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Hirschgulasch mit Pilzen nach Omas Rezept

Hirschragout Hirschgulasch

Hirschgulasch, Oder Hirschragout, ist ein nicht nur zu Weihnachten ein Klassiker. Du kannst es das ganze Jahr kochen und deine Gäste zu besonderen Anlässen verwöhnen. Unser Hirschgulasch im Backofen mit Pilzen und wahlweise Preiselbeeren ist eine echte Delikatesse.

Saison für frisches Hirschfleisch

Hirsche haben in unseren Breitengraden eine Schonzeit, die von Februar bis Juli geht. Außerhalb dieser Zeiten bekommst du frischen Hirsch im Fachhandel oder bei ausgewählten Metzgern. Gefrorenes Hirschfleisch gibt es aber ganzjährig zu kaufen, es steht dem frischen geschmacklich in Nichts nach.

Das beste Hirschgulasch erhältst du mit Fleisch aus der Schulter.

Hirschfleisch
Gesundes Hirschfleisch ist dunkelrot und saftig

Der Trick für zartes Hirschgulasch

Wie bei den meisten Fleischsorten, vor allem beim Wild gilt: Je länger die Garzeit ist, desto weicher und zarter wird das Fleisch. Da Hirsch ein verhältnismäßig fettarmes Fleisch ist, solltest du eine Niedriggarmethode im Ofen oder auf dem Herd, alternativ im Schnellkochtopf wählen.

Hirschfleisch richtig einlegen

Für klassische Wildrezepte wird meist eine Beize aus Rotwein benutzt. enutzen klassischerweise Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Nelken. Auch Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Porree) finden sich wieder. Rotwein gehört, sowohl als Marinade, als auch in der Soße mit dazu.

Übrigens: Das Einlegen in Buttermilch oder Beizen von Wildfleisch, was viele noch kennen, ist heutzutage nicht mehr nötig. Diese Wege der Vorbereitung von Wildfleisch stammen aus einer Zeit, in der es keine richtigen Kühlketten gab oder das Fleisch zu warm bzw. zu lange abgehangen wurde.

In unserem Rezept für Hirschgulasch wollen wir mit der klassischen Marinade den typipsch säuerlichen Geschmack errichen. Balsamico-Essig und Rotwein machen das kräftige Hirschfleisch etwas mürbe.

Wild-marinade
Wildfleisch in Marinade

Passende Beilagen

Klassischerweise serviert man mit Hirschgulasch und anderen Wildgerichten Rotkohl oder anderes Kohlgemüse und verschiedene Sorten von herzhaften Knödeln oder gekochte Kartoffeln. Du kannst aber auch variieren und Kartoffelpüree, Röstis oder sogar Reis dazu servieren. Ganz wie du magst.

Wer sich Low-Carb ernährt, kann einfach einen grünen Salat oder andere Rohkostsalate dazu servieren.

Hirschgulasch mit Pilzen
Klassisch mit Knödeln und Rotkohl

Alternativen zum Hirschfleisch

Du kannst alternativ auch Rehgulasch kochen, es kommt Hirschfleisch sehr nahe.

Dazu passt zum Beispiel:

Klassische Kartoffelknödel, weich und elastisch
Zum Rezept
kloesse-knoedel-gekocht
Kartoffelgratin ohne Ei – die ideale Beilage
Zum Rezept
Hirschgulasch mit Pilzen nach Omas Rezept 1
Omas deftiges Rotkohl Rezept mit Apfel
Zum Rezept
Hirschgulasch mit Pilzen nach Omas Rezept 2
Hirschragout Hirschgulasch
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Omas fruchtig-deftiges Hirschgulasch mit Pilzen

Omas traditionelles Hirschragout ist zart und lecker. Mit Pilzen und Fruchtgelee ist es das perfekte Winteressen. Probiere unser Rezept aus!
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland
Keyword Weihnachten, Wild, Winter
Merkmal lowcarb
Arbeitszeit 2 Stunden
Portionen 6 Personen
Kalorien 250kcal
Autor Redaktion

