Lenga es el nombre de una nueva chilena que inició su producción con 120 litros en la cervecería Growler de la ciudad de Valdivia y fermentada con levadura aislada de bosques nativos de género Nothofagus (lenga) que hoy es reconocida como la “madre” de las levaduras lager.
El proceso ha sido largo para encontrar la levadura adecuada, cuenta Roberto Nespolo, académico la Universidad Austral de Chile (UACh) y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), ambos son investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio).
Ellos junto a sus equipos de investigación debieron recorrer más de 2000 kilómetros desde la zona centro al extremo sur del país, tomando muestras de las cortezas de árboles nativos hasta encontrar Levadura Saccharomyces Eubayanus y elegir la más adecuada para la producción de Cerveza, encontrada en la zona austral.
La levadura Saccharomyces eubayanus, acostumbrada al frío, marcará la diferencia en el mundo de la cerveza actual, piensan los especialistas en ciencia, cervezas y levaduras ya que corresponde ni más ni menos al ancestro de las levaduras con la que elaboran las cervezas lager europeas, originada hace miles de años y presente en la Patagonia chilena (Descargar paper).
Esta producción de 120 litros es el resultado de un mosto pale ale con y fue fermentada como cerveza lager en un proceso de aproximadamente 20 días a 15°C, comenta José Ruiz del iBio, Ingeniero en Biotecnología en el área de investigación, innovación y desarrollo de cerveza artesanal: “lo que logramos fue una atenuación del 70%, se mejoró la capacidad fermentativa de la levadura, siendo capaz de metabolizar una gran parte de los azúcares de mosto cervecero”, explicó.
Para disponer de una cepa de levadura lista para trabajar, fue necesario una centrífuga de alta capacidad, aportada por el Instituto Milenio de Biología Integrativa, la que sirve para concentrar el “pré-inóculo” y así poder maximizar el proceso de fermentación en grandes volúmenes.
Finalmente, el concentrado de levadura se entregó a la cervecería Growler y el responsable de elaborar los 120 litros fue el maestro cervecero Patricio Gonzalez, quien comentó que además en esta cerveza se utilizaron lúpulos de origen alemán, para lograr sabores suaves y aromas florales. “Nos gustó harto el sabor que se logró de esta cerveza Lenga, que es como a frutas maduras”.
Nada de esto podría haber sido posible sin el apoyo de instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos.
En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, pero también el Instituto Milenio iBio, y el proyecto FONDECYT regular de F. Cubillos; explicó Roberto Nespolo, quien además es académico del Doctorado en Ciencias mención Ecología y Evolución de la UACh.
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