“L'amore è come preparare la maionese: quando impazzisce, dobbiamo buttarla via e rifarla di nuovo.”
Abbiamo già illustrato tutta una serie di di salse varie per condire le bruschette (*v.post), in particolare troverete le ricette di due salse vegetariane greche: Melitzanosalata e Tzazichi che volendo si possono "veganizzare" sostituendo lo yogurt previsto con uno vegetale. In questo periodo stiamo sperimentando ricette vegane, è il momento di approfondire la conoscenza di alcune buonissime preparazioni molto usate nella cucina vegana e vegetariana, ma non solo Hummus, Guacamole, Maionese di avogado e di mandorla, Babaganoush e per accompagnamento i Nachos e le Tortillas (ma anche piadine, pite, focaccine *v. in fondo al post)
Partiamo dall'Hummus, nella ricetta tradizionale a base di ceci, che può essere realizzato anche con altri legumi.
Cosa è L'Hummus?
L'Hummus (in arabo: حمص بالطحينة ) è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina) aromatizzata secondo la ricetta classica con olio di oliva, aglio, succo di limone o lime, paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.
E' una ricetta antica nata nel Medio Oriente, ma conosciuta anche nella nostra cucina. E' una salsa proteica e molto gustosa, nutriente e genuina, da gustare così com'è, magari accompagnata dalle tipiche tortilla chips (*v. qui, in fondo alla pagina la ricetta) e/o con insalata, verdure o cereali, anche spalmata sul pane, piadine, bruschette, crostini, pane pita.
Un bel panino, magari fatto in casa, con hummus e verdure è una alternativa buonissima, salutare e vegana alternativa a panini con maionese, hamburger, salumi e formaggi.
| hummus di ceci |
Gli ingredienti base dell'Hummus sono i ceci e la Tahina; i ceci sono legumi molto nutrienti (circa 350 calorie per 100 grammi) ricchi di proteine, fibra, vitamine e minerali.
La Tahina (in arabo: طحينة, ṭaḥīna; in ebraico: טחינה; in turco tahin; in greco moderno: Ταχίνι) è una crema derivata dai semi di sesamo tostati, triturati finemente e frullati fino a raggiungere la consistenza di una crema, talvolta con l'aggiunta di olio di sesamo; ha un sapore e un aroma che ricorda noci e arachidi, è ricca di grassi polinsaturi omega3 e omega6, minerali tra cui il calcio, vitamine del gruppo B ed E, proteine.
Quella che usiamo noi è la "Tahin Sapore di Sole"* biologica 100% semi di sesamo (passata con l'App Yuka è risultata eccellente 88/100, unico problema le calorie: 654 calorie per 100 g)
La Tahina si può fare anche in casa, basta tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente a fuoco basso, metterli in un frullatore con un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una crema; se il frullatore ha difficoltà aggiungere uno o due cucchiai di olio di semi.
cosa occorre per fare il nostro Hummus
- ciotola
- bilancia
- spremi aglio (facoltativo)
- attrezzi da cucina
ingredienti
1. 240 g di ceci (secchi ammollati e cotti, oppure già cotti in vasetto di vetro)2. mezzo aglio (se piace si può anche aumentare la dose)
3. succo di mezzo limone o lime
4. 1 cucchiaio di salsa tahina
5. acqua naturale
6. olio EVO
7. sale, pepe, spezie (tra cui il cumino, se piace)
8. prezzemolo o timo fresco
procedimento
- mettere i ceci sgocciolati nel mixer e frullare; aggiungere poco alla volta poca acqua (che aiuta nella triturazione dei ceci che devono ridursi a una consitenza cremosa); non aggiungere troppa acqua, ma solo poche gocce alla volta e al bisogno fino alla consistenza desiderata.
- aggiungere l'aglio tritato con un coltello o con l' apposito attrezzo; il succo di limone o lime (senza noccioli); la tahina; sale
- quando il nostro hummus sarà bello cremoso, disporlo in una ciotola di ceramica o vetro
- condire con olio EVO, assaggiare, se c'è bisogno aggiungere ancora sale, pepe, spezie, prezzemolo fresco spezzettato o anche timo .. il nostro hummus è pronto da gustare !
| Hummus di ceci con fette di panedi farro |
VARIANTI - si può fare l'Hummus anche con altri legumi (fave, fagioli, lenticchie)
Adesso passiamo al Guacamole, deliziosa salsa messicana che risale al periodo degli Atzechi, a base di avogado, limone o lime, olio EVO, peperoncino.
E' una ricetta semplice, senza cottura e il risultato è una salsa di colore verde intenso e dal sapore buonissimo. E' perfetta da gustare da sola con il pane, i Nachos, le piadine, accompagnata da verdure fresche di stagione.
La versione originale della Guacomole è molto semplice fatta di pochi ingredienti: avogado, olio EVO, cipolla, peperoncino, sale, pepe.
il segreto per una una buona riuscita è l'avogado che deve essere maturo al punto giusto, cioè quando toccandolo con le dita, risulta leggermente morbido e la buccia è un pò più scura (se il nostro avogado è ancora troppo duro, basta metterlo fuori frigo vicino alle mele per un giorno o due).
