El conejo a la Cortijera es un plato típico de la cocina andaluza, la receta de hoy es especialmente de la Sierra de Málaga, ya que existen otras versiones, rondeñas, de Antequera, en Vélez se prepara una versión llamada “al ajillo” y más o menos se trata del mismo resultado con algunas variantes en especies y/o métodos.
Ingredientes par el Conejo a la Cortijera
- 1 conejo (de entre uno y dos kilos)
- 1 Cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 50 gr. de pan de payés (rústico)
- Vino Manzanilla de Sanlúcar o Fino de Jerez
- Aceite de oliva extra virgen
- Tomillo
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel seco
- Sal
- Pimienta negra
Preparación del Conejo a la Cortijera:
- Lavamos el conejo con agua y unas gotas de vinagre para que se le quite el eventual olor “salvaje”, le quitamos la grasa y lo troceamos, apartando el hígado.
- Picamos la cebolla finamente y la ponemos a sofreír con una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, cuando empieza a cristalizar añadimos los ajos enteros, la guindilla troceada, la hoja de laurel, una pizca de tomillo, el hígado del conejo, el pan cortado a cuadros para que absorba bien el condimento, y rehogamos durante unos 5 minutos.
- Ahora trituramos el sofrito en un mortero o robot de cocina hasta conseguir una pasta homogénea.
- Enharinamos los trozos de conejo y los doramos en una sartén con un poco de aceite, salpimentamos, y una vez dorados los colocamos en una cazuela de barro junto con el sofrito, añadimos 125 cl. de vino y unos granos de pimienta negra.
- Dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna (25 minutos aproximadamente). Cada cierto tiempo se le añadirá un poco de agua para que no se pegue el guiso, eventualmente a mitad de cocción se puede añadir un vasito de vino para que se ambiente el conejo.
Rociamos el Conejo con el fondo de cocción y podemos servir nuestro Conejo a la Cortijera en la misma cazuela de barro acompañando con unas patadas asadas y ensalada de escarola.
#carconchofas
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