Ασφάλεια τροφίμων

Ασφάλεια τροφίμων ορίζεται η κατάσταση κατά την οποία εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα έχουν παραχθεί με υγιεινές συνθήκες και δεν είναι πιθανή η ύπαρξη κινδύνου για την υγεία του καταναλωτή.

Στο παρόν άρθρο θα ασχοληθούμε με την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων στα καταστήματα υγειονομικής σημασίας.

Οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονται τρόφιμα θα πρέπει να συμμορφώνονται με τις πολιτικές, τους κανονισμούς και τα πρότυπα που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων. Γνωρίζουμε όλοι ότι τα έντομα και τα τρωκτικά μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα των τροφίμων συνεπώς ο έλεγχος των παρασίτων στην βιομηχανία τροφίμων είναι απαραίτητος. Ποιοι είναι όμως οι υπόλοιποι παράγοντες και οι συνθήκες που δημιουργούν προβλήματα στην ασφάλεια των τροφίμων;

Υγιεινή Προσωπικού

Το προσωπικό μιας επιχείρησης τροφίμων που εργάζεται σε αυτήν είναι ένας από τους παράγοντες που ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα από λανθασμένους χειρισμούς, από τη μη τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής και από πιθανά προβλήματα υγείας. Είναι απαραίτητο το προσωπικό να εκπαιδεύεται με τους αντίστοιχους κανόνες υγιεινής με βάση, πάντα, την θέση εργασίας του. Κατά την εκπαίδευση του προσωπικού πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα παρακάτω:

• Το προσωπικό πρέπει να εκπαιδεύεται σε θέματα σχετικά με την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων ανά τακτά χρονικά διαστήματα
• Το προσωπικό πρέπει να κατέχει τις απαραίτητες γνώσεις των κανόνων υγιεινής
• Η εποπτεία του προσωπικού για την σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής είναι απαραίτητη στο νέο προσωπικό

Το προσωπικό είναι δυνατόν να μεταφέρει επικίνδυνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα που μπορεί να οφείλονται:

• Σε προβλήματα υγείας που οφείλονται σε μικροοργανισμούς οι οποίοι μεταφέρονται με τα τρόφιμα.
• Στην επιμόλυνση των ατόμων κατά τις μετακινήσεις τους στα διάφορα τμήματα των εγκαταστάσεων και ιδιαίτερα κατά την επίσκεψη τους σε βοηθητικούς χώρους π.χ. τουαλέτες
• Στην επιμόλυνση των χεριών των ατόμων από τις διάφορες προσωπικές τους συνήθειες π.χ. να ακουμπούν με τα χέρια τους τα μαλλιά τους ή τη μύτη τους.

Έτσι το προσωπικό θα πρέπει να:

• Φοράει καθαρή στολή εργασίας
• Φοράει κατάλληλο κάλυμμα μαλλιών (σκούφο κ.λ.π.)
• Φοράει αδιάβροχο επίδεσμο σε περιπτώσεις τραυμάτων
• Πλένει συχνά τα χέρια (και κυρίως μετά από την τουαλέτα, το φτέρνισμα ή το βήξιμο, την απομάκρυνση σκουπιδιών, την επαφή με χρήματα, κ.α.)

٭Σε κάθε επιχείρηση τροφίμων όλοι οι εργαζόμενοι θα πρέπει να έχουν στην κατοχή τους θεωρημένο και πιστοποιημένο βιβλιάριο υγείας.

Kαθαριότητα

Κύριο μέλημα για την άρτια ασφάλεια τροφίμων είναι η απομάκρυνση όλων των τροφίμων πριν ξεκινήσουμε τον καθαρισμό, η τοποθέτηση των πρώτων υλών στους κατάλληλους αποθηκευτικούς χώρους ή το σκέπασμα τους εφόσον δεν είναι δυνατή η απομάκρυνση τους.

Η καθαριότητα των χώρων εργασίας παίζει καθοριστικό ρόλο για την ασφάλεια των τροφίμων σε μια επιχείρηση, ακολουθώντας μια σειρά οδηγιών:

Χρησιμοποιούμε τα κατάλληλα καθαριστικά μέσα, έχοντας διαβάσει πρώτα προσεκτικά τις οδηγίες χρήσης.

