Das Sous Vide Garen hat sehr viele Vorteile. Die Aromen werden verstärkt, weil die Lebensmittel mit nichts anderem als sich selbst in Kontakt gelangen. Vorbereitungen können Stunden vorher getätigt werden, ohne dass das Gargut übergart wird. Weniger ist dabei einfach mehr.

Sous vide garen?

Wie so oft beim Kochen kommt der Begriff aus dem französischen und heißt „im Vakuum“. Dabei bedeutet „sous“ unter und „vide“ leer. Unter Vakuum versteht man einen luftleeren Raum. Die Profis arbeiten mit einem Vakuumierer und einem Thermalisierer. Das Gargut wird in einen speziellen Beutel gepackt und vakuumiert. Um es dann im Thermalisierer, der Wasser konstant bei einer gewünschten Temperatur hält. Meistens wird unter 80°C gearbeitet und so gehört die Methode zu den Niedriggarverfahren.

Ohne Geräte, geht das?

Wer das Verfahren einmal ausprobieren möchte ohne gleich alle Gerätschaften kaufen zu wollen / müssen, probiert es auf diese simple Art. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Von Vorteil ist ein Thermometer, den man ins Wasser hängen kann um die Wassertemperatur gleichbleibend halten zu können. Wer nun nicht Stundenlang dabei stehen bleiben möchte, sollte mit 80°C den ersten Versuch starten. Dann das gewünschte Gargut, in Klarsichtfolie packen und dann feste in Alufolie wickeln. Das Päckchen ins Wasser legen und schon garen wir „sous vide“

Erster Versuch, Schweinefilet sous vide im Pesto-Lauch-Mantel

100g Kräuter nach belieben (z.B.: Oregano, Salbei, Sauerampfer, Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie, frischer Meerrettich)
Öl (bei kurzem sous vide garen kann es auch Olivenöl sein)

400g Filet vom Landschwein
2 Stangen Lauch

Die Kräuter waschen, Stiel entfernen und zusammen mit dem Öl zu einem Pesto verarbeiten.

Das Filet von Sehnen und Fett befreien. Vom Lauch die Wurzel und die oberen Enden abschneiden. Die Blätter vorsichtig lösen und ganz kurz in heißem Wasser blanchieren.
Die Lauchblätter überlappend auf die Klarsichtfolie legen, bis eine Lauchmatte entstanden ist. Die Kräuterfarce darauf streichen und das Filet auf das untere Ende legen. dann die Klarsichtfolie mit dem Lauch und Filet aufwickeln.

Die fertige Rolle stramm in Alufolie wickeln und im Wasserbad etwa 30 Minuten garen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte kurz unter dem Siedepunkt bleiben. Optimal sollen es 75°C sein.

Einsortiert unter:Allgemein, Fach Chinesisch in Rezepten, Neues bei artcuisine, Rezepte Tagged: Garmethode, Geschmack, Lauch, Niedriggarverfahren, sous vide, vakuumieren