Equipment

  • Küchenbrett*
  • Schmortopf*
  • Feines Sieb*

Zutaten

  • 1 kg Hirschgulasch Schulterstück oder geschnitten
  • 150 g Pilze zum Beispiel Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen
  • 100 g Räucherspeck durchwachsen
  • 1 Zwiebel groß, oder 2 mittlere
  • 3 Karotten mittelgroß, etwa 200 g
  • 2 EL Butterschmalz* oder Öl
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Wildfond Rezept für Wildfond
  • 3 EL Preiselbeergelee alternativ Waldfruchtmarmelade, wie Johannisbeere oder Brombeere
  • 1 EL Balsamicoessig dunkel
  • Salz & Pfeffer
  • 100 g Saure Sahne

Für die Marinade

  • 500 ml Rotwein trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Senf mittelscharf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Körner Piment
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Zweige Thymian frisch
  • 1 Zimtstange

Anleitungen

  • Zuerst schäle die halbe Zwiebel, Karotten und würfele sie fein. Knacke mit der breiten Seite des Messers die Knoblauchzehen an, lasse aber die Schale dran.
  • Wasche das (evenuell aufgetaute) Hirschfleisch, entferne überflüssige Sehnen und schneide es in mundgerchte Stücke. Gib die Fleischwürfel in eine große Schüssel. Für die klassische Marinade gib Zwiebel, Knoblauch und Karotten hinzu, außerdem den Senf, und ein Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Thymianzweigen, Zimtstange und den Gewürzkörnern. Fülle den Rotwein hinzu. Vermische alles mit den Händen kräftig.
  • Lasse die Schüssel abgedeckt für 24 h, besser 48 h, im Kühlschrank marinieren. Bewege die Schüssel einmal am Tag hin und her.
  • Wenn du das Hirschgulasch schmoren willst, nimm die Schüssel heraus und lasse das Fleisch etwa 1 h lang Zimmertemperatur annehmen. Nimm es aus der Marinade und tupfe es etwas ab. Die Marinade ist wertvoll die brauchen wir später noch.
  • Erhitze das Butterschmalz oder Öl in einem ofenfesten Topf oder Bräter und brate das Hirschfleisch scharf an. Es soll eine leichte Kruste bekommen und am Topfboden soll sich etwas absetzen.
  • Würfele den Räucherspeck und brate ihn dann zusammen mit dem Hirschfleisch scharf an. Gib dann das Mehl in den Topf und lasse es kurz anrösten.
  • Heize den Ofen auf 160° C Elektro (140° C Umluft) vor.
  • Nimm das Gewürzsäckchen aus der Marinade, nimm die Zimtstange heraus und gib sie zum Fleisch. Gib nun auch die restliche Marinade zusammen mit 250 ml Wildfond zum Fleisch. Das Preiselbeergelee und der Balsamicoessig kommen auch dazu.
  • Gib alles in den Ofen und lasse es zugedeckt für etwa 1 ½ Stunden auf der mittleren Schiene schmoren. Gib nach etwa 1 h die geputzten und in Stücke geschnittenen Pilze dazu.
  • Nimm denn das Hirschragout aus dem Ofen und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
  • Falls die Soße dir zu dickflüssig geworden ist, lasse das Gulasch noch etwas auf dem Herd einkochen. Gib am Ende die Saure Sahne dazu, koche es dann aber nicht mehr auf.

Notizen

Du kannst auch anstelle von einzelnen Karotten und Sellerie einen Bund Suppengrün nehmen. Petersilie und Porree geben einen etwas “gemüsigeren” Touch und die Pilze treten etwas in den Hintergrund. 
Es gilt also: Willst du kräftigen Pilzgeschmack, nimm nur Karotten und wenig Sellerie , wie in unserem Rezept.

Nutrition

Serving: 100g | Kalorien: 250kcal
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