TARTIFLETTE
Vaya a saber porque misteriosa razón pero he recibido simultáneamente numerosos pedidos de aclaración y reeditar esta especialidad y allá vamos, supongo que alguien lo despertó del archivo, lo probó y el boca a boca hizo el resto.
Vienen fines de semana largos y superlargos, hace frío, no falta nada
El plato es una lujo para el invierno, levantar el ánimo, dar fuerzas y olvidar tanta basura.
He tenido el privilegio de verlo preparar y comerlo en una antigua cabaña de los Alpes de Savoia
Requiere suma atención en tiempos de cocción, intensidad del fuego y paciencia, Ansiosos que pinchan, revuelven y toquetean afuera. Como todo plato de excelencia no espera al invitado, el que no está no come.
Su base es el queso reblochón, producto de la zona que por acá no es fácil de conseguir, puede reemplazarse por un Brie, Camembert o Pont L’Eveque aunque sean de Normandía, mi proveedor de quesos artesanales lo tiene. Ayacucho esq. Paraguay.
Las papas se cortan a la española, en rodajas un poco más gruesas que para tortilla. (Usar solo papas chicas)
La panceta ahumada en fetas de un grosor poco mayor de una moneda
Saltear primero la panceta, después las papas y luego la cebolla cortada en aros, sacar y reservar aparte
Sal, pimienta y unos dientes de ajo bien picados.
El secreto de las papas, es saltearlas en un fondo de grasa de cerdo, al punto que solo se doren bien por fuera, nunca revolver ni mezclar, solo dar vuelta una por una, deben quedar papas y no puré frito. Agregar un chorro de vino blanco seco Se colocan formando capas en una cacerola que se pueda tapar, lo ideal es de barro; en la que se coloco previamente el liquido del sartén y el vino reducido. Una capa de panceta, otra de cebollas otra de papas y una de fetas de queso, cada capa debe cubrir toda la superficie y así sucesivamente, la última capa es de queso algo más grueso, se tapa y al horno o a fuego muy lento. No se vuelve a tocar ni mezclar; el punto final es cuando el queso se derrite y burbujea, apagar el fuego y dejar tapada para concentrar sabores, antes de servir destapar un rato para que el queso derretido tome algo de consistencia.
Es prudente tener previsto algo para que muerdan los ansiosos
Sugiero acompañar con un tinto de mucho cuerpo, pero va en gusto.
Es un plato que pide pan, prever una generosa ración de muy buen pan fresco casero
Después de comerlo cuando se vuelve a casa caminando por los Alpes de Savoia es prudente que lo acompañe un San Bernardo con el barrilito lleno de Cognac Curvoisier V.S.O.P. ( Virgen Santísima otro poquito)
Como de costumbre en una buena mesa compartir es el plato fuerte por lo que mientras haya cuchillos no se habla de política ni religión.
Si tiene veleidades internacionales o con quien pecar fuerte y quemar tanta energía cuando se acueste; de postre Baklava, postre turco, sirio o árabe: un pisado de nueces integrado a masa filo bañado en miel, o almíbar
Búsquelo por favor en el Dr. Google, no quiera todo hecho.
El chimento necesario; si va a tener el Reblochon varios días en la heladera y no quiere que lo echen de su casa, use un recipiente cerrado y el queso envuelto bien cubierto de rodajas de manzana verde, neutraliza los olores.
