Besonders saftige und aromatische Speisen

Fisch, Fleisch oder Gemüse in einen Kunst­stoff­beutel legen und bei nied­riger Temperatur im Wasser­bad garen: Französische Köche haben diese Technik in den 70er Jahren erfunden und „sous vide“ getauft – über­setzt bedeutet das „unter Vakuum“. Das Ziel: Die Speisen sollen besonders, zart, saftig und aromatisch werden, Vitamine und andere Nähr­stoffe weit­gehend erhalten bleiben. Das Sous-vide-Prinzip fußt auf zwei Faktoren. Erstens können aus dem einge­schweißten Lebens­mittel weder Saft noch Aromen entweichen. Zweitens sorgen nied­rige Temperaturen zwischen 50 und etwa 90 Grad Celsius dafür, dass Garprozesse lang­sam verlaufen. Dabei ziehen sich beispiels­weise die Fleisch­fasern weniger zusammen als bei großer Hitze. Sie halten so mehr Saft im Fleisch. Außerdem bleibt der rote Fleisch­farb­stoff Myoglobin bei nied­rigeren Temperaturen erhalten, bei höheren Temperaturen verändert er sich zu graubräunlichem Metmyoglobin.

Tech­nisch aufwendig

Bei der Sous-vide-Küche kommen Technikfreaks auf ihre Kosten. Sie müssen die richtige Temperatur austüfteln und brauchen spezielle Hilfs­mittel und Geräte. Dazu gehören hitze­beständige Kochbeutel, ein Vakuu­miergerät und ein Wasser­bad. Manche Hersteller werben ausdrück­lich damit, dass sich ihre Kunst­stoff­beutel fürs Garen bei nied­rigen Temperaturen eignen. Für das Wasser­bad empfiehlt sich ein großer Topf plus Braten­thermo­meter. Mit Küchen­maschinen mit Koch­funk­tion oder speziellen Sous-vide-Garern lassen sich die Temperaturen noch exakter einstellen.

Sous-vide-Garen – eine kleine Anleitung

Einpacken. Waschen und würzen Sie das Gargut. Legen Sie es in einen Kochbeutel. Wer möchte, kann noch Kräuter, angedüns­tete Zwiebeln, Knoblauch oder Marinaden dazu geben. Befüllen Sie den Beutel so, dass zur Öffnung hin noch eine Hand­breit Platz ist. Dort kommt später die Schweiß­naht oder ein Verschluss hin.

Luft rauslassen und verschweißen. Ein Vakuu­miergerät erledigt diese Arbeits­schritte am unkompliziertesten und zuver­lässigsten. Es zieht die Luft in Sekunden aus dem Beutel und verschweißt ihn danach. Wer so ein Gerät nicht besitzt, kann sich mit einem Trinkhalm behelfen: Legen Sie ihn so zum Gargut im Beutel, dass das Ende aus der Beutel­öffnung schaut. Streichen Sie die Luft mit der Hand aus dem Beutel, fassen Sie die offene Seite mit der Hand zusammen. Saugen Sie solange am Trinkhalm, bis keine Luft mehr im Beutel fest­stell­bar ist. Ziehen Sie den Trinkhalm heraus. Verschließen Sie den Beutel so dicht wie möglich mit einem Clip.

Auf ausreichend Flüssig­keit achten. Beim Sous-vide-Garen müssen die Beutel im Topf oder Garer voll­ständig mit Wasser bedeckt sein. Mehrere Beutel in einem Topf sollten genug Platz haben, damit das Wasser zirkulieren kann.

Für passende Gartemperatur sorgen. Erhitzen Sie das Wasser und kontrollieren Sie mit dem Thermo­meter, wann die richtige Temperatur erreicht ist. Grund­sätzlich liegen die Temperatur­bereiche beim Sous-vide-Garen unter 100 Grad Celsius – die optimale Temperatur hängt vom jeweiligen Lebens­mittel ab. Für Fisch reicht sie etwa bis 65 Grad; für Rind bis 75 Grad; für Schwein, Geflügel und Wild bis 90 Grad. Fisch und Fleisch können wegen ihres hohen Eiweiß­gehalts bei nied­rigeren Temperaturen garen als Gemüse und Hülsenfrüchte. Pflanzliche Lebens­mittel sind reich an Zellulose, die erst bei höheren Temperaturen weich wird. Temperatur­empfehlungen für unterschiedlichen Lebens­mittel finden Sie auch in unserem Bestseller Kochen für Angeber.

Gar ziehen lassen. Die Garzeiten variieren je nach Gewicht des Garguts und Rezept – so gart zum Beispiel ein Kabeljau in 20 Minuten, ein Rump­steak in 50 Minuten und Möhren in einer Stunde. Laut Experten über­gart das Gargut nicht, wenn es etwas länger als empfohlen im heißen Wasser zieht.

Auspacken für Direkt­verzehr. Holen Sie den Beutel mit einer Zange aus dem Wasser, lassen Sie ihn abtropfen, legen Sie ihn auf einen Teller. Schneiden Sie den Beutel mit der Schere auf und heben Sie die gegarte Speise vorsichtig heraus. Sie kann direkt serviert werden.

Fleisch nach­braten. Sous-vide-Fleisch hat keine Kruste und keine Röstaromen. Wer nicht darauf verzichten möchte, kann es kurz in der Pfanne anbraten – aber nicht zu lang, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren.

Auf Vorrat kochen. Sie können die Gerichte auch vorkochen und einige Tage im Beutel lagern. Dazu die Beutel nach dem Kochen rasch in eiskaltem Wasser abkühlen, dann in den Kühl­schrank legen. Schneiden Sie die Beutel dann kurz vor dem Servieren auf und erhitzen Sie das Gericht. Diese Art des Vorkochens nutzen etwa auch Caterer – sie nennen es „Cook and Chill“ (über­setzt: „kochen und abkühlen“).

Auf Keime achten

Das Sous-vide-Garen bei Temperaturen unter 70 Grad tötet nicht alle kritischen Keime und Krank­heits­erreger sicher ab, die vor allem in tierischen Lebens­mitteln vorkommen können. Fleisch von Wild, Schweinen und Geflügel sollten auch in der Sous-vide-Küche immer auf 90 Grad erhitzt werden. Bei Rind­fleisch und Fisch sind nied­rigere Temperaturen vertret­bar – sofern die Ware frisch ist und einen guten Eindruck macht. Grund­sätzlich sollten Menschen mit geschwächtem Immun­system sowie alte Menschen und kleine Kinder Fleisch und Fisch nur durch­gegart essen – das heißt: mindestens zwei Minuten im Kern auf 70 Grad Celsius durch­erhitzt.

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https://www.test.de/Kochen-Sanftes-Garen-im-Kochbeutel-so-gehts-5118172-0/