Por Hernán Castro
La Cerveza tiene cuatro ingredientes: agua, lúpulo, levadura y malta. Para Jessica López Pastén, académica e investigadora de la Escuela de Alimentos PUCV:
El lúpulo es un ingrediente fundamental, ya que sin él, la cerveza no presentaría el aroma, sabor y amargor que la caracterizan.
La finalidad del proyecto es hacer una comparación entre las técnicas de extracción para ver con cuál de las dos se pueden extraer ciertos componentes bioactivos que le confieren las propiedades antioxidantes y antimicrobianas al lúpulo. Además de poder evaluar 5 variedades de lúpulos: Magnum, Fantasy, Galaxy, US Bru y Provoak.
La investigadora explica:
El lúpulo es un arbusto que crece como enredadera y es perenne, es decir que está siempre verde. De él se obtienen unas flores donde aparece un cono. Ese cono es el cono del lúpulo, donde están todos los componentes. Lamentablemente este cono es muy perecedero y sus componentes se degradan con el tiempo. Lo que se realiza entonces es secarlos, molerlos y hacer un pellet que se puede mantener por mucho tiempo más. Esta metodología es la más utilizada al momento de hacer cerveza. Pero también hay otra alternativa: Se trata de los extractos de lúpulo, que fue la que desarrollamos nosotros para la investigación.
¿Cuáles fueron las etapas de la investigación?
Partimos definiendo cuáles serían las variedades de lúpulo que íbamos a estudiar. Se definieron cinco con distintas características entre sí, porque sabemos que el lúpulo contiene resinas, aceites esenciales y polifenoles. Cada variedad de lúpulo tiene diferentes porcentajes y eso incide en el estilo de cerveza: Algunas que son de sabor más frutal, algunas que tienen un olor en especial, etc. Dentro de las resinas están los alfa y beta ácidos, que son los responsables del amargor, y que también varían entre una y otra variedad.
La segunda etapa consistió en la extracción con fluido supercrítico, para esto fuimos hasta la Universidad de La Serena, donde nos facilitaron el equipo. Uno de los fluidos supercríticos más utilizado es el CO2. Esto porque es inerte, inoloro y no es tóxico. Utilizamos entonces el dióxido de carbono supercrítico para obtener el extracto, y así obtener un extracto de lúpulo puro, ya que al finalizar la extracción, el CO2 se separa del extracto y lo deja en estado puro. En paralelo realizamos las extracciones convencionales con un solvente orgánico en el Laboratorio de la Escuela de Alimentos.
Ya obtenidos los extractos, comenzamos la tercera etapa donde medimos los flavonoides totales, compuestos fenólicos totales, propiedades antioxidantes con tres ensayos. Son pruebas que se realizan in vitro. Además medimos la actividad antimicrobiana en el Laboratorio de Microbiología donde estudiamos dos bacterias: la Escherichia coli y la Staphylococcus aureus. En ambos casos las muestras con fluidos supercríticos presentaron un efecto antibacteriano.
¿Qué es lo que sigue tras la investigación?
Como obtuvimos buenos resultados, este año una tesista, Camila Medina, trabajará en entrenar a un panel sensorial durante tres meses, ya que necesitamos jueces entrenados que nos puedan describir las características sensoriales.
La idea es obtener una primera Cerveza Artesanal con estos extractos supercríticos y compararla con otra cerveza artesanal elaborada en base a lúpulos con formato pellet. Los jueces harán un test descriptivo donde evaluarán todas las características: amargor, sensación en boca, la parte visual, el aroma, etc.
Pronto verá la luz la primera cerveza artesanal hecha con extracto de lúpulo con fluido supercrítico en Chile y los jueces entrenados por Camila Medina estarán listos para medir sus características sensoriales en comparación con una cerveza artesanal tradicional, una innovación que puede resultar de gran relevancia para la emergente industria de la cerveza artesanal en el país.
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