Se avete in programma un viaggio in Spagna e nel vostro itinerario è prevista una sosta in Castilla y León, la comunità autonoma più estesa della penisola iberica e la terza dell’Unione Europea, vi consiglio caldamente di fare tappa a Segovia famosa per il suo acquedotto romano, ma anche per i suoi celebri maialini da latte, vale a dire maiali che sono stati alimentati solamente con latte materno e che non hanno più di tre settimane.
La Mesón de Cándido è un classico ristorante castigiano che si autodefinisce, non a torto, il “Mesonero Mayor de Castilla” e che dal 1886 delizia il palato dei suoi commensali con una cucina che ha mantenuto inalterata nel tempo tutta la sua classicità.
La Mesón de Cándido propone un menu alla carta ampio e variegato dove potrete trovare i piatti tipici della cucina spagnola e castigliana, tra cui : Jamòn de Guijuelo de Bellota, Tabla de quesos de Castilla y León, Menestra de verduras con Jamòn Ibérico, Bacalao en crema de ajo arriero, Gambas a la plancha, Pollo de Corral en pepitoria, Tarta de ponche csegoviano, Torrija de leche caramelizada; ma la comida che da sola vale il viaggio è lo spettacolare Cochinillo asado al estilo de Cándido.
Il Cochinillo è un maialino da latte che non ha più di tre/quattro settimane che viene condito solamente con burro, acqua e sale, prima di essere cotto in un forno a legna a una temperatura di 180° gradi per circa 40 minuti circa da ambo i lati.
Il maialino dopo essere stato preparato viene inserito in un tegame di coccio con sul fondo delle assi di legno che consentono durante la cottura alla carne di non attaccarsi al fondo del tegame.
Per sapere se il Cochinillo è tostato e croccante all’esterno e molto tenero all’interno ci si affida alle parole di Cándido: “quando colpiamo la pelle con le nocche e suona come la pelle di un tamburo”, la cottura è avvenuta correttamente.
Oltre alla bontà del Cochinillo la vera sorpresa è quella del rito con cui vi verrà servito, una presentazione che riveste quasi la stessa importanza della materia prima.

Il Cochinillo vi verrà presentato all’interno di un tegame di coccio da un cuoco armato di un comune piatto di ceramica e proprio con questo piatto il cuoco taglierà il maialino con una precisione quasi chirurgica, e il piatto terminata la sua funzione di trinciatore verrà scaraventato a terra dal cuoco in un gesto quasi liberatorio per augurare una buona comida ai suoi ospiti.
Questo modo un po’ insolito di servire il maialino è nato per una doppia casualità e lo si deve al celebre locandiere Cándido López che lo fece diventare di moda negli anni ’30.
Mentre stava presentando al tavolo ad alcuni clienti il Cochinillo, Cándido si accorse di aver dimenticato il coltello in cucina e fu allora che ebbe l’intuizione di tagliare il maialino con il bordo del piatto, dimostrando in tal modo anche l’estrema morbidezza e delicatezza della sua carne.
I commensali applaudirono e da quel giorno un aneddoto si trasformò in tradizione e quando questo modo di tagliare il maialino divenne ormai estremamente diffuso, in un’occasione, il piatto usato per il taglio scivolò di mano a Cándido e si ruppe in mille pezzi a terra, mentre i clienti applaudirono con entusiasmo, pensando che questo facesse parte della cerimonia di presentazione.
Da allora a Segovia non c’è alcun locandiere che si consideri tale che non imiti il maestro.
La città di Segovia ha voluto ricordare con una statua Cándido, un suo cittadino così particolare e all’avanguardia, che l’ha resa un centro gastronomico di prima grandezza in Castilla y León.
Il monumento a Cándido, Mesonero Mayor del Reino de Segovia (Grande locandiere del regno di Segovia), si trova all’incrocio tra le strade Ezequiel González e Sancti Espíritu e, non poteva essere altrimenti, lo ritrae nel momento in cui inizia a trinciare quattro maialini.

Mesón de Cándido
Plaza del Azoguejo, 5
Segovia