Avocat (fruits) au Québec

Persea gratissima, famille de Lauracées.

L’avocat est un Fruit de l’avocatier, arbre originaire d’Améroque Centrale ou d’Amérique su du Sud où il connu depuis des tempos immémoriaux. Les Aztèques désignèrent ce fruit sous le nom de ahua-galt, terme que les Espagnols transformèrent en ahuacate puis en aguacate (encore utilisé) qui donna finalement lieu à l’appellation avocado. La popularité de l’avocat, tant en Amérique du Nord qu’en Europe, est assez récente.

L’avocatier croît sous les climats tropicaux et subtropicaux; il peut atteindre 15 mètres de haut; ses feuilles ovales et cireuses sont persistantes. Il en existe près d’une dizaines d’espèces qui produisent pour la plupart des grappes de petites fleurs blanchâtres ou jaune verdâtre très odorantes. La floraison qui s’effectue en deux temps ne donner qu’une faible proportion de fruits.

L’avocat est une baie qui peut varier de forme, de poids, de couleur, de texture, d’épaisseur de peau et de valeur nutritive (surtout quant au contenu en gras). Les variétés les plus courantes ressemblent un peu à une poire plus ou moins arrondie. La peau, lisse ou granuleuse, peut être assez dure; elle est verte, violacée ou brunâtre. Les différences de poids sont notoires, allant de 100 g à plus de 2 kg. Dans les meilleures variétés, la pulpe a un goût de noisette; sa consistance rappelle celle du beurre et sa couleur jaune verdâtre (parfois vert orangé) est plus vertes près de l’épicarpe et plus jaune à proximité du noyau. Ce gros noyau facilement détachable loge au cntre du fruit; il est recouvert d’un suc laiteux, qui prend une teinte rougeâtre au contact de l’air et qui peut tacher les tissus.

Valeur nutritive

L’avocat a une grande valeur nutritive, il contient environ 75% d’eau, 2 g de protéines, 15 g de matières grasses, 7 g d’hydrates de carbone et 161 calories/100 g. C’est un aliment gras et calorifique mais il se digère facilement; ses matières grasses sont insaturées à 83%, étant composées de 69% d’acides monoinsaturés et de 14 pourcent d’acides polyinsaturés. L’avocat est riche en vitamines du complexe B, en vitamine C, en vitamine E, en acide folique et en potasium, que la cuisson vient rarement détruire. Son huile, souvent extraite sous forme d’émulsion, est beaucoup utilisée en cosmétologie.

Acheter des avocats

Choisir un avocat pas trop ferme, exempt de taches noires et de meurtrissures, plutôt lourd pour sa taille et d’une belle couleur. L’avocat est à point quand il cède à une légère pression des doigts. Le mettre dans un sac de papier le fera mûrir plus vite car le gaz éthylène qui se dégage lors de la maturation est emprisonné et accélère le processus.

Préparation des avocats

Avant de couper l’avocat,. Il est préférable de laver l’écorce. Éviter de préparer une grande quantité car l’avocat se conserve mal, s’oxydant au contact de l’air; arroser la partie exposée à l’air avec un élément acide (jus de citron, vinaigre, etc.) retarde le noircissement.

On coupe habituellement l’avocat en deux dans le sens de la longueur; s’il adhère au noyau, séparer les deux moitiés en les faisant pivoter doucement en sens contraire, puis enlever le noyau. Ce noyau peut donner une belle plante d’appartement : le mettre à tremper dans environ 2 cm d’eau tiède, à la chaleur et à l’abri de la lumière, côté pointu vers le haut, en ajoutant de l’eau au besoin. Si nécessaire, introduire 3 cure-dents pour que le noyau reste en suspension au-dessus du récipient. Quand la tige commence à faire des feuilles, la mettre à la lumière; lorsqu’elle atteint 20 cm de haut, la couper horizontalement de moitié. Mettre le noyau en terre, laissant un tiers de sa partie supérieure non recouverte, quand la tige mesurera à nouveau 20 cm de haut. Garder la plante à l’abri du soleil pendant une semaine puis l’y exposer, en été, la protéger du soleil direct qui est trop chaud.

Utilisation des avocats

L’avocat tolère très mal la cuisson car une température élevée constante le rend amer ; ne l’ajouter qu’en fin de cuisson et éviter l’ébullition. On le consomme surtout fras; on le sert souvent tel quel, simplement coupé en deux, avec dans sa cavité de la vinaigrette, de la mayonnaise allégée ou du jus de citron assisonné de sel et de poivre. On le farcit aussi ou on le met en purée; nommée guacamole par les peuples hispanophones et souvent très épicées, cette purée est populaire au Mexique, en Amérique Centrale et en Amérique Latine. L’avocat se met également dans les sandwichs et les salades; on en fait des potages et des desserts (crème glacée, mousses, salade de fruits, etc.)

Conservation des avocats

Ne pas soumettre l’avocat à une température inférieure à 6 degrées Celcius car il serait endommagé par le gel. Ne jamais mettre un avocat qui n’est pas à point au réfrigérateur car il ne mûrira plus; le laisser à la température de la pièce. Mûri, le garder au frais ou le réfrigérer s’il n’est pas consommé immédiatement car il se détériore rapidement; il se conservera plusieurs jours. L’avocat entamé se conserve au réfrigérateur un ou deux jours; verser un ingrédient acide sur les parties exposées à l’air puis couvrir. L’avocat peut se congeler lorsqu’il est mis en purée qui contient du jus de citron.