A világ egyik legjobb street foodját otthon elkészíteni nem is akkora ördöngösség. Csak néhány kisebb trükk van, amiket érdemes betartani, ha pontosan olyan fenségesen finom, ropogós csicserigolyókat szeretnél készíteni, mint amilyet a legjobb falafelezőkben kínálnak.

A Falafel elengedhetetlen tartozéka a szezámpasztával készült házi csicseriborsókrém, azaz hummusz. Kínálhatod mezzeként, azaz többféle közel-keleti fogással előételként, vagy töltheted hummusszal megkent pitába kedved szerinti zöldségekkel és savanyúsággal.

Mi az a falafel és honnan származik?

A falafel közel-keleti eredetű, száraz csicseriborsóból készült étel, amit általában pitába töltve fogyasztanak – a „falafel” szó utalhat magára a fasírtra és a kész pitaszendvicsre is.

Bizonyos változatokban, főleg Egyiptomban a csicseriborsó mellett vagy helyett lóbabot (is) használnak; a világon leginkább azonban a palesztin változat terjedt el, ami tisztán csicseriborsóból készül. A falafel kirobbanó ízéért a római kömény, őrölt koriandermag és cayenne mesterhármasa felelős, a petrezselyem- és korianderzöld pedig friss zöldfűszeres aromát kölcsönöznek neki.

Pontos eredetét vita övezi: az egyik elmélet az, hogy az egyiptomi kopt keresztények találták fel a falafelt körülbelül ezer éve, akik a böjt idején a hús helyett szerettek volna valamilyen tápláló, fehérjedús ételt készíteni. Az egyiptomi írásos emlékek azonban csak a 19. században említik először ezt az ételt, tehát pontos keletkezési körülményeit a mai napig homály fedi.

Mindenesetre a falafel az elmúlt évtizedekben a világon mindenhol a vegetáriánusok és vegánok kedvenc ételévé vált; kiemelkedő tápanyagtartalmán kívül mellette szól sokszínűsége is, hiszen valamilyen formában – a burgerpogácsáktól kezdve a tortillawrapeken át a klasszikus pitáig – széles körben elérhető az egyébként általában húst tartalmazó street foodok rengetegében.

A jó falafel titka

Bár a házi falafel elkészítése igen egyszerű, van néhány trükk, amit érdemes alkalmazni a tökéletes végeredményért.

Száraz csicseriborsó: az autentikus falafel soha nem főtt (tehát értelemszerűen nem konzerv), hanem száraz, legalább 12 órára beáztatott csicseriborsóból készül. Ez nem valami gasztrosznob nyavalya, hanem teljesen gyakorlati oka van, a főtt csicseriborsótól ugyanis szétesik a fasírt. Ha egy szabályt kell kiemelni, akkor az ez: mindenképpen száraz csicseriborsót használj.

Sütőpor: bár nélküle is készülhet, az íze ugyanolyan finom lesz, de a sütőpor gondoskodik róla, hogy igazán levegős, könnyű szerkezetű falafelt kapjunk tömör golyóbisok helyett.

Olaj: a falafelt hagyományosan olajban sütik (és szerintünk így a legfinomabb), de az egészségességre való tekintettel leírjuk azt is, hogyan készítheted el airfryerben, amennyiben kevésbé olajos változatot szeretnél. Sima sütőben kiszárad, tehát ha nincs airfryered, de nem szeretnéd olajban sütni, akkor inkább formázz belőle golyók helyett korongokat, és süsd mindkét oldalát aranybarnára alacsony lángon, kevés olajon, tapadásmentes serpenyőben.

Hozzávalók

• 500 gramm száraz csicseriborsó (nem konzerv, nem főtt!) éjszakára beáztatva
• ½ teáskanál szódabikarbóna az áztatáshoz
• ¼ teáskanál sütőpor
• 1 kisebb/közepes fej vöröshagyma
• 4-5 közepes gerezd fokhagyma
• 30 gramm (½ bögre) friss petrezselyemzöld
• 30 gramm (½ bögre) friss korianderzöld
• 18 gramm (2 evőkanál) csicseriborsóliszt (ha nincs, sima búzaliszt is megfelel)
• 2 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• ¼ teáskanál frissen őrölt bors
• ½ teáskanál őrölt chili/cayenne
• 1 teáskanál só
• napraforgóolaj/repceolaj/szőlőmagolaj/avokádóolaj a sütéshez
• opcionális: 3-4 evőkanál (nem pirított) szezámmag

Elkészítés

1. A csicseriborsót áztasd be legalább 12, maximum 24 órára légmentesen lefedve. Az áztatóvízbe tegyél ½ teáskanál szódabikarbónát. Időközben legalább egyszer alaposan mosd át a csicseriborsót és tegyél rá friss vizet. Felhasználás előtt mosd át, alaposan csepegtesd le, és papírtörlővel vagy tiszta konyharuhával töröld nagyjából szárazra.
2. Késes aprítóban vagy food processorban daráld apróra a csicseriborsót. Ha kis űrtartalmú az aprítód, több részletben daráld össze.
3. Tedd a csicseriborsóhoz a vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet, korianderzöldet, római köményt, őrölt koriandermagot, őrölt chilipaprikát és sót, majd alaposan daráld össze a mixet.
4. Vedd ki az aprítóból és fakanállal keverd hozzá a csicseriborsólisztet, a frissen őrölt borsot és opcionálisan 3-4 evőkanál szezámmagot.
5. Tedd a mixet légmentesen lefedve a hűtőbe legalább egy órára, így könnyebb lesz formázni és biztosan nem esnek szét a golyók a forró olajban.
6. Közvetlenül sütés előtt keverj a falafelmixhez ¼ teáskanál sütőport.
7. Ha letelt, egy mély serpenyőbe tegyél 6-7 cm vastagon olajat, várd meg, amíg felforrósodik, majd enyhén vizes kézzel formázz kis golyókat vagy kb. 2 cm vastag korongokat a falafelből. Közepes lángon (ha hőmérőzöl, kb. 190 fokos legyen az olaj) süsd aranybarnára 3-4 perc alatt. Ha túl gyorsan barnul, vedd lejjebb a lángot (de túl alacsony se legyen, különben a falafel nagyon megszívja magát olajjal). Ha airfryerben készítenéd: enyhén vizes kézzel formázz kb. 2 cm vastag korongokat a falafelből. Helyezd egy sütőpapírral bélelt tepsire őket és tedd a fagyasztóba legalább fél órára. Ezután kend meg a korongok mindkét oldalát kevés olajjal, majd helyezd el őket az airfryerben úgy, hogy legyen küztük egy pici hely. Süsd 200 fokon kb. 6-7 percig, vagy amíg enyhén aranybarna színt nem kap, majd fordítsd meg és süsd még kb. 5 percig, vagy amíg késznek nem ítéled.
8. A kész falafeleket helyezd papírtörlőre, és a tetejükről is itasd le egy kicsit a felesleges olajat. Tálald előételként vagy pitában – feljebb találsz autentikus hummusz- és pitareceptet is. Izgalmasabb változatért pedig, ha már unod a hummuszt, mártogathatod baba ganoush-ba is.

Tipp: a falafelgolyókat le is fagyaszthatod, ha szeretnéd. Formázz belőlük kis golyókat vagy korongokat, helyezd el őket egy sütőpapírral bélelt tepsin úgy, hogy nem érnek egymáshoz, majd ha teljesen megfagytak, tedd át őket légmentesen zárt dobozba. Így akár hat hónapig is eláll.

The post Az autentikus falafel receptje appeared first on Prove.hu.