Derrière une devanture sobre, sans enseigne, se cache ce petit restaurant, pas bien grand, aux murs bruts.
Nous n'avons pas hésité une seule seconde quant au choix de notre table : au bar, face aux cuisiniers et aux barmen. Nous aimons ce spectacle visuel, cette valse de personnes aux gestes précis et la mécanique d'une équipe rodée.
Dersou nous a agréablement surpris. Autant le dire de suite nous avons passé une excellente soirée et avons découvert une belle cuisine d'auteur.
🍹 LE CONCEPT 🍸
Le concept de Dersou est plutôt génial. Alors que de grandes tables gastronomiques font un classique accord mets - vin. Dersou fait du pairing Cocktail et Food. Oups! Désolé pour les anglicismes. Nous disions donc que Dersou proposait un concept original d'accords mets et cocktails. Sur le papier cela avait l'air terriblement tentant. Nous voulions savoir si la réalité serait à la hauteur de leur ambition. Et cela le fut haut la main!
Cela faisait un bout de temps que nous voulions tester ce concept. Ce fut donc chose faite à l'occasion de l'anniversaire de Mademoiselle ELLE.
🍸 MENU GASTRONOMIQUE 🍹
Pour cette soirée de gala, nous avons eu le choix d'un spectacle en 5, 6 ou 7 actes. Comprenez par-là, un menu gastronomique entre 5 et 7 plats. Chaque plat est accompagné de son accord de cocktail. Le menu est imposé, et tant mieux! Nous préférons nous laisser guider. Cela évite également les choix cornéliens des menus Avec trop de tentations.
Nous avons aimé l'audace de Dersou en servant en amuse-bouche des Tempuras.... de Choux de Bruxelles 😀 avec sa mayonnaise a l'orange. Ne grimacez pas !
Personnellement, nous adorons ce légume (rectification uniquement Monsieur Lui) mais il est de notoriété publique que ce chou ne fait pas l'unanimité. Et bien détrompez-vous, ces tempuras sont le genre de plat qui va vous réconcilier avec les choux de Bruxelles. On ne retrouve pas du tout l'amertume de ce petit légume.
Pour le premier plat, la brigade et les barmen ont tapé fort avec un plat et cocktail qui nous ont tabassé le palais, bousculé les papilles! Cela nous a chahuté langues, dents, gencives et autres organes buccaux au point que l'on en redemande encore! Ils ont mis la barre haute.
Nous avons eu droit à du mulet noir - granité de fromage blanc persillée - purée de chou-fleur. Des parfums frais, précis et un jeu de texture intéressant.
Mention spéciale pour le cocktail avec une herbe aromatique vietnamienne que nous adorons énormément : le Rau Om. Autour de cette herbe aromatique, le "mixologue" nous a proposé une variation autour d'un gin hollandais, vin blanc et fruit du dragon.
L'alchimie entre les plats et les cocktails a parfaitement fonctionné tout le long du repas.
Il faut dire qu'il y a du lourd dans l'équipe... Derrière le bar, les équipes d'Amaury Guyot, ancien bartender du Sherry Butt 😍.
Et côté gastronomie, c'est la brigade du chef japonais Taku Sekine qui est à la manoeuvre.
On retrouve bien évidement les influences nippones dans l'assiette comme le foie gras mariné à la sauce de soja et mirin. Un pur régal!
Le concept du pairing est poussé à fond chez Dersou. L'acidité du chutney, qu'on retrouve traditionnellement avec le foie gras, est ici apporté par le cocktail à base d'Amontillado un xérès d'Espagne - bourbon et sirop de mangue. Il faut noter la petite touche délicate des grains de sésame accrochés aux verres 😍
Mais la cuisine de Dersou ne se borne pas à un Paris-Tokyo. Tout au long du repas, on voyage au gré des cuisiniers. Un petit tour du côté du Mexique avec le pigeon et sa sauce mole. Le mole est une sauce mexicaine à base de piment et cacao.
De petits ovnis de plats simples mais qui fonctionnent à merveille. Nous nous sommes surpris à nous délecter sur des asperges vertes - Saint-Jacques et sauce hollandaise...
Le plat de poisson était pas mal non plus - Cuisson maîtrisée avec un poisson nacré à souhait!
Filet de lieu jaune, moule épinard émulsion & velouté de céleri rave
Que dire de son cocktail à base de vodka saké sirop pomme cannelle, si ce n'est que c'est assez jubilatoire de passer du cocktail au plat et du plat au cocktail. C'est comme un jeu de cache-cache de saveurs. Une gorgée de cocktail révèle une saveur du plat. Le plat déclenche d'autres mélanges de parfum à la gorgée suivante du cocktail...
Nous avons fini notre voyage gastronomique avec un délicieux dessert à base d'orange sanguine, crumble, sorbet carotte, copeaux de carotte et crème citron. Il a été accompagné de son cocktail à base de pisco - pinault des Charentes.
Très belle fraîcheur acidulée pour clore ce beau moment.
Certaines personnes pourraient se poser la question sur le risque de ressortir rond comme une queue de pelle avec la quantité d'alcool ingurgitée avec les cocktails. Rassurez-vous, les quantités sont savamment dosées 😀 Vous garderez votre dignité en marchand droit pour quitter l'établissement. Même Mademoiselle Elle a tenu le choc 😀
Foncez donc chez Dersou! Nous vous le recommandons chaudement. Et nous ne sommes pas les seuls apparemment. Dersou a été élu meilleure table 2016 par "le fooding". Nous sommes en 2018 et c'est toujours aussi bon.
===============
BONUS
===============
Vous êtes à la recherche d'autres adresses sur Paris? Par ici pour nos
adresses food #2
| Informations Pratiques DERSOU 21, rue saint-Nicolas 75012 Paris tel: 09 70 38 52 86 Le soir menu unique avec pairing cocktails en 5 à 7 étapes de 95 à 135 € Pas de réservation pour le déjeuner |
