| Ricettario storico dell'Enterisi- fonte Pinterest |
Torna la vaga primavera, e seco
Venere torna, e messaggier di Venere
Zeffiro alato.
(Lucrezio)
Venere torna, e messaggier di Venere
Zeffiro alato.
(Lucrezio)
Il Riso, cereale versatile, è molto amato in tutte le latitudini e per alcuni popoli è alla base dell'alimentazione come per noi lo sono il pane e la pasta.
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Il riso è un cereale molto diffuso, se ne producono ingenti quantità e le varietà conosciute sono parecchie migliaia. L'Italia è il maggior produttore europeo e per tradizione coltiva 150 varietà di riso, tra le quali delle eccellenze: il Carnaroli, il Vialone nano, l'Arborio adatti ai risotti, non dimentichiamo i pregiatissimi risi rossi e neri o i profumati basmati. Il fanalino di coda è il riso Originario, per noi un ottimo riso, dal chicco tondo e piccolo, poco appariscente ma adatto a minestre e perfetto nella preparazione del sushi e dei dolci, paradossalmente, è quello che costa di meno. Il riso è il cereale più digeribile ed essendo senza glutine, è adatto anche ai celiaci.
CLASSIFICAZIONE DEI RISI
Il riso si classifica in base alla forma e alla lunghezza del chicco quindi avremo:
- chicchi tondi, adatti a minestre e dolci (Originario)
- chicchi medi, per timballi (Vialone Nano...)
- chicchi lunghi a forma affusolata, adatti a risotti e contorni (Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo...)
Esistono diverse varietà di riso che si utilizzano in base al gusto, alla ricetta, al tipo di cottura e all'aspetto. Le più note sono:
1. Carnaroli: È una varietà molto adatta alla produzione di risotti, grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti e per il maggiore contenuto di amido che addensa le preparazioni, la consistenza è soda ed il chicco più lungo. Il riso Carnaroli ha un'ottima resistenza alla cottura, ed è considerato "Re dei risi". Cuoce in 16-18 minuti.
2. Vialone nano: ha il chicco semi-lungo e perlato ed è una varietà pregiata coltivata nel mantovano e in Veneto, dove ha ottenuto l’Igp. Cuoce in 16-18 minuti ed è indicato per i risotti
3. Riso Arborio: prende il nome dalla località nel vercellese in cui venne selezionato nel 1946: è di forma lunga. L’arborio è tipico del mercato italiano e viene usato per i risotti mantecati, ma anche per insalate e piatti unici.
4. Riso Roma: il riso Roma cuoce in 16-17 minuti e ha i chicchi di forma lunga. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, si utilizza per timballi, risotti e riso al sugo
5. Riso Originario: ha chicchi tondeggianti e un tempo di cottura ridotto a 12-14 minute; ha la caratteristica di assorbire molti liquidi in cottura triplicando il suo peso. È l’ideale per preparare minestre, sformati, dolci e il sushi
6. Riso Ribe: in cottura perde amido, ma il ribe è molto versatile in cucina. Viene infatti utilizzato per ripieni, contorni, supplì e arancini, risotti a cottura media. Cuoce in 17 minuti sotto forma di risotto e 15 minuti se bollito
7. Riso Baldo: è una varietà storica italiana infatti è un IGP del Delta del Po, ottimo per l'aspetto del chicco lungo, utilizzato per risotti e torte salate. Ha un difetto: non tiene la cottura
8. Riso nero in Italia se ne coltivano tre tipologie: Venere, integrale, ricco di fibre; Nerone, che ha un colore brillante ed è ottimo per i piatti etnici; Thai, che è croccante. La cottura del riso Venere è molto lunga: tra i 40 e i 50 minuti, ma si abbreviano i tempi immergendolo in acqua fredda e calcolando circa 25-30 minuti dal bollore.
9. Riso rosso è ricco di fibre e povero di grassi. Può essere abbinato a legumi, altri cereali o ortaggi. Anche per questo tipo di riso è richiesta una cottura che va dai 30 ai 40 minuti.
10. Riso Basmati: è un riso profumato a chicco lungo che per motivi climatici non si coltiva in Italia. Viene importato dall'India e dal Pakistan. Ha una cottura di 12-14 minuti.
11. Pairboled: si ottiene attraverso un processo industriale che consiste in una macerazione in acqua seguito da una cottura a vapore ad alta pressione e infine dall'essiccazione; questo metodo era conosciuto e praticato già 4000 anni fa dai Babilonesi. Il riso pairboled ha un’ottima tenuta di cottura e contiene più vitamine ma non è adatto ai risotti perché i chicchi rimangono piuttosto sgranati.
Nel post alcune ricette che ci sembrano interessanti e che ci sono familiari.
1. INSALATA DI RISO VENERE
| riso venere in insalata |
Il riso Venere che troviamo sulle nostre tavole è un incrocio tra un riso orientale nero, con un seme piemontese che si coltiva soprattutto a Vercelli ed è un'eccellenza italiana. In Giappone il riso nero, considerato afrodisiaco, era riservato solo all'imperatore.
Essendo un riso integrale necessita di una lunga cottura, almeno 45 minuti se cotto in maniera tradizionale. Noi abbiamo abbreviato i tempi di cottura con uno stratagemma: laviamo bene il riso e lo mettiamo in pentola in acqua fredda, calcoliamo 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione ed otteniamo un chicco perfetto: nè troppo duro nè troppo morbido. Lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare in pentola.
Ingredienti:
- g. 250 di riso venere da cuocere
- 2 uova sode
- 1 limone o un lime
- erbe aromatiche a piacere
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 aglio tritato
- olio EVO
- un pezzetto di zenzero tritato
- verdura a piacere (insalate, carciofi, legumi o cavolfiori a seconda delle stagioni)
- 3 cucchiai di salsa di soia (è salata - facoltativa )
- pepe
Procedimento
1. cuocere il riso dopo averlo lavato
riso ben lavato
2.Scolare e lasciar raffreddare in pentola
3.grattugiare la scorza del limone sul riso, aggiungere il succo di limone e tutti gli altri ingredienti
riso con scorza di lime
4. decorare a piacere: noi abbiamo usato 1 uovo sodo, 1 pomodoro, 1 pezzetto di cavolo romano, fettine di lime
un nostro cavolo romano
VARIANTE: INSALTA DI RISO VENERE CON MOLLUSCHI
Ingredienti:
- g. 250 di riso venere da cuocere
- g. 300 di molluschi a piacere (calamari, cozze, vongole, seppie...) bolliti o stufati
- 1 limone o lime
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 aglio tritato
- olio EVO
- un pezzetto di zenzero tritato
- verdura a piacere (potete usare insalate, pomodorini, carciofi cotti o crudi, radicchio, legumi o cavolfiori a seconda delle stagioni)
- 3 cucchiai di salsa di soia (è salata), facoltativa
- pepe
Procedimento:
Cuocere il riso come descritto sopra, inserire tutti gli ingredienti e decorare a piacere.
insalata di riso Venere con calamari, cozze, vongole e radicchio
2. INVOLTINI CON CIALDE DI RISO
Le cialde sono usate nella cucina asiatica per avvolgere gli spaghetti di riso addizionati ad altri ingredienti. Noi prepariamo questi involtini con gli avanzi della preparazione dei piatti a base di riso, soprattutto del sushi.
In una ciotola inserire tutte le verdure ed il riso avanzato, condire con un trito di zenzero, prezzemolo, poco aglio, limone e salsa di soia q.b.
- Prendere delle cialde di riso che si vendono in tutti i supermercati e bagnarle una per volta in acqua calda per 15-20 secondi
- la cialda da rigida diventerà elastica
- riempire con un po' il riso condito e arrotolare come fosse un involtino di cavolo. Si possono aggiungere all'interno salse di vario genere in modo da ottenere gusti differenti
cialde di riso e involtini
3. SUSHI A MODO NOSTRO *v. post
Questo piatto giapponese, un po' rivisitato è un ottimo antipasto ma può costituire il piatto unico della cena, accompagnato da un buon tè verde o brodo vegetale.
sushi, wasabi e salsa di soia
sushi misto
4. RISO AL LIMONE CON CIALDA DI PARMIGIANO
(o fettina di limone)
riso al limone
Ricetta semplice, come la maggior parte delle nostre proposte, fresca e veloce, un po' insolita ma vi conquisterà. Il protagonista del piatto è il limone che deve essere fresco e biologico: ottimi sono i limoni della costa amalfitana, gli IGP di Rocca Imperiale o quelli siciliani. Se il limone non è profumato il piatto sarà insipido, in tal caso vi consigliamo di usare un brodo vegetale e non semplice acqua
limoni IGP di Rocca Imperiale
Ingredienti per 4 persone
- g. 350 di riso possibilmente Carnaroli (o Roma, Ribe...)
- 1 limone bio freschissimo
- 1 l di acqua
- 1 bicchiere di vino bianco o spumante
- 1 noce di burro
- 70 g di parmigiano
- sale e pepe nero q.b.
- 3 cucchiai di olio EVO
- 1 cucchiaio a scelta tra prezzemolo, maggiorana o timo
Procedimento
1. mettere a bollire un litro di acqua o brodo vegetale
2. tostare il riso in padella per due minuti
3. aggiungere l'olio
4. sfumare con il vino bianco
5. coprire a filo con acqua bollente e non mescolare
6. cuocere per circa 14 minuti aggiungendo l'acqua quando occorre e il sale
7. controllare la cottura, se è pronto togliere dal fuoco e aggiungere burro e 2 cucchiai di parmigiano e mantecare
8. adesso inserire il succo di mezzo limone spremuto e la scorza grattugiata di un limone intero
9. assaggiare, se lo si gradisce aumentare la dose del succo di limone e completare con pepe e maggiorana.
10. decorare con la cialda di parmigiano o fetta di limone
vino bianco
tostatura del carnaroli
preparare le cialde prima del riso o mentre cuoce
1. Tagliare 1 quadrato di carta da forno
2. inserire due cucchiai di parmigiano, dare la forma di un cerchio
3. cuocere nel microonde per 1 minuto esatto alla massima potenza
Parmigiano prima della cottura
cialde pronte
impiattamento ispirato alla ricetta di Benedetta Rossi
riso al limone e maggiorana con cialda di parmigiano
limoni
6. MINESTRA DI RISO E PISELLI
Ingredienti:
- 4 hg di piselli freschi o congelati
- 1 cipolla
- 3 hg di riso originario o carnaroli (o pasta corta)
- sale, olio EVO
- parmigiano
1. in un tegame rosolare la cipolla in poco olio d'oliva
2. aggiungere i piselli e coprite con acqua (non esagerare).
3. a parte cuocere il riso o la pasta e aggiungerla ai piselli.
4. completare con olio EVO crudo e parmigiano
7. MINESTRA DI RISO E SCAROLA
la nostra minestra
E' una minestra spettacolare, si prepara nella stagione fredda perchè regala un senso di calore e sazietà.
Ingredienti:
- 250 g di riso Originario o Carnaroli (o quello che avete in casa)
- 1 scarola
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- parmigiano
- olio Evo, pepe, sale qb
scarola e pomodoro
1. tritare sedano, carota, cipolla e pomodoro e preparare un brodo vegetale
2. aggiungere la scarola tagliata a pezzetti
3. quando l'acqua riprende il bollore gettare il riso
4. condire con pepe, olio EVO e parmigiano
Variante: sostituite la scarola con un cavolo cappuccio già bollito e procedete come per il riso e scarola
8. INSALTA DI RISO SCENOGRAFICA
foto e ricetta di Nadia
E' una semplice insalata di riso (usate un riso a chicchi lunghi) che si può realizzare con gli ingredienti preferiti, ma osservate la presentazione in tavola: è stata messa su un'alzatina appoggiata su un vassoio sul quale sono state disposte verdure già condite e accostate per contrasto cromatico. Per livellare bene il riso coprirlo con pellicola e modellarlo con le mani
Consiglio: con gli avanzi di riso si possono:
- riempire delle verdure da cuocere in forno o in tegame (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine...)
- preparare delle crocchette aggiungendo formaggio, un uovo e un cucchiaio di farina.
- realizzare una frittata
- aggiungerli ad un passato di verdura o un brodo
9. FINTO RISO - INSALATA DI COVOLFIORE TRITATO
| cavolfiore crudo tritato |
Una ricetta semplice, veloce, leggera e buona, realizzata come per le insalate di riso, ma con pochissime calorie perchè al posto del riso viene usato il cavolfiore (25 calore per 100 grammi, ricco di vitamine e nutrienti).
Il risultato è molto simile, anche visivamente, alle insalate di riso; è un piatto senza glutine, vegano o vegetariano che può essere gustato sia a crudo, che saltato velocemente in padella. Noi lo preferiamo a crudo, l'importante è che sia biologico, tenero e ben lavato.
Ingredienti
- versione vegana - gli ingredienti oltre al cavolfiore sono vari e a piacere: verdure miste, noci, spicchi d'arancia, zenzero grattugiato, spezie preferite, olive, legumi, semