Blé au Québec

Triticum spp de la famille des Graminées.

Le blé est une céréale probablement originaire d’Asie mineure. Le blé occupe, avec le riz, une place très importante dans l’alimentation humaine et ce’ depuis les temps préhistoriqes. On sait qu’on le consommait yl y a 10 000 ans. Depuis environ 6 000 ans, on a constaté que le développement de certaines civilisations était lié aux progrès dans la culture du blé. Dans l’Amérique, le blé airaoy d’abord été cultivé au Moyen-Orient, puis se serait répandu en Europe.

Le blé, également appelé froment, est une plante très adaptable qui pousse presque partout à travers le monde. Il résiste au froid, mais nécessite un été assez long pour que ses fleurs puissent produire des grains ; depuis peu cependant, on a créé des hybrides qui croissent dans les régions nordiques où l’été est très court.

Le blé atteint entre 60 cm et 1,8 m de hauteur. Il développe des épis formés de groupes de fleurs (glumelles). Après fécondation, la fleur, qui reste fermée à maturité, développe le grain (caryopse) de forme ovale, plus ou moins bombé et orné d’un profond sillon longitudinale. Une extrémité porte une barbe de petits poils et l’autre, un Germe minuscule. Le grain varie de grosseur, de forme et de couleur, selon les variétés, fort nombreuses; on en aurait recensé plus de 30 000, qui appartiennent toutes au genre Triticum,

On regrupe habituellement le blé d’après le nombre der chromosomes dans ses cellules, ce qui donne trois groupes principaux, soit le blé dur (à pain), le blé mous (à pâtisserie) et le blé durum (à pâtes alimentaires). La culture du blé peut se faire à deux périodes différentes. Le blé d’hiver est semé à l’automne et reste sous une forme dormante l’hiver ; pousse au printemps dès que la température le permet, beaucoup plus tôt que le blé de printemps qui ne peut être semé qu’après l’assèchement de laterre et qui se récolte conséquemment plus tard que le blé d’hiver.

Une fois débarrassé de son écorce extérieure indigeste pour l’etre humain, le grain de blé comporte trois parties principales : le son le germe (embryon) et l’endosperme (amande). L’amande représente environ 85% du poids du grain. C’est dans l’amande qu’on trouve le gluten (le mot contient le terme latin glu signifiant « colle »), une substance protidique insoluble formée de gliandine et de glutéine. Cette matière, qui devient visqueuse et élastique lorsqu’elle est mise en contact avec un liquide, a la propriété de retenir le gaz produit par la fermentatoon d’une pâte faite de farine et d’eau, ce qui fait lever la pâte. Le pétrissage ou un battage vigoureux activent l’action du gluten (c’est pourquoi il faut très peu travailler la pâte à tarte ou à muffins).

La nature et le cotenu de l’amande diffèrent selon les variétés de blé, ainsi :

• l’amande du grain de blé dur est dure, rocailleuse et d’apparence vitreuse ; elle contient plus de protéines que le blé mou et ses protéines sont plus riches en gluten ;
• l’amande du blé mou est farineuse et blanchâtre ; elle contient plus d’amidon et plus de protéines solubles (albumines, globulines et protéoses) que le blé dur ;
• l’amande du blé durum reste granuleuse même moulue et ses granules très durs en font le blé de prédilection pour fabriquer des pêtes alimentaires. Le blé durum résiste mieux à la cuisson et ne colle pas ; il est plus jaune que les autres variétés de blé.

L’épeautre (T. speltum) est un membre de la famille ; il a déjà été cultivé intensivement en Europe mais il est tombé graduellement dans l’oubli depuis le début du XXe siècle. Il se distingue par ses petits grains bruns adhérant fortement à la balle et par le fait que ces grains peuvent être utilisés comme le riz, qu’ils remplacent avantageusement ; ils cuisent en 1 heure. L’épeautre mélangé avec du blé dur est panifiablé.

Quelle est la valeur nutritive du blé

Le blé contient de 6 à 23 g de protéines (les variétés les plus usuelles contiennent en moyenne 12,5 g de protéines, soit plus que la plupart des céréales), 1,5 g de matières grasses, de 67 à 75 g d’hydrates de carbone et environ 330 calories/100 g. Comme toutes les céréales, sa principale déficience en acides aminés essentiels est la lysine ; une alimentation variée permet de compléter cette carence. Le blé est riche en thiamine, niacine, vitamine E, calcium, chlore, phosphre, potassium, soufre, fer et zinc. Un certain pourcentage de la population est allergique au gluten de blé ; les principaux symptômes sont des problèmes respiratoires et gastro-intestinaux, du rhumatisme articulaire et des éruptions cutanées.