Τα χημικά καθαριστικά πρέπει:

• Να έχουν την έγκριση των αρμόδιων αρχών για τους χώρους παρασκευής τροφίμων
• Η συσκευασία τους θα πρέπει να έχει ετικέτα με την ονομασία τους και τις οδηγίες χρήσης
• Να χρησιμοποιούνται στις κατάλληλες δόσεις και να μην αναμιγνύονται με διάφορα χημικά καθαριστικά

Χρησιμοποιούμε πάντα τα κατάλληλα εργαλεία καθαρισμού:

Οι βούρτσες, τα σφουγγάρια, οι σφουγγαρίστρες, οι κουβάδες και ο,τιδήποτε άλλο χρησιμοποιείται για το καθάρισμα θα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση. Μετά το τέλος της εργασίας τα εργαλεία καθαρισμού θα πρέπει πάντα να φυλάσσονται σε ειδικό χώρο ή σε ερμάρια και ποτέ να μην αφήνονται πεταμένα στο πάτωμα ή βουτηγμένα στο νερό.

Τηρούμε τους κανόνες ασφαλείας:

Όλα τα απορρυπαντικά και απολυμαντικά είναι τοξικά και μπορούν πολύ εύκολα να προκαλέσουν δερματικές αλλοιώσεις στους εργαζόμενους, γι’ αυτό το λόγο, είναι απαραίτητη η στολή εργασίας και τα γάντια εργασίας.

• Χρησιμοποιούμε διαφορετικά εργαλεία καθαρισμού για την τουαλέτα και διαφορετικά για τους χώρους παραγωγής, αποθήκευσης και πώλησης των ετοίμων προϊόντων.
• Θα πρέπει να καθαρίζουμε τακτικά τους χώρους, τις επιφάνειες, τον εξοπλισμό και τα σκεύη και πάντα σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού της επιχείρησης.

Μετά από κάθε χρήση θα πρέπει να καθαρίζουμε και να απολυμαίνουμε όλα τα χρησιμοποιούμενα σκεύη, τις επιφάνειες εργασίας που ήρθαν σε επαφή με τα τρόφιμα, τα εργαλεία και τον εξοπλισμό:

• Θα πρέπει να καθαρίζουμε σχολαστικά τους χώρους και τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα χέρια του προσωπικού.
• Θα πρέπει να ξεπλένουμε με άφθονο νερό μετά τον καθαρισμό και την απολύμανση για την πλήρη απομάκρυνση των καθαριστικών και των απολυμαντικών.
• Θα πρέπει να ενημερώνουμε τον υπεύθυνο για τυχόν φθορές των εργαλείων καθαρισμού ή ελλείψεις σε υλικά καθαρισμού.
• Θα πρέπει να απομακρύνουμε σκεύη που έχουν σπάσει ή ραγίσει.
• Δε θα πρέπει να ψεκάζουμε με απολυμαντικά ή απορρυπαντικά επιφάνειες εργασίας πάνω στις οποίες βρίσκονται πρώτες και βοηθητικές ύλες ή έτοιμα προϊόντα.

Επιφάνειες εργασίας

Οι επιφάνειες εργασίας που βρίσκονται σε χώρους όπου γίνεται ο χειρισμός των τροφίμων και ιδιαίτερα σε αυτές που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Για την ασφάλεια τροφίμων οι επιφάνειες θα πρέπει να έχουν την δυνατότητα να καθαρίζονται και όταν κρίνεται αναγκαίο να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να χρησιμοποιούνται λεία, μη τοξικά υλικά που να είναι ανθεκτικά στη διάβρωση και τα οποία μπορούν να πλένονται με ευκολία.

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία τα υλικά που είναι κατάλληλα παρουσιάζονται παρακάτω:

• Κεραμικά υλικά
• Ανοξείδωτος χάλυβας
• Κατάλληλα πλαστικά

Ακόμη, σε περίπτωση που οι επιφάνειες εργασίας εφάπτονται με τοίχο, θα πρέπει να διασφαλίζεται ότι δεν δημιουργείται οποιοδήποτε κενό, διότι έτσι είναι πολύ δύσκολος ο καθαρισμός.

