Prácticamente cualquier alimento, ya sean frutas, hortalizas, setas… puede prepararse en conserva, siempre que se escoja el método de elaboración más adecuado para cada uno.

Lo importante es que los ingredientes sean de temporada, muy frescos y, a poder ser, ecológicos.

Cuando hoy queremos tomar un alimento en conserva, solemos recurrir a productos ya elaborados que se venden en los comercios.

Se suele creer que la preparación de una conserva es un proceso laborioso y lleno de «secretos» culinarios. Sin embargo, la preparación de una confitura, una salmuera o un encurtido puede llegar a ser una experiencia gratificante, al alcance incluso de los más pequeños de la casa.

El único requisito es conocer unas sencillas reglas y ser meticuloso en lo que respecta a la higiene. Por lo demás, al igual que en cualquier otra receta, se puede dar rienda suelta a la imaginación para encontrar la combinación de colores y sabores que la hagan única y personal.

CONSERVAS CASERAS DE HORTALIZAS

Pocas veces nos damos el lujo de disfrutar de una auténtica conserva casera, como las que hacían nuestros mayores o las que se preparan en las zonas rurales para aprovechar los excedentes de los alimentos frescos de temporada. Con hortalizas podemos preparar excelentes conservas.

CONSERVAS DE HORTALIZAS AL NATURAL: TIEMPOS DE COCCIÓN

La siguiente tabla muestra la preparación previa y los tiempos de cocción aproximados, en cazuela o en olla a presión, de las conservas de hortalizas al natural.

CONSERVAR LAS HORTALIZAS EN FORMA DE ENCURTIDOS

Los encurtidos de hortalizas se preparan con vinagre (ácido acético), y hortalizas ya limpias, que se salan y se dejan reposar 12 horas.

Después se hierven, juntos o por separado, el vinagre y las verduras y se disponen en el envase.

Tras una semana de maceración, se cuece otra vez el vinagre y, una vez frío, se envasa de nuevo.

Pasado un mes el encurtido ya se puede tomar. 

CONSERVAS DE HORTALIZAS DESECADAS

La desecación o deshidratación consiste en reducir el agua de los alimentos que se quieren conservar.

De este modo se elimina la humedad que requieren los microbios para desarrollarse.

La deshidratación se logra exponiendo el alimento al calor solar o al calor suave del horno.

En este proceso, la evaporación debe ser del 90%.

CÓMO PREPARAR MERMELADAS CASERAS DE FRUTA

Para hacer mermelada hay que elegir frutas de calidad y que no estén muy maduras para que preserven su pectina, que dará consistencia al producto.

Los botes de conserva deben esterilizarse, comprobando su buen estado.

La obtención de una buena mermelada depende del justo equilibrio entre cantidad de azúcar, pectina y grado de acidez.

Algunas frutas como la piña, el melocotón, la pera o el melón contienen poca pectina, por lo que deben mezclarse con otras frutas ricas en ella como la manzana, la ciruela o la grosella.

Asimismo las frutas con una acidez baja (higo, fresa o membrillo) deben equilibrarse con zumo de limón.

El proceso de elaboración es sencillo: se cuece la fruta en una olla ancha con un poco de agua, dependiendo de la jugosidad de la fruta. Una vez evaporada parte del agua y la fruta cocida, se añade el azúcar, se remueve y se cuece hasta que la mermelada se estabilice.

Por último, se envasa en botes, que se guardarán una vez se hayan enfriado.

EL TRUCO DE LAS SEMILLAS DE MANZANA

La pectina es un carbohidrato complejo que se encuentra en mayor o menor medida en todas las frutas y que tiene la peculiaridad de que al calentarse y reaccionar con los ácidos, regula la mezcla, dándole esa consistencia típica a las mermeladas.

La manzana es una fruta muy rica en esta sustancia, especialmente su piel y sus semillas, por esa razón, si preparamos una conserva con ingredientes pobres en pectina podemos solventarlo introduciendo una bolsita con la piel y las semillas de varias manzanas en el momento de cocer la fruta.

La bolsa debe retirarse cuando la fruta está cocida, justo antes de echar el azúcar o el sirope.

CONSERVAS CASERAS: BENEFICIOS SOBRE LAS INDUSTRIALES

Las conservas llenan de vida las despensas y permiten hacer frente a cualquier eventualidad, como la llegada imprevista de unos invitados.

Además, gracias a ellas podemos disfrutar de una gran diversidad de alimentos fuera de su temporada específica y en cualquier época del año.

La gran ventaja de prepararlas uno mismo es que se puede controlar la calidad de los ingredientes y librarse de los aditivos químicos que suelen contener las conservas de origen industrial.

La preparación de frutas, como confituras o mermeladas, es una de las formas más atractivas de iniciarse en su elaboración.

Los productos comerciales contienen mucho azúcar para alargar su conservación y suele ser blanco, sin embargo, cuando se prepara una mermelada en casa puede utilizarse azúcar integral de caña, más completo que el azúcar blanco, o incluso probar alternativas como los siropes o el concentrado de manzana.

En cualquier caso, es preferible reducir la cantidad de azúcar para obtener sabores puros y saludables, aunque esto reduzca el tiempo de conservación.

Sí se pierden nutrientes al conservar un alimento, sobre todo vitaminas, por el efecto de la oxidación y el calor. No obstante, esta pérdida es muy similar a la que sufren estos alimentos cuando se cocinan.

No obstante, el valor nutritivo de la conserva dependerá mucho del método utilizado en su elaboración, pues en las fermentaciones, como la chucrut (col fermentada), el aporte nutritivo aumenta considerablemente al sintetizarse las vitaminas C y del grupo B.