La valeur nutrtive du blé sera fortement influencée par la façon dont il aura été décortiqué, car les éléments nutritifs sont répartis inégalement dans le grain. L’endosperme, constitué principalement des grains d’amidon liés entre eux par le gluten, contient de 70 à 72% de l’amidon et près de 75% des protéines. Le son est riche en fibres, en vitamines et en sels minéraux tandis que le germe se distingue entre autres par sa richesse en vitamine E, en thiamine (B1), et en fer, ainsi que par sa haute teneur en gras (6 à 11%), ce qui le rend très périssable.

Depuis la fin du XIXe siècle, les meuneries appauvrissent le blé en lui enlevant son et germe, parties riches en nutriments de toutes sortes. Cette pratique permet d’augmenter les profits car la farine et les produits fabriqués avec le blé peuvent rester sur les tablettes beaucoup plus longtemps puisqu’ils rancissent moins vite. De plus, le son et le germe sont vendus séparéement (ils servent notamment à nourrir le bétail). Ce procédé a eu des conséquences néfastes pour la santé ; ainsi, l’absence quasi totale de son dans la diète a été un facteur déterminant dans l’apparition des maladies du système digestif, maladies fréquentes en Occident.

Le grain de blé n’est pas seulement réduit en farine, il peut aussi se consommer sous diverses formes : entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule (couscous), en boughour, en son, en germe et en huile de germe.

Grains entiers : Graind simplement débarrassés de leur enveloppe extérieure. Ils peuvent être cuits tels quels ou être incorporés aux soupes, plats mijotés, légumineuses, etc. Il est préférable de les mettre à tremper une douzaine d’heures dans de l’eau tiède avant de les cuire (environ 2 heures) ; utilsier le liduide de trempage pour la cuisson. Le blé dur nécessite de 720 à 960 ml de liquide par 240 ml (200 g) de grain, et le blé mou, 720 ml. Les grains peuvent être mangés cruis, grossièrement moulus après avoir trempé 12 heures ; ils sont généralement ajoutés aux müeslis et aux granolas. Ils servent également à la fabrication d’alcool, de fécule et de glutamat monosidique. Ils peuvent aussi être mis à germer.

Blé concassé : Grains brisés en plusieurs morceaux, habituellement de 4 à 8. Ils sont utilisés comme les grains entiers ; ils cuisent plus rapidement (30 minutes) et nécessitent moins de liquide (de 480 à 840 ml par 240 ml (150 g) de grains).

Blé soufflé : Grain éclaté après avoir été chauffé et soumis à une très forte pression. Le blé soufflé est surtout utilisé comme céréale à déjeuner et en confiserie ; sa valeur nutritive est peu élevée.

Flocons de blé : On trouve sur le marché des flocons cuits et des flocons crus. Les flocons cuits sont des céréales sèches prêtes à manger. Leur valeur nutritive est fort variable car elle dépend du dégré de raffinage et des procédés de fabrication. Les flocons crus sont fabriqués de la même façon que les flocons d’avoine, ils sont écrasés par d’énormes rouleaux. Les mettre à tremper plusieurs heures avant de les cuire ; utiliser de 480 à 600 ml de liquide par 240 ml (140g) de flocons ; compter une heure et demis de cuisson.

Semoule : Blé moulu en granules plus ou moins fins. Le terme semoule vient du latin simula signifiant fleur de farine ; il désigne soit la farine de blé durum dont on se sert pour fabriquer des pâtes alimentaires, soit le produit obtenu après la mouture de n’importe quelle variété de blé ou d’autres céréales (maïs, riz). La semoule est fabriquée habituellement à partir de l’amande (endosperme) ; le son et le germe en sont donc absents. L’amande est d’abord moulue finement puis délayée dans de l’eau ; la pâte obtenue est ensuite façonnée en de minces fils, cuite à la vapeur, séchée puis granulée principalement comme céréale à déjeuner, dans les potages ou comme dessert (puddings, crèmes, soufflés). La semoule plus dont elle fait obligatoirement partie, sert surtout d’accompagnement des plats principaux. Le couscous peut être cuit seul et utilisé comme le riz ou toute autre céréale qu’il remplace avantageusement ; il cuit rapidement car i a déjà subi un début de cuisson ; on peut même seulement le réhydrater à la manière du boulghour.

