Il lievito Madre, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre,
è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici
in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
La pasta madre si prepara componendo un impasto acido spontaneo ottenuto mescolando acqua e farina in modo sapiente.
Per accelerare la preparazione del lievito naturale consigliamo di aggiungere batteri lattici esogeni e zuccheri, elementi chiave per consentire la crescita spontanea dei lieviti;
dato la presenza del genere Lactobacillus consigliamo di aggiungere all’impasto di farina e acqua,
una fonte di batteri lattici come lo yogurt.
La preparazione del lievito madre richiede una buona dose di pazienza:
dopo una prima attesa, la pasta madre dovrà essere “tenuta in vita” con continui rinfreschi di farina e acqua,
infatti i batteri contenuti nel lievito naturale hanno bisogno di essere nutriti a vita, o meglio,
fin quando il lievito naturale non sarà divenuto abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina.
Con gli ingredienti di partenza qui proposti, per preparare il lievito madre bisognerà aspettare:
– Per l’avvio della fermentazione 48 ore.
– Per ottenere un lievito madre abbastanza forte 14 giorni.

Ingredienti:
per preparare il lievito madre:
– Yogurt magro 250 ml, 2 vasetti
– Farina biologica tipo 00, 250 grammi
per i successivi rinfreschi:
– Farina manitoba, quanto basta
– Acqua a temperatura ambiente, quanto basta

Preparazione:
1) Ponete la farina in una terrina e aggiungete i vasetti di yogurt magro,
impastate bene impiegando una sola mano e continuate fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.
2) Portate l’impasto su un tavolo da lavoro così da ottenere la classica “palla liscia”
da porre in una ciotola di vetro molto capiente.
Con un coltello, incidete una croce sull’impasto.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente ma assicurate una fonte di ossigeno
forando la stessa pellicola con uno stuzzicadenti.
Fate riposare l’impasto per 48 ore.
3) Dopo le 48 ore, il vostro impasto assumerà uno consistenza molle e umida,
dalla colorazione biancastra e un odore leggermente acidulo.
Se il composto presenza delle tracce di muffa lungo la superficie,
significa che non è buono e l’intera operazione dovrà essere ripetuta.
4) Se il vostro lievito è buono, rinfrescatelo!
Prendete 200 grammi del vostro composto avendo la premura di rimuovere la parte più in superficie
per prelevare il “cuore del lievito madre” la zona che non entra in contatto con l’aria.
Ai 200 grammi del vostro lievito madre, aggiungete la medesima quantità (quindi 200 grammi)
di farina bio e la metà (100 grammi) di acqua fino a ottenere un nuovo composto totale di 500 grammi.
L’acqua non va versata tutta ma gradualmente:
controllate quanta ne riesce ad assorbire, quindi potreste aver bisogno di diminuire o aumentare leggermente il dosaggio.
5) Impastate per qualche minuti fino a ottenere una consistenza morbida e non appiccicosa.
Riponete in un nuovo contenitore di vetro coperto, anche questa volta, con una pellicola forata.
Fate lievitare per altre 24 ore a temperatura ambiente.
In questo contesto, il lievito madre aumenterà di volume.
6) Trascorse le 24 ore, rinfrescate ancora il vostro lievito madre come descritto nei punti 4 e 5.
Ripetete le stesse operazioni per 14 giorni.
Al quindicesimo giorno, il vostro lievito madre presenterà dei grandi alveoli.

Per controllare se la pasta madre è attiva e pronto all’uso,
dovrete rinfrescarla ancora una volta e lasciarla a temperatura ambiente per 4 ore:
se lievita triplicando il suo volume allora è pronta per essere utilizzata!

Fonte: ideegreen