A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar Susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein, maka dari itu setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu, ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah tercemar. Pencemaran tersebut dapat berupa pencemaran oleh mikroorganisme maupun pencemaran oleh lingkungan luar misalnya bau menyengat. Perlu penanganan kusus agar susu dapat disimpan lebih lama, salah satunya dengan cara pengawetan susu dengan penambahan Ekstrak Jahe.
|
2. Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip pengawetan susu dengan bahan alami dan dapat melakukan pengawetan susu dengan bahan alami.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara pengawetan susu dengan ekstrak jahe dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 23 Oktober 2014 pukul 09.20 – 11.10 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000). Susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan saat dipanaskan, hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan jika dipanaskan (Lindsay dan Evan, 2005).
Uji reduktasi yang kualitasnya sangat baik akan menghasilkan perubahan warna dari methylene blue berubah menjadi putih selama lebih dari 8 jam, baik 6-8 jam, cukup 2-6 jam, rendah kurang dari 2 jam. Organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan oksigen yang ada dan apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi (Partic, 2010).
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah. Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu adalah kesehatan sapi perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan makanan ternak. Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa didalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Susu segar mempunyai pH berkisar 6,5-6,7. Nilai pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri (Handerson, 2010).
Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoida, fenolik, terpenoida, dan minyak atsiri (Benjelalai, 2001). Senyawa fenol jahe merupakan bagian dari komponen oleoresin, yang berpengaruh dalam sifat pedas jahe (Kesumaningati, 2009), sedangkan senyawa terpenoida adalah merupakan komponen-komponen tumbuhan yang mempunyai bau, dapat diisolasi dari bahan nabati dengan penyulingan minyak atsiri. Monoterpenoid merupakan biosintesa senyawa terpenoida, disebut juga senyawa “essence” dan memiliki bau spesifik. Senyawa monoterpenoid banyak dimanfaatkan sebagai antiseptik, ekspektoran, spasmolitik, sedative, dan bahan pemberi aroma makanan dan parfum. Senyawa-senyawa metabolit sekunder golongan fenolik, flavanoiada, terpenoida dan minyak atsiri yang terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan bakeri (Nursal, 2006).
Jahe memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan telah dikelompokkan sebagai salah satu rempah-rempah dengan aktivitas antioksidan yang baik. Hal ini membuatnya sebagai peredam radikal bebas. Sethi dan Aggarwal melaporkan bahwa jahe kering memiliki sifat antioksidan yang lemah. Jahe merangsang nafsu makan, bertindak sebagai antioksidan, antimikroba dan antiflatulant, dan karenanya memiliki penggunaan yang luar biasa dalam produk makanan olahan (Ravindran, 2005).
C. Materi dan Metode
1. Materi
a. Alat
1) Panci
2) Pengaduk
3) Gelas Beaker
4) Themometer
b. Bahan
1) Susu segar 20 ml
2) Ekstrak jahe 2 ml
2. Metode
a. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 30 detik.
b. Susu diberikan ekstrak jahe sebanyak 10% (2 ml) dari jumlah susu yang
digunakan.
c. Susu dan ekstrak jahe dicampur hingga merata.
d. Dilakukan pengamatan terhadap susu pada hari pertama dan kedua.
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Praktikum pengawetan susu dengan ekstrak jahe menggunakan bahan susu segar dan ekstrak jahe 10%. Hasil praktikum menunjukkan bahwa susu dengan ekstrak jahe 10% menimbulkan bau jahe. Nilai pH 4,23 dan uji reduktase 32 jam sampai berubah warna menjadi putih.
Berdasarkan hasil praktikum uji reduktase diketahui bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap angka reduktase susu sapi pasteurisasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan perubahan warna dari methylene blue berubah menjadi warna putih terjadi selama 32 jam, sehingga penambahan ekstrak jahe mempengaruhi lamanya masa simpan susu karena uji reduktasi dengan kualitas baik akan menghasilkan lamanya perubahan warna lebih dari 8 jam (>8 jam) setelah disimpan, hal ini disebabkan karena adanya keaktifan enzim reduktase yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Semakin banyak jumlah bakteri di dalam susu maka semakin banyak enzim yang dihasilkan dan semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih, hal ini sesuai dengan pernyataan Partic (2010), organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan oksigen yang ada dan apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi.
Uji alkohol didapatkan hasil bahwa keadaan susu ada gumpalan dan pecah. Menurut Lindsay dan Evan (2005) uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir-butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Hasil tersebut menunjukkan nilai pH 4,23 padahal menurut Handerson (2010) nilai pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat aktivitas bakteri. Kesalahan tersebut dikarenakan praktikan kurang teliti dalam melihat ada atau tidaknya gumpalan pada saat uji alkohol. Selain itu kemungkina alat-alat yang digunakan saat praktikum belum steril secara sempurna.
Berdasarkan data pengamatan dapat disimpulkan bahwa pengawetan susu dengan ekstrak jahe tidak dapat mencegah kerusakan susu dikarenakan ekstrak jahe sudah terkontaminasi oleh mikroba Karena pembuatannya tidak steril. Pengawetan susu dengan ekstrak jahe akan berhasil apabila diproses dan disimpan dalam tempat dan keadaan yang steril.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Ekstrak jahe merupakan salah satu bahan alami yang dapat memperpanjang umur simpan susu. Penambahan ekstrak jahe berfungsi sebagai pengawet, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa.
b. Berdasarkan data pengamatan dapat disimpulkan bahwa pengawetan susu dengan ekstrak jahe tidak dapat mencegah kerusakan susu dikarenakan ekstrak jahe sudah terkontaminasi oleh mikroba karena pembuatannya tidak steril.
2. Saran
a. Alat yang digunakan akan lebih baik jika disterilkan dan disimpan di tempat
yang steril agar hasil yang didapatkan lebih akurat atau berhasil.
b. Sebaiknya praktikan lebih teliti dan hati-hati dalam pelaksanaan praktikum
agar hasil yang didapatkan sesuai dengan apa yang diharapkan.