Boulgour (ou bulghur) : Blé traité selon une méthode originaire du Proce-Orient et vieille de quelques milliers d’années. Traditionnellement, le blé est mis à tremper une douzaine d’heures ; il est ensuite égoutté sommairement puis mis à germer de deux à trois jours. Quand apparaît un minuscule germe, le blé en résulte une céréale au goût de noisette qui se prépare rapidement. Le boughour est particulièrement riche en niacine, en acide folique, en fer, en phosphore et en potassium.

Il existe deux façons de préparer le boulghour; par simpe réhdratation ou par cuisson :

• Si le boulghour est destiné à des plats froids, le mettre seulement à tremper dans du liquide bouillant, entre 360 à 480 ml de liquide par 240 ml (140g) de céréale. Amener le liquide à ébullition (eau, bouillon, jus, etc.), éteindre le feu, ajouter le boulghour puis couvrir, ou verser le liquide sur le boulghour et couvrir. Le boulghour est prêt à manger après une trentaine de minutes. S’il n’est pas assez mou, ajouter un peu de liquide et attendre qu’il soit absorbé ; s’il reste trop de liquide, l’égoutter ou continuer le trempage ;
• S’il est servi chaud, il peut être plus satisfaisant de le cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Éviter de soulever le couvercle inutilement durant la cuisson et de rincer le boulghour avant ou après sa réhydration. Tout surplus de liquide non absorbé est riche en éléments nutritifs et peut être utilisé dans une soupe, une fricassé, une sauce, etc.

Le boulghour peut être mangé comme céréale le matin ou entrer dans la composition d’une foule de mets. Le plus connu est sans doute le taboulé, une salade d’origine linbaise agrémentée de persil, de tomates, de menthe et de jus de citron. Le boulghour peut être utilisé comme le riz, qu’il remplace d’ailleurs agréablement ; il se met dans les soupes ; les salades, les farces, les ragoûts, etc. Il peut constituer un met principal, accompagné de légumineuses, de graines ou de produits laitiers.

Son de blé : Enveloppe du grain, logée en périphérie, il représente environ 15% du poids du grain et se présente sous forme de flocons après avoir été séparé. Le son est riche en fibres et en grande partie des autres vitamines du complexe B, ainsi que de nombreux sels minéraux, dont du phosphre, du magnésium, du fer et du calcium. Le son a la propriété d’absorber les liquides.

Germe de blé : Embryon de la plante situé dans la partie inférieure du grain. C’est le germe de vie et même s’il ne représente qu’environ 3% du poids du grain, c’est la partie qui contient le plus d’éléments nutrtitifs. Il renfemre de 3 à 4 fois plus de matières grasses que le blé dur (8 à 10g), 2 fois plus de protéines (25g) et plus de calories (386 sur 100g); il a cependant moins d’amidon (49g). Ses matières grasses sont composées en grande partie d’acide linoléique. Le tryptophane, un acide aminé essentiel, est particulièrement abondant, ce qui est rare dans un produit céréalier. Le germe de blé contient un grand nombre de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 et E, en phosphore, magnésium, potassium, fer, soufre, chlore, calcium et cuivre ; il possède de la carotène, un précurseur de la vitamine A.

Le germe de blé est vendu cru ou rôti, souvent sucré et épicé. Le germe rôti acquiert une saveur de noisette, mais la chaleur détruit une partie des vitamines B. Très périssable, le germe de blé est vendu sous vide ou réfrigéré. N’en acheter qu’une petite quantité à la fois. Le conserver au réfrigérateur lorsqu’il n’est pas sou vide car il rancit très rapidement, à mesure que le contenu en vitamine E diminue. L’idéal est de le congeler et de s’en servir non décongelé.

Le germe de blé a un usage varié; on le mange seul ou ajouté aux céréales. On le saupoudre sur presque tout (légumes, omelettes, légumineuses, desserts, yogourts, etc.) ; on le met dans les farces, les pâtes, les pâtisseries, le pain, etc.; on l’ajoute à la farine blanche pour lui redonner une partie de sa valeur nutritive (remplacer 60 ml (30g) de farine par 60 ml (30g) de germe de blé).

Huile de germe de blé : Huile obtenue soit par pressage des grains à froid, soit à l’aide de solvants. Très riche en vitamine E, l’huile de germe de blé s’ajoute aux aliments ou sert de supplément vitaminique. Elle est dispensieuse car chère à produire.

Comment conserver le blé ?

Conserver le grain de blé entier à l’abri des insectes et des rongeurs, dans un endroit frais et sec. Les sous-produits du grain (boulghour, son germe, semoule) devraient être réfrigérés pour retarder le rancissement et préserver la valeur nutritive.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).