Essiccare frutta e verdura: i vantaggi di una tecnica di conservazione millenaria

Essiccare frutta e verdura è uno dei metodi più antichi di conservazione del cibo inventati dall’uomo. Numerose sono le testimonianze dell’utilizzo di questa tecnica da parte degli egizi. Anche nella nostra tradizione si fa largo uso dell’essiccazione al sole o nel focolare ad esempio per conservare funghi, pomodori, fichi, peperoncini, semi di zucca, ma anche erbe officinali e aromatiche.
Anche se non più diffusa come un tempo, soprattutto dopo l’avvento di frigoriferi e conservanti, l’essiccazione mantiene tutti i vantaggi di una tecnica semplice, naturale, sana, economica ed ecologica.

Ma scopriamo di cosa si tratta. L’essiccazione è un processo naturale che grazie al calore e alla ventilazione permette di far evaporare l’acqua dagli alimenti. Il contenuto di acqua nei Cibi essiccati è infatti pari al 10-15%. Ciò da un lato inibisce l’attività di batteri e muffe, responsabili della decomposizione dei cibi e dall’altro blocca il processo di ossidazione.
Grazie a questo procedimento non solo è possibile conservare frutta e verdura per lunghi periodi, ma essi ne manterranno, concentrati, l’aroma, il gusto, il profumo e, soprattutto, i valori nutrizionali.
L’essiccazione rappresenta un prezioso alleato in cucina perché ci consentirà non solo di conservare i cibi, ma anche di creare, grazie alla loro croccantezza e gusto, nuovi ingredienti per piatti saporiti e naturali.

Tutto ciò che serve è un essiccatore che permette di disidratare verdura e Frutta sfruttando un semplice flusso controllato d’aria calda che attraversa un “tunnel” all’interno del quale sono posti dei vassoi sui quali vanno collocati i prodotti. In commercio esistono diversi tipi di essiccatore, dall’ecologissimo essiccatore solare, al compatto e comodo essiccatore elettrico. Tra gli i solari segnaliamo l’Essiccatore solare Elio che non consuma energia elettrica e nel quale l’essiccazione avviene in maniera naturale grazie all’aria calda prodotta dal pannello solare posto alla base dell’essiccatore. Tra gli elettrici, uno dei migliori è senza dubbio l’essiccatore Biosec della ditta Tauro, completamente programmabile e che permette un controllo perfetto del processo di essiccazione.

Vediamo assieme quali sono le caratteristiche dell’essiccazione rispetto ad altri metodi di conservazione.
I cibi essiccati, a differenza delle conserve casalinghe o industriali non sono sottoposti ad alcun processo chimico, non devono essere cotti prima della conservazione, non richiedono l’aggiunta di conservanti naturali (sale, zucchero, aceto) o chimici. Ciò permette di mantenerne inalterati il sapore e le proprietà organolettiche e nutritive. Grazie a tali caratteristiche, essiccare i cibi rappresenta la soluzione ideale nella cucina vegetariana, vegana e crudista. In particolare, ci sono in commercio essiccatori, come i già citati Biosec, con programmi dedicati, in grado di non superare il limite dei 40 °C postulato dall’alimentazione crudista.

Essiccare i cibi è un metodo semplice. Non richiede infatti lunghi procedimenti di preparazione ma solo il rispetto di alcune semplici regole:
1) Spessore: inferiore è lo spessore del materiale da essiccare e minore sarà il tempo necessario per essiccarlo. In molti casi risulta utile tagliare a fette cibo da essiccare o, quando ciò non fosse possibile come nel caso di pomodorini, prugne o albicocche, è possibile aprire il frutto e stenderlo;
2) Acquosità: maggiore è il contenuto di acqua del prodotto e più lungo sarà il tempo di essiccazione;
3) Umidità ambientale: a grado di umidità dell’aria superiore, corrisponde un tempo di essiccazione superiore;
4) Temperatura: maggiore è la temperature di essiccazione e minori saranno i tempi: l’essiccazione è un procedimento che richiede temperature diverse in funzione del tipo di cibo da trattare. Alcuni prodotti mal sopportano infatti le temperature elevate e tendono ad alterarsi se il calore è troppo elevato.

Essiccare frutta e verdura è economico. L’essiccazione permette infatti di consumare anche fuori stagione la frutta e la verdura del nostro orto senza doverla acquistare a peso d’oro al supermercato. E’ possibile ad esempio preparare minestrone essiccato, dado granulare vegetale, soffritto disidratato, tisane di fiori e frutti, verdura e frutta di stagione essiccata.

Nei prossimi post proporremo alcune semplici ricette preparate con prodotti essiccati. Segnaliamo inoltre la bellissima guida “L’essiccazione in cucina. 66 ricette consigli e tecniche per conservare e gustare l’essenza degli alimenti”, nella quale è possibile imparare la tecnica dell’essiccazione e applicarla con successo in cucina e non solo.

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