Da wir ja nun wissen, dass die Nase fast wichtiger ist als die Zunge, kitzeln wir doch noch ein wenig mehr unsere Nase und den Gaumen. Räuchern zu Hause am Herd ist eine einfache und schnelle Art Lebensmitteln den besonderen Kick zugeben. Nein, wir benötigen keinen Räucherofen dazu, ein Wok oder Topf mit Deckel tut es auch.

Räuchern am Herd…

1 großen Topf mit Deckel (oder einen Wok mit Deckel)
Alufolie (ca. 2-4 m, je nach Größe des Topfes)
1 Rost (z.B. den Einsatz aus der Mikrowelle)
150-200 g Räuchermehl (oder „Räucherspäne“)
1 TL getrocknete Wacholderbeeren
3 Zweige Rosmarin (optional: Thymian, Oregano, Salbei…)
Räuchergut (Fleisch, Fisch, Tofu, etc.)

Den Topf samt Deckel mit Alufolie auskleiden und die Räucherspäne ca. 2 cm hoch einfüllen. Räucherspäne bekommt man zum Beispiel im Outdoorladen oder in Fischgeschäften.

Rosmarin und Wacholder hinzugeben und den Rost aufsetzen. Ich habe dafür den Grilleinsatz aus der Mikrowelle verwendet und die Füße leicht nach innen gebogen, damit der Rost etwas tiefer liegt und man den Deckel auch noch gut verschließen kann.

Dann den Fisch auf den Rost legen, den Deckel auflegen (darauf achten, dass er auch wirklich schließt) und den Topf auf den Herd (kleinere Platte) stellen. Bei hoher Hitze 3-5 Minuten erwärmen, bis beim Anheben des Deckels deutlich Rauch zu sehen ist.

Die Wärmezufuhr reduzieren und bei mittlerer Hitze 30 Minuten räuchern.

Den Deckel dabei fest verschlossen halten. Ab und an könnt ihr natürlich nachsehen, wie weit das Räuchergut ist. Der Rauch sollte nicht schwarz sein, dann ist die Hitze zu hoch.

(Die Dauer ist abhängig von das Räuchergut, unsere Filets haben nur 5-10 Minuten gebraucht!)

Für jeden Sinn etwas…

Hier haben wir in unserem Fisch Kochkurs für jeden Sinn eine Kleinigkeit Auf Dem Teller. Cremig schmeichelnder Bananensalat mit Chili und Minze, krosse Curry Zwiebeln, heiße Suppe mit Matcha verfeinert, geräucherter Heilbutt mit gekühlter Himbeer Vinaigrette und leicht scharfem Rettich. Hier kommen die Rezepte zum Bild. Teilweise sind Sie etwas abgewandelt oder ein paar Zutaten wurden zugegeben.

Fischfilet mit Bananensalat und Curry Zwiebeln

1 Stück Ingwer
1 Chili
1 Limette
4 Frühlingszwiebeln
200ml aromatisches Erdnussöl
1 Bund Minze
2 reife Bananen
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln
1EL Limettensaft
Curry, Meersalz, Zucker

Fischfilet, Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aus den ersten Zutaten eine Vinaigrette für den Bananensalat zubereiten. Dann die Bananen schälen und in dünne Scheiben Schneiden. Bananen mit der Vinaigrette anmachen und nochmals abschmecken.

Dann die Zwiebeln schälen und in 1cm breite Spalten schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln farblos anschwitzen. Limettensaft, Curry und Zucker zufügen und Zwiebeln bei geschlossenem Deckel bissfest garen. Wenn zu wenig Flüssigkeit etwas Wasser zufügen. Mit Salz abschmecken.

Den Fisch von der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten (mittlere Temperatur) Währenddessen die Fleischseite mehrmals mit dem heißen Öl begießen. Erst wenn die Hautseite knusprig ist wenden und nur noch kurz von der Fleischseite nachgaren.

Die Bananen auf vier Teller verteilen und den Fisch drauflegen. Die Zwiebel zum Schluss auf den Fisch geben.

Chazuke mit mariniertem Lachs

300g Lachsfilet

1Tl Salz, Pfeffer
1EL Reisessig
1EL Wasabi Pulver
4 Frühlingszwiebeln
4 Shitake Pilze
150g Sushireis
600ml Fischfond
1TL Matcha Tee
4 Scheiben Limetten

Zubereitung

Den Lachs waschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer un de, Essig einreiben. 1 Stunde marinieren. Mit feuchtem Küchenpapier abreiben und in dünne Streifen schneiden.

Den Wasabi mit ein paar Tropfen Wasser zu einer dicken Paste verrühren und diese zu vier Kugeln formen.

Die Frühlinszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Pilze in kleine Stücke schneiden. Den Reis dämpfen und auf vier Schalen verteilen. Den Lachs auf den Reis geben und Jede Schüssel mit einer Kugel Wasabi krönen und die Frühlingszwiebeln sowie die Pilze darüber streuen.

Den Fischfond erhitzen und den Tee damit zubereiten. 1 Minute ziehen lassen, dann in jede Schale 150 ml Tee gießen. Mit je einer Scheibe Limetten servieren.

Hausgeräuchertes Heilbuttfilet im Rettichblatt mit Himbeervinaigrette

200 g Heilbutt, geräuchert
50 ml Himbeermark (200 g TK Himbeeren, aufgetaut, mit 1 EL Puderzucker puriert und passiert)
30 ml Traubenkernöl
1 weißer Rettich
1 Schale frische Himbeeren
2 Zweige Dill
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Zucker
Rosmarin
Thymian
Schwarzbrot

Rettich schälen und pro Portion vier Scheiben à 3 mm schneiden, einsalzen. Den Rest des Rettichs in feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. (Wir hatten keine Steifen aber feine Scheiben)

Himbeermark in eine Rührschüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl langsam untermixen. Etwas Zitronensaft und eine Prise Zucker zugeben, bis der gewünschte Grad an Geschmack und Süße erreicht ist.

Das Schwarzbrot in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Fischfilet von der Haut befreien und in Rauten schneiden. Drei bis vier Rauten auf dem Teller mittig anrichten. Ein Rettichblatt darüber legen und leicht mit Himbeermarinade bepinseln. Das Schwarzbrot wie bei einer Lasagne schichten. Diesen Vorgang drei bis viermal wiederholen. Mit einer Schicht Rettich abschließen.

Die Rettichstreifen aus dem Wasser nehmen, in der Hand ausdrücken und als kleinen Turm auf dem Teller aufstellen. Himbeeren und Dill als Dekoration verwenden. Etwas Himbeermarinade auf den Teller geben.

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