La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la Crema de Leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad de la mantequilla depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
MATERIALES
-Leche
-Descremador (opcional)
-Batidor
PROCEDIMIENTO OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LA LECHE:
Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la crema sola ira subiendo. La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quieramos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva. Otra forma de obtener es utilizando un instrumento llamado descremador a donde se le va echando la leche y lo va separando la crema y la leche descremada.
PESANDO LA CREMA:
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácido láctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones.
PASTEURIZACIÓN:
se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
ENFRIAMIENTO:
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de acido láctico, se enfría a 10 ºC.
BATIDO:
se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal.
-Leche
-Descremador (opcional)
-Batidor
PROCEDIMIENTO OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LA LECHE:
Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la crema sola ira subiendo. La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quieramos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva. Otra forma de obtener es utilizando un instrumento llamado descremador a donde se le va echando la leche y lo va separando la crema y la leche descremada.
PESANDO LA CREMA:
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácido láctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones.
PASTEURIZACIÓN:
se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
ENFRIAMIENTO:
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de acido láctico, se enfría a 10 ºC.
BATIDO:
se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal.
ALMACENAMIENTO:
El producto terminado se refrigera a temperatura de 6-8 ºC.
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