Hablamos de la Limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos acciones complementarias. Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber, y debe realizarse después de limpiar. La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control escrito de todo ello. Para mantener una correcta higienización debemos tener en cuenta que existen PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario, y debemos conocerlas. Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de contaminación que pueda atraer a plagas. Debemos evitar la aparición de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas, insectocutores… Pero si encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos los hagan desaparecer.