Air mampu melarutkan lebih banyak bahan daripada zat cair umum lainnya. Hal itu sebagian disebabkan karena air memiliki tetapan dielektrik yang termasuk paling tinggi, yaitu suatu ukuran kemampuan untuk menebalkan tarik-menarik antar muatan listrik. Karena sifatnya itu, air menjadi pelarut yang sangat kuat bagi elektrolit dan molekul polar seperti gula. Sisi positif Molekul Air ditarik oleh ion atau permukaan molekul polar yang negatif, dan sisi negatifnya oleh ion atau permukaan positif. Jadi, molekul air membentuk suatu “sangkar” mengelilingi ion atau molekul polar, sehingga ion dan molekul tersebut sering tak dapat bergabung dengan yang lain dan tidak mengkristal membentuk endapan.

Pentingnya Air Sebagai Pelarut dalam organisme hidup tampak amat jelas dalam proses osmosis. Bergantung pada bahan terlarut yang ada di dalam air sel. Kita juga akan berurusan dengan pergerakan berbagai bahan terlarut dengan cara difusi, dan aliran massa dalam tumbuhan. Molekul air secara aktif terlibat dalam reaksi kimia yang menjadi dasar kehidupan. Misalnya, bersama dengan molekul karbondioksida, air merupakan bahan mentah bagi fotosintesis. Hanya sedikit proses metabolism yang mampu berjalan tanpa menggunakan atau menghasilkan molekul air. Walaupun demikian air relatif lembam secara kimia. Sebaliknya, air jauh lebih penting sebagai lingkungan bagi berbagai reaksi kimia daripada sebagai pereaksi atau hasil reaksi.

Fungsi air sebagai pelarut adalah sebagai berikut antara lain :

• Larutan
  larutan dalam hal ini merupakan sebuah campuran dari dua atau lebih zat. Bahan yang memiliki sifat melarutkan disebut sebagai zat pelarut. Yang disisi lain, zat yang dilarutkan disebut dengan zat terlarut. Misalnya satu sendok makan gula dimasukkan ke dalam sebuah gelas yang terisi air, maka pada gula tersebut akan terlarut di dalam air. Gula dan air akan menjadi campuran seragam “homogen”, gula sebagai zat terlarut, sedangkan air sebagai zat pelarut.
  Contoh lain larutan ialah kristal dapur yang dapat terlarut pula dalam air. Garam dapur merupakan kristal senyawa ionik natrium klorida “NaCI”, Oksigen dari molekul air bermuatan negatif. Okisgen akan berikatan dengan kation natrium. Begitupun dengan anion klorida akan menarik hidrogen yang bermuatan positif dari molekul air. Air akan menembus kristal garam dan akhirnya akan melarutkan seluruh ion. Sifat air akan memisahkan natrium dari klorida sehingga dua zat terlarut “natrium dan klorida” akan terlarut secara homogen dalam air.
• Koloid
  Dalam hal ini koloid ialah dua zat atau lebih yang ketercampurannya berada diantara homogen dan heterogen. Hal ini disebabkan perbedaan ukuran partikel antara zat terlarut dan zat pelarut. Partikel-partikel koloid tidak dapat dilihat pada mikroskop biasa, melainkan dengan mikroskop ultra, contoh koloid ialah saus tomat mayonnaise dan penggumpalan susu.
• Suspensi
  Suspensi merupakan dua zat yang tercampur tapi bersifat heterogen, terjadi pemisahan fase antara pelarut dan zat terlarut. Hal ini juga disebabkan oleh ukuran partikel pada zat terlarut cukup besar dibandingkan zat pelatut, sehingga zat terlarut mengendap, contohnya pati dalam air dingin.
  Dari zaman duhulu, ahli kimia mencoba menemukan pelarut universal yang dapat mampu melarutkan segala macam zat, akan tetapi tidak ada yang menemukan zat pelarut yang lebih baik dari air. Melalui polaritas molekul air, maka air dapat menjadi pelarut yang serbaguna pada suatu zat tertentu berdasarkan atas ukuran partikel dan luas relatif permukaan.