Desde que a Operação Carne Fraca da Polícia Federal foi deflagrada, muitas notícias correram a internet e as mídias sociais, deixando o consumidor confuso e apreensivo. Veja abaixo o que especialistas consultados pelo GLOBO dizem sobre o uso de carne de cabeça de porco e carcaça de frango em embutidos e entenda o que pode ou não fazer mal à saùde.

Cabeça de porco

Na decisão da Justiça sobre os pedidos de prisão em âmbito da Operação Carne Franca, há um diálogo dos sócios do frigorífero Peccin, no qual sugerem usar carne de cabeça de porco em linguiça. O uso de carne de cabeça de porco em embutidos é permitida por lei, desde que essa carne seja congelada após sua retirada e usada apenas em produtos previamente cozidos, como mortadela e salsicha. Em linguiça de churrasco, a chamada linguiça frecal, o uso não é permitido justamente porque ela não passa por cozimento. De acordo com o professor de tecnologia de carnes do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP, Marco Antonio Trindade, a carne de cabeça de porco é muito manipulada e, por isso, é mais vulnerável à contaminação por microorganismos que estão no ar ou na faca. Daí a determinação de seu congelamento e uso em embutidos cozidos. O consumo desse tipo de carne em si não faz mal à saúde humana.

Carcaça de frango

A carcaça de frango é aquilo que sobra após a desossa do frango, aquela que fica presa à cartilagem. Também é chamada de carne mecanicamente separada ou CMS. Seu uso em embutidos é permitido mas há limites — de até 60% — que variam conforme tipo de produto. Segundo o funcionário que denunciou as fraudes, alguns frigoríferos usavam carcaça de frango acima do teto. A gerente técnica de alimentos da Vigilância Sanitária do Rio, Aline Borges, explica que, mesmo com consumo acima do limite, não há problema para a saúde humana. Mas o consumidor estará comprando um produto com valor econômico menor. Ou seja, vai pagar mais do que ele vale.

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Ácido ascórbico ou sórbico

Na decisão da Justiça, há relatos feitos por fiscais de uso de ácido ascórbico (vitamina C) pelo frigorífero Peccin com objetivo de “maquiar” a deterioração da carne. No mesmo documento, é reproduzido um diálogo no qual sócios do frigorífero comentam uso de ácido sórbico. Ambos são usados como conservantes em produtos processados, já que pela norma brasileira não é possível usar aditivos em carnes frescas ou congeladas. Não há evidência de que eles sejam associados a risco de desenvolvimento de câncer. Na norma brasileira, não há imposição de limite ao uso de vitamina C. É dito que é possível usá-la em “quantidade suficiente” para obter o efeito desejado. No caso do ácido sórbico, o limite é de 0,02g por 100g de carne.

Água no frango

Uma das fraudes era vender frango com mais água que o permitido. Pela legislação brasileira, o limite de água na ave é de 8% de seu peso. Essa tolerância é necessária, segundo Marco Antonio Trindade, da USP, porque no processo de abate de frango, ele é imerso em água fria logo após ser morto. O objetivo é baixar sua temperatura e evitar contágio por microorganismos. A presença de água superior a esse limite não faz mal à saúde, mas o consumidor vai pagar mais caro pela quantidade de frango que está comprando. É uma fraude recorrente. Nas demais carnes, bovinos ou suínos, a água não é permitida em qualquer dosagem.

Salmonella

Segundo a Polícia Federal, a partir de áudios da investigação, havia carnes contaminadas com salmonela em sete contêineres da companhia que seriam exportados para a Europa. No entanto, a BRF (dona das marcas Sadia e Perdigão, entre outras) sustenta que o tipo de bactéria (Salmonella Saint Paul) é tolerado pela legislação europeia para carnes in natura, e, portanto, não impediria a entrada do produto no continente. No Brasil, segundo a veterinária Sheila Galvão, gerente técnica do Laboratório de Saúde Pública do Rio, a salmonella não é tolerada.

Fonte: O Globo