De Genève à Aigle, des bières de garde romandes au goût sauvage

Dans le monde brassicole s'affirme une nouvelle niche regroupant des bières acidulées appelées communément «vivantes» ou «sauvages». Explication par deux beaux exemples romands

L'effervescence du secteur brassicole continue de surprendre. Grâce à ses diversifications, la palette des arômes ne fait que s'élargir. Sous la dénomination bière «sauvage» ou «vivante» se cache en effet une vaste palette de nouveaux produits. Le terme générique fait référence d'abord à une fermentation dite «mixte», ne se limitant pas à l'emploi en vase clos d'une seule levure spécifique et pure dans le moût, qui amènerait à un résultat plus contrôlé et reproductible. Pour laisser ainsi plus de place à des saveurs moins domestiquées, les bières peuvent souvent être affinées en barrique.

«Le vieillissement peut aller d'une période de trois mois jusqu'à quelques années, précise Julien Manetti, de la brasserie genevoise Chien Bleu. Chaque année, la nouvelle cuvée s'avérera légèrement différente de la précédente. Ces variations peuvent dépendre du comportement de la population microbienne dans la barrique, mais également du moût et des variations de température.»

Un produit de garde

Laissant plus de place à la nature et au temps, le prix de ce type de bière s'avère plus élevé que celui d'une bière standard. A titre d'exemple, la proposition de Chien Bleu, la Gamme réserve, se vend à 18 francs la bouteille de 75 cl, dotée d'un bouchon de liège. Elle peut, selon les saisons, être agrémentée de fruits ou d'herbes différentes, de l'hysope à l'absinthe, selon la cueillette et l'humeur de son auteur.

«Ce type de produit peut se garder longtemps car, grâce à la fermentation mixte, les levures continuent de travailler», explique Julien Bretheau qui tient la brasserie A Tue-Tête à Aigle. Cet expert des cocktails de levures et bactéries acidifiantes se consacre aux affinages et assemblages pour produire ses millésimes. Il aime les macérations avec des fruits, des prunes aux abricots, sans oublier la betterave ou les piments jalapeños. Et, plus récemment, du chasselas pour rendre honneur à l'étroite conjonction entre savoir vinicole et brassicole.

Quelle que soit l'exubérante gamme de leurs saveurs et de leurs arômes, les bières vivantes se caractérisent par une pointe d'acidité qui se marie bien avec le gras, et qui en font des choix parfaits pour accompagner fromages ou desserts.

Brasseries Chien Bleu, à Genève, et A Tue-Tête, à Aigle. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».