Τέλος, στις επιφάνειες κοπής τροφίμων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά που δεν χαράσσονται εύκολα και έχουν διαφορετικό χρωματισμό για την άρτια ασφάλεια των τροφίμων, ανάλογα με το είδος του τρόφιμου για το οποίο χρησιμοποιούνται:

• Άσπρο → ψάρι
• Πράσινο → λαχανικά
• Κίτρινο → κοτόπουλο
• Κόκκινο → κρέας

٭Απαγορεύονται οι ξύλινες επιφάνειες κοπής

Αποθήκευση τροφίμων – ψυγεία

Οι πρώτες ύλες και γενικότερα όλα τα συστατικά που αποθηκεύονται στις επιχειρήσεις τροφίμων, πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσεις και/ή ρύπους, επιτυγχάνοντας έτσι την ασφάλεια τροφίμων. Ως αποθήκευση ορίζουμε την διατήρηση των πρώτων και βοηθητικών υλών, των υλικών και αντικειμένων συσκευασίας και των ημικατεργασμένων ή τελικών προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή σε ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίας ψύξης, κατάψυξης, υγρασίας, ελεγχόμενου εξαερισμού με φίλτρα, ατμόσφαιρας CO₂ κ.α.)

• Η αποθήκευση των προϊόντων μπορεί να γίνεται είτε σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος είτε σε ελεγχόμενες συνθήκες π.χ. ψύξη, κατάψυξη.
• Η αποθήκευσή τους θα πρέπει να γίνεται σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος επιμόλυνσής τους.
• Οι αποθηκευτικοί χώροι θα πρέπει να διατηρούνται καθαροί και τακτοποιημένοι.
• Η αποθήκευση των συσκευασμένων προϊόντων θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να αποφεύγεται η καταστροφή της συσκευασίας.
• Τα ωμά τρόφιμα θα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα έτοιμα προς βρώση προϊόντα.
• Η αποθήκευση των προϊόντων ψύξης πρέπει να γίνεται στις κατάλληλες θερμοκρασίες ανάλογα με το είδος τους.
• Για την αποθήκευση των προϊόντων κατάψυξης πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη έμφαση να τηρούνται οι κατάλληλες θερμοκρασίες, διότι τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται να ξεπαγώσουν και να καταψυχθούν ξανά, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο στον κύκλο ψύξης.

Στις περιπτώσεις θαλάμων ψύξης χωρητικότητας μεγαλύτερης των 10 κυβικών μέτρων, οι χώροι αυτοί πρέπει οπωσδήποτε να εφοδιάζονται με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής της θερμοκρασίας. Έτσι εξασφαλίζεται η παρακολούθησή της σε συχνά και τακτά χρονικά διαστήματα, ώστε να διασφαλίζεται η σωστή ψύξη των τροφίμων.

Συντήρηση κτιρίου

Για την ασφάλεια των τροφίμων καθοριστικό ρόλο παίζουν οι εγκαταστάσεις, τόσο παραγωγής, όσο και επεξεργασίας και τελικής διάθεσής τους. Αυτό σημαίνει εκ μέρους της επιχείρησης ότι οφείλει ανά τακτά χρονικά διαστήματα να επιθεωρεί και να συντηρεί τους χώρους των εγκαταστάσεών τηςγια την προστασία τους από τα ποντίκια και τα υπόλοιπα παράσιτα.

Για την τήρηση των κανόνων υγιεινής, οι επιχειρήσεις πρέπει να ακολουθούν συγκεκριμένες οδηγίες:

Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή και οι διαστάσεις των χώρων θα πρέπει να:

• Επιτρέπουν την επαρκή συντήρηση, καθαρισμό και απολύμανσή τους.
• Να προστατεύουν από την συσσώρευση ρύπων και την επαφή με τοξικά υλικά.
• Να προστατεύουν από το σχηματισμό υγρασίας.
• Να επιτρέπουν ορθές πρακτικές υγιεινής τροφίμων.

Επίσης:

• Τα δάπεδα, οι οροφές και οι τοίχοι θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση.
• Τα δάπεδα και οι τοίχοι θα πρέπει να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά και μη τοξικά υλικά.
• Τα παράθυρα και γενικά όλα τα ανοίγματα του κτιρίου θα πρέπει να κατασκευάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων.
• Να διασφαλίζεται η ύπαρξη κατάλληλων και επαρκών μέσων μηχανικού ή φυσικού αερισμού και φωτισμού.
• Να φροντίζουν για την καθημερινή συντήρηση και επίβλεψη του εξοπλισμού (μηχανημάτων και εργαλείων).

Απορρίμματα τροφίμων

Για τη ορθή λειτουργία της επιχείρησης καθοριστικό ρόλο παίζει η σωστή διαχείριση των απορριμμάτων:

• Τα απορρίμματα των τροφών θα πρέπει να απομακρύνονται το ταχύτερο από χώρους που υπάρχουν τρόφιμα ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευσή τους
• Θα πρέπει να τοποθετούνται σε δοχεία που κλείνουν ερμητικά, καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα
• Οι χώροι αποθήκευσής τους θα πρέπει να σχεδιάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούνται καθαροί και να μην επιτρέπεται η πρόσβαση ζώων
• Κατά τη συλλογή τους, τα απορρίμματα των τροφίμων θα πρέπει να διαχωρίζονται σε ανακυκλώσιμα και μη ανακυκλώσιμα.

Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων

Τα έντομα και τα τρωκτικά μεταφέρουν μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών, καταστρέφουν τα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας τους, αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των εργαζομένων και είναι δείκτης της τήρησης κακών συνθηκών υγιεινής και ασφάλειας από την επιχείρηση.

Για τον λόγο αυτό πρέπει να υιοθετηθούν επαρκείς διαδικασίες για να διασφαλιστεί ότι ελέγχονται τα έντομα και τα τρωκτικά και να εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες εξάλειψης του φαινομένου αυτού.

Έτσι, για τον έλεγχό τους, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να φροντίζουν για:

• Τον περιορισμό της εισόδου εντόμων και τρωκτικών στις εγκαταστάσεις.
• Την κάλυψη των παραθύρων με σήτες.
• Τη χρήση εγκεκριμένων εντομοκτόνων.
• Την τοποθέτηση ηλεκτρικών παγίδων εντόμων.
• Την τοποθέτηση κατάλληλου δικτύου δολωματικών σταθμών.
• Τις τακτικές επιθεωρήσεις εξωτερικών συνεργείων υπό την επίβλεψη ειδικών επιστημόνων.
• Την τήρηση φακέλου απεντόμωσης μυοκτονίας .

Στην περίπτωση χρήσης εντομοκτόνων θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα παρακάτω:

• Πριν τον ψεκασμό για την απεντόμωση, να απομακρύνονται ή να καλύπτονται τα υλικά και ο εξοπλισμός
• Τα εντομοκτόνα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς χώρους που κλειδώνουν, μακριά από τους χώρους παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων, εφόσον εφαρμόζονται από την ίδια την επιχείρηση

Επικοινωνία

Αν χρειάζεστε υπηρεσίες απεντόμωσης και μυοκτονίας με γνώμονα την ασφάλεια τροφίμων στην επιχείρησή σας μπορείτε να συνεργαστείτε με μία πιστοποιημένη εταιρεία απολυμάνσεων όπως εμάς στην Trap.Για οποιαδήποτε πληροφορία μπορείτε να επικοινωνήστε μαζί μου απευθείας με ηλεκτρονικό ταχυδρομείο στο [email protected]  ή να συμπληρώσετε τα στοιχεία σας στην φόρμα αίτησης συνεργασίας και θα επικοινωνήσουμε άμεσα μαζί σας. Θα ορίσουμε ένα ραντεβού στον χώρο σας, θα καταγράψουμε τις ανάγκες σας και θα σας δώσουμε μία οικονομική προσφορά χωρίς καμία άλλη υποχρέωση από μέρους σας. Αν θέλετε μπορείτε ακόμα να γράψετε τις ερωτήσεις, τα σχόλια ή τις παρατηρήσεις σας εδώ μετά το τέλος του άρθρου. Για οποιαδήποτε πληροφορία ή διευκρίνιση μην διστάσετε να επικοινωνήσετε και τηλεφωνικά με το γραφείο μας τις καθημερινές 9:00 π.μ. – 5:00 μ.μ. στο τηλέφωνο 210 2134450.

The post Ασφάλεια τροφίμων appeared first on Trap.