Noi quando li troviamo preferiamo acquistare quelli coltivati in Italia*, solitamente provenienti dalla nostra bella Sicilia, in particolare dalla zona dell'Etna.
La polpa del frutto dovrebbe essere abbastanza morbida per permettere lo schiacciamento con la forchetta o con un mortaio (in Messico “molcajete”) oppure come facciamo a volte noi usando un attrezzino: lo schiacciapatate, comunque non andrebbero usati frullatori o mixer perchè la consistenza dovrebbe essere compatta, ma non troppo fluida, anche se c'è chi preferisce un risultato più cremoso.
*il primo a introdurre la pianta dell'avogado in Italia fu lo scrittore e botanico Mario Calvino (padre di Italo Calvino), che provò con discreto successo a piantare i suoi semi di avogado a Sanremo; da allora sono state provate coltivazioni in varie regioni del sud d'Italia (Calabria, Puglia, Sardegna); per adesso la zona di produzione maggiore è in Sicilia per il clima, il sole e il terreno vulcanico ricco di minerali. Acquistare frutti italiani limita e riduce il trasporto da oltre oceano, ed è importante che queste coltivazioni rispettino l'ambiente (in alcuni paesi latino-americani sono state disboscate vaste aree per coltivazioni intensive con utilizzo abbondante delle risorse idriche)
| avogado, peperoncino, limone |
- 1 avogado maturo tenuto a temperatura ambiente (se piccolo anche due)
- 30 grammi di cipolla
- succo di limone oppure lime (a piacere, serve soprattutto per non fare ossidare l'avogado)
- peperoncino verde o rosso (più o meno piccante a piacere )
- sale, pepe
- olio EVO
- pomodoro maturo a dadini (facoltativo)
- prezzemolo o se l'avete e piace il coriandolo (facoltativo)
- aglio (facoltativo)
- altre spezie come paprika o cumino (facoltative)
| Guacamole |
MAIONESE DI AVOGADO
la nostra maionese di avogado
E' facile e veloce da fare, non contiene uova, lattosio e glutine, per cui adatta anche ai celiaci.
ingredienti e procedimento
- 1 avogado maturo- succo di lime o limone
- 50 ml di latte di mandorla (noi abbiamo usato quello autoprodotto *v. post)
- 40/50 ml di olio EVO (o di sesamo o altro olio preferito)
- sale, pepe
- volendo si può aggiungere qualche spezia
| maionese di latte di mandorla |
- 100 ml di latte di mandorla
- 160 - 200 ml di olio di semi (da versare poco alla volta e regolare la quantità in base alla densità ottenuta); da provare anche con l'olio EVO riducendo un pò la quantità
- 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele
- mezzo cucchiaino di senape
- poco sale
- un pizzico di curcuma se si vuole conferire un colore più giallo
BABAGANOUSH
- melanzane per circa 600 g
- 2 cucchiai di Tahina salata
- succo di 1 limone
- 1 spicchio di aglio tritato o schiacciato con l'apposito attrezzino
- sale, pepe
- olio EVO
- prezzemolo o menta a piacimento
- volendo e a piacere aggiungere altre spezie quali peperoncino, paprika ecc...)
4. aggiungere la tahina, il limone, l'aglio e mescolare
5. condire con un filo di olio EVO, sale, pepe, prezzemolo tritato o menta
| la nostra Babaganoush con i Nachos |
TORTILLA CHIPS (o NACHOS) e TORTILLAS
Ovviamente non sono indispensabili per l'Hummus, la Guacamole e le varie salse, ma possono essere apprezzate dai ragazzini e adatte anche per una cena con amici ai quali vogliamo proporre pietanze vegetariane e vegane in modo accattivante (oltretutto sono fatte in casa con pochi e controllati ingredienti)
Ingredienti e procedimento per i Nachos
- 150/200 ml di acqua tiepida (aggiungere acqua un poco alla volta; il quantitativo dipende dalla farina di mais che si usa: se molto fine assorbità meno acqua, se a grana grossa avrà bisogno di un quantitativo maggiore)
- sale
-spezie facoltative e a piacere (solitamente pepe, paprika, peperoncino ecc..)
1. miscelare la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo da far riposare in una ciotola per una mezzoretta;
2.
stendere
l'impasto con il mattarello disposto tra due fogli di carta forno, fino
a ottenere uno strato sottile (circa 2/3 millimetri); aggiungere una
spolverata di farina di mais e stendere ancora.
3. aiutandosi con un coppapasta o un piattino rovesciato ricavare dei cerchi di circa 15 cm di diametro da suddividere in 8 spicchi
4. i Nachos si possono friggere in poco olio (si può anche usare una friggitrice ad aria) o cuocere in forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti
conviene
consumarli a breve o al massimo in giornata perchè più tempo passa più
perdono di friabilità; piuttosto preparare una dose più piccola.
