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Bananes

Banane au Québec

Fruit du bananier, plante herbacée géante, cette plante est probablement originaire de Malasie, mais recensée pour la première fois en Inde, de 500 à 600 ans avant Jésus-Christ. Mais la Banane existerait depuis un million d’années. Ue légende indienne affirme même que c’est le fruit qu’Ève tendit à Adam, ce qui explique pourquoi dans ce pays on l’appelle fruit du paradis. Le bananier peut atteindre de 3 à 6 mètres de haut; il est muni de grandes feuilles, mesurant jusqu’à 60 cm de large et 3 m. de long; leur base épaisse s’entrecroise de façon régulière et serrée pour former un pseudo-tronc.

Les Bananes (des baies) se développement sur la tige florale, succédant à des grappes de fleurs pourpres. On appelle “main” le groupement en rangées de 10 à 25 bananes et “régime” l’assemblage en forme de grappes; un régime comporte habituellement 25 mains pour un total de 350 à 300 bananes, ce qui peut représenter un poids d’une trentaine de kilos. La tige sur laquelle se trouve le régime se courbe vers le sol sous le poids des bananes mûrissantes tandis que les bananes s’érigent vers le haut. Croissant sous les climats tropicaux et subtropicaux, notamment en Amérique Centrale et en Afrique, le bananier ne produit qu’une seule fois, après quoi il est coupé pour qu’une nouvelle pousse apparaisse. Il s’écoule près d’un an avant que les bananes soient prêtes à être cueillies. Il existe plus d’une trentaine de variétés, ce qui a une incidence sur la forme, la taille, la couleur et la saveur des bananes. Elles sont divisées en bananes à cuire (bananes-plantain, M. pardisiaca) et en bananes douces (M. sapientium, M. nana). Centaines variétés sont vertes à maturité, d’autres rouges et la plupart jaunes. On récolte les bananes avant leur maturité complète car elles sont meilleures lorsqu’elles ne mûrissent pas sur la plante. Traditionnellement, on les laissait mûrir tranquillement à la cave ou dans les entrepôts; maintenant, on les expose très souvent au gaz éthylène pour hâter le mûrissement.

Valeur nutritive de la banane

La banane contient 1 g de protéines, 0,5 de matières grasses, 23 g d’hydrates de carbone et 92 calories sur 100g. Les hydrates de carbone se transforment à mesure que la banane mûrit. D’abord présents sous forme d’amidon peu digestible, ils se convertissent graduellement en fructose, glucose et saccarose rapidement assimilables. Ceci explique pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante. La banane renferme du fluor et elle est riche en potassium et en magnésium. Légèrement constipante, surtout lorsque la banane n’est pas mûre, elle devient légèrement laxative quand elle est blette.

Acheter des bananes

Pour l’achat des bananes, rechercher des bananes intactes, ni trop vertes et dures, car parfois elles mûrissent mal, ni trop molles, sauf si elles sont destinées à la cuisson. Leur stade de maturation se décèle à la coloration de la peau; les bananes mûres à point seront légèrement luisantes, bien souvent légèrement parsemées de petites taches brunâtres (surtout si elles ont mûri sans l’aide de gaz éthylène).

Utilisation des bananes

La banane peut être mangée en tout temps ; son utilisation va du potage au dessert, comme fruit ou comme légume. La peau n’est pas comestible. La banane s’oxyde à l’air, il vaut mieux la peler juste avant de l’utiliser; quand ce n’est pas possible, l’arroser de jus d’agrumes pour l’empêcher de noircir.

Très souvent mangée telle quelle, la banane peut aussi être frites, cuite au four, bouillie ou sautée. On peut sauter des bananes vertes, surtout si elles sont employées comme légume; elles se défont moins et sont moins sucrées. La banane se met en purée et entre dans la préparation de tartes, gâteaux, yogourts, liqueurs, etc. Il n’est pas nécessaire de la sucrer, surtout si elle n’est pas consommée immédiatement, car son amidon se transforme en sucre. La banane peut être séchée et constituer, comme les dattes et les autres fruits déshydratés, un aliment hautement calorifique. Elle est également disponible sur le marché sous forme de farine ou de croustilles, des petites tranches jaunes particulièrement riches en calories car elles ont été frites.

Conservation des bananes

Malgré son aspect, la banane est un fruit fragile qui n’aime pas les fluctuations subites de température, ni les températures en dessous de 12 degrés C, surtout lorsqu’elle est immature car elle arrête alors de mûrir. Elle se conserve à la température de la pièce. Pour accélérer son mûrissement, la mettre dans un sac ou dans du papier journal. Trop mûre, la banane risque de pourrir; la ranger au réfrigérateur, la pelure noircira mais non la chair; pour plus de saveur, la sortir quelque temps avant de la consommer.

La banane peut se congeler; ma mettre d’abord en purée, lui ajouter un peu de just de citron pour l’empêcher de noircir et de prendre un mauvais goût. La manger telle quelle en dessert glacé ou prendre soin de la mesurer par portion et s’en servir pour confectionner gâteaux, muffins et autres mets. Deux ou trois bananes donnent 250 ml; la durée d’entreposage est d’environ deux mois. Les bananes partiellement décongelées ont la curieuse propriété de mousser si elles sont fouettées, donnant ainsi un dessert ressemblant à de la crème glacée.

Banane plantain (Mus paradisiaca, famille des Musacées)

Banane qui se différencie des bananes douces par une taille plus importante (30 à 40 cm de long), une peau plus épaisse, une chair plus ferme, surtout, par une composition en amidon qui la rend non comestible crue, même mûre. Surnommée “banane à cuire” et “banane à farine”, ce fruit traité comme un légume est très populaire sur le continent africain, qui en est en outre le plus grand producteur. La banane plantain est aussi beaucoup consommée aux Antilles et en Amérique du Sud.

Valeur nutritive de la banane plantain

La banane plantains contient 0,8 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 31 g d’hydrates de carbone et 116 calories sur 100 g. Elle est riche en potassium et en vitamines A et C. Elle contient beaucoup d’amidon que la cuisson rend digestible et elle renferme des tannins neutralisés par la cuisson. Comme toutes les bananes, la banane plantains voit son contenu en amidon se transformer en sucre à mesure qu’elle vieillit; la banane qui commence à jaunir est plus sucrée que la banane verte et celle dont la peau a noirci l’est encore plus.

Utilisation de la banane plantain

La banane plantains est utilisée comme légume et sa consistance ainsi que sa saveur rappellent un peu la patate douce, ou, si elle est très mûre, la banane. On peut la cuire au four sans la peler (bien laver la peau); compter environ 1 heure à 180 degrés C; on peut aussi sectionner les dey bouts et enlever la peau ou simplement l’inciser sur toute sa longueur. La banane plantain peut être cuite également à l’eau (environ 25 minutes0, au gril (environ 45 minutes à 10 cm de la source de chaleur), sautée, etc.

Utilisation de la banane plantain

Tout comme la banane douce, la banane plantain réagit mal à des températures inférieures à 2 degrés C.

Bananes

Bananes. Photographie de GrandQuebec.com.



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