Hleb na severu Evrope
Nordijske zemlje su za nase okruzenje najcesce jedinstven pojam : male zemlje sa hladnom klimom , ponocnim Suncem , zimskom tamom I slicnom kulturom .Ali , s obzirom na velike klimatske razlike I razlicite uticaje , navike u ishrani stanovnistva nisu u potpunosti jedinstvene .
Sta je danas na trpezi oko 25 miliona stanovnika nordijskog regiona ? Danci pojedu najvise svinjskog mesa , dok Svedjani pojedu dvostruko manje , Norvezani najvise govedjeg , a Islandjani najvise jagnjeceg mesa , a Finci sun a drugom mestu.
Pod uticajem klime I radnih navika “ severnjaci “ uobicajno imaju dva glavna obroka - “ dnevni “ I “nocni” . Izmedju njih se jelo vise manjih obroka tokom rada.
Oni tradicionalni , glavni , bili su slicni , uvek sa toplom hranom – kasom , kupusom , haringama , svinjetinom I hlebom .
Ne zna se kada su severnjaci naucili da mese hleb .Mozda je to bilo za vreme Vikinga . Verovatno je hleb postao svakodnevna hrana tek posto su primili hriscanstvo .
Najstariji hleb mesio se na razlicite nacine u raznim delovima nordijskih zemalja , najvise od razenog I jecmenog , redje od psenicnog ili ovsenog brasna.
Zitarice su od davnina zauzimale posebno mesto u ishrani – nije bilo obroka bez Hleba , izuzev na Islandu , gde se umesto hleba sluzila riba osusena na vetru . Desavalo se u gladnim godinama da se u nedostatku brasna u testo dodavala samlevena kora od drveta ili krompira I drugih krtola.
Danas je crni razeni hleb najcesci od svih vrsta u ishrani nordijaca . Razeni hleb se naziva I “ krupnozrnastim “ , za razliku od hleba koji se pravi od prosejanog razenog brasna I koji se naziva “ prosejanim hlebom” .
Preporucujemo da procitate jos :
Cija (chia) hleb
Domaci hleb
Mleko I testa
Pekao se od kiselog testa , a to znaci da se od svakog Mesenja hleba ostavljao delic testa za sledece pravljenje . Nekada je obicajna tezina hleba bila oko 8 kg. Posebnost severne kuhinje , narocito Danske , jeste suvi hleb kuvan u pivu ǿllebrǿd.
Nastao iz monaske tradicije ǿllebrǿd je vremenom postao rasirena svakodnevna hrana ( slana ili desert), kao I hleb umocen u supu I mocu.
Dve vrste tradicionalnog hleba su tipicne za nordijce - pljosnati ili tanki hleb , mesi se posebno u zapadnim delovima regiona , I danski hleb za sendvice ( Dansk SmǾrrebrǿd – maslac I hleb ).
Do pocetka 20.veka pljosnati hleb , narocito suvi tanki hleb , jeo se svakodnevno . Postoji vise recepata za ovu vrstu hleba - suvi pljosnati hleb , tanke lepinje , reiska od krompira (perunarieska ) , islandski tanki hleb , ( hleb list) , hrskavi hleb ( knäckerbröd) … Pljosnati hleb ( ravni hleb ) u prvo vreme se pekao na plotni koja se stavlja u ognjiste .
Kasnije , kada su uvedeni sporeti , priprema se u rerni .
Danski hleb za sendvice nastao je pre 100 do 150 godina I postao popularan u celom region . SmǾrrebrǿd je najcesce razeni tvrdi hleb za male ukusne sendvice .
U jednostavnim svakodnevnim obrocima sluze se 3 do 4 razlicite kombinacije u zavisnosti od visine standarda , ali I od navika u ishrani : sa ribom , sa suhomesnatim narescima , sirom I povrcem .
Za Bozic I Uskrs bude izmedju 12 I 15 razlicitih gastronomskih “ ukrasa” ! Ovaj hleb sa dodacima za jedan od tri glavna obroka . U mnogim dobrostojecim gradjanskim porodicama smǿrrebrǿd delikatesi se serviraju za veceru umesto toplih predjela .
“Smǿrrebrǿd kultura” se poslednjih godina razvila I u oblik “ brze hrane “ , koja se jede iz ruke , slicno hamburger I pici .
O egzoticnosti ukusa I mastovitosti tradicije smǿrrebrǿd najbolje ilustruje bogastvo razlicitosti namaza : marinirana haring sa lukom I kaprom ; svez dimljeni losos sa jajima , apsaragusom I mirodjijom ; sir sa rotkvicama ili svezom paprikom ; dimljena sunka sa kajganom , paradajzom I kaprom ; riblji file sa remuladom I zelenisem , tvrdo kuvana jaja sa haringom bez kostiju ….
Piscu ovih redova , koji je prvi put bio u Danskoj , za veceru je posluzeno 7 malih smǿrrebrǿd sendvica . Mislio sam da cu ostati gladan , ali posle petog vec sam bio potpuno sit .
Naravno da pekarskih umotvorina nordijskih naroda ima mnogo vise , na primer : hleb od krupno samlevenog brasna ; crni hleb – od brasna , vode surutke I mleka ; hleb sa Olanda ; Kuvanii hleb iz Uplanda ; kuvani razeni hleb ; razena vekna ; svedski hleb sa kardamomom I mnogi drugi .
Mozda najneobicajnija vrsta hleba koja se pravii na severu Evrope – jeste kalakkuko . Za Finsku kazu da je zemlja sa hiljadu jezera , zato nije cudno sto Finci pripremaju jedinstven hleb sa sitnom jezerskom ribom . Loptasti hleb u obliku “ grudnjaka “ pun jezerske ribe I svinjske slanine umotanih u razeno testo , koja se pece polako , na laganoj temperature pece , tako da riba postane meka I socna .
Pripremljen na tradicionalan nacin ovaj hleb se ne sece , vec otvara odozgo . Danas je jedan tip kalakukko moze naci u prodavnicama ili kupiti na pijaci .
Posebno popularan u Kuopiou , glavnom gradu severne Savonije , Finske regije sa mnogo jezera .
U tom gradu odrzavaju se I pekarska takmicenja u pripremanju hleba kalakukko.
Posle ogranicene potrosnje tokom Drugog svetskog rata razvile su se mnoge zanimljive I ukusne vrste hleba . Nordijska kultura hleba je danas raznovrsna s obzirom na tradiciju , vrstu brasna I dodatke – od jabuke od koprive , brusnica , pecurki I raznih uvoznih zacina .
Recepti :
Preporucujemo jos da procitate :
Hrono projice – recepti
Domaci Hleb – recepti
Zavicajne perece – recepti
Penjurlije - recepti
Kuvani hleb – iz Uplanda
Kokt uplandskubb ( Svedska)
Kuvanje hleba umesto pecenja u rerni je neobicno . U starom receptu iz Uplanda u Srednjoj Svedskoj se tako radi I to podseca na “ hverabrauð “ sa Islanda . Ranije se hleb kuvao u cupu ravnih ivica za mleko sa poklopcem . Danas mozemo da upotrbimo dubok I prav vatrostalni sud prekriven folijom , I mora da ima zapreminu od tri litra .
Sastojci: 60g kvasca ; 3½ dl vode ; 1 - 1½ dl tamne melase ; 8 dl razenog brasna ; margarine I razeno brasno za modlu.
Izmrvite kvasac u ciniji , dodajte mlaku vodu , melasu I razeno brasno . Umesite psenicno brasno tako da testo postane tvrdo . Podmazite sud I pospite ga razenim brasnom . Oblikujte testo u duguljastu veknu , koja odgovara modli .
Ne sme da se napuni do vrha .
Ostavite hleb da kisne 3-4 sata pre kuvanja .
Prokuvajte vodu u loncu I stustite modlu .
Voda treba da pokrije dve trecine visine modle . Kuvajte 5 sati . Proverite da li ste dobro stavili poklopac . Okrenite hleb u modli posle 2,5sati .
Izvadite hleb I ostavite gad a se ohladi ispod kuhinjske krpe , najbolje do sledeceg dana .
Rasecite hleb prvo skroz po duzini , a zatim svaki deo jos jednom tako da dobijete 4 trougla .
Tanki hleb
Flatbröd ( Island)
Ovo je hleb koji su ljudi jeli pre mnogo sto su dobili rerun . Pekli su ga na zaru ognjista . I dan – danas se pravi na isti nacin , ali sada na elektricnom ili plinskom sporetu . Danas postoje fabrike koje prave ravni hleb I on je veoma trazen . Jede se sa dodacima , npr.kuvanom ovcetinom hangiðkjöt , ovcijom pastetom , ovcim rolovanim mesom ili haringom.
Sastojci:
1kg razenog brasna ; ½kasicice soli ; 3dl topple vode ; Prosejte zajedno razeno brasno I so .
Pomesajte to sa kljucalom vodom I zamesite podatno testo . Podelite testo na 7 delova I ravucite ih oklagijom u okrugle pogace velicine tanjira . Izbockajte pogace viljuskom.
Pecite ih direktno na plotni sporeta ili u tiganju na sporetu na plin .
Kada budu pecene , svaku pogacu obmotajte vlaznom krpom .
Postoji I varijanta sa krompirom . Napravite pire od 300 g kuvanog krompira , pomesajte ga sa ½ kasicice soli I u to lagano umesite 6dl razenog brasna dok ne dobijete glatno I podatno testo .
Suvi pljosnati hleb
Flatbrǿd ( Norveska)
Ovaj hleb se jeoo svakodnevno do pocetka 20. Veka . Stednjak sa pecnicom je kasno poceo da se koristi u obicnim Norveskim domovima , I zato se hleb morao peci nap loci koja se stavljala u ognjiste . Ovaj hleb je obicno pecen u prolece I jesen . To je trajalo vise dana - cesto u vidu mobe . Gotove gomile ovog hleba u ostavi mogle su dostizati I vise stotina komada . Danas se ova vrsta hleba kupuje u vidu gotovog proizvoda I u mnogim domovima se koristi svakodnevno .
Sastojci:
250 g ovsenog ili psenicnog brasna ; 250 g razenog brasna ; 4 dl vode
Pomesajte sve sastojke u tvrdo testo .
Podelite testo na jednake delove . Istanjite oklagijom svaki deo koliko god mozete , najbolje sa oklagijom sa brazdama . Ispecite tablu sa obe strane na vrucoj ploci .
Ovaj hleb se moze peci u velikom tiganju nap loci na stednjaku ili u vrucoj pecnici , na 250 °C – sa odskrinutim vratancima .
DrỲlur
(Farska Ostrva)
Neobicnost pripreme ovog hleba jested a se testo prvo zapece u tiganju , a tek zatim stavi u rernu . To hlebu daje tamnu zagorelu koricu . DrỲlur se moze praviti od razenog ( psenicnog ili jecmenog ) brasna , vode , soli I sode bikarbone . Sve bi se zajedno umesilo I oblikovalo u hleb . Razena vekna je I danas veoma popularna .
Evo recepta za drỲlur onako kako se pravi danas :
Sastojci :
500 g razenog brasna; 500 g psenicnog brasna ; 6dl vode ; 4 kasicice sode bikarbone ; ½kasicice secera ; ¼ kasicice soli .
Promesajte vodu , brasno , secer , so I sodu bikarbonu I dobro umesite testo . Gustina testa treba da je kao kod Francuskog hleba . Oblikujte testo u dve vekne .
Testo prvo zapecite na suvom tiganju , a tek zatim stavite u rernu gde se pece oko 45 minuta na 200 °C.
Autor:
Dimitrije Vujadinovic
Kulturolog, istrazivac
Istorije I kulture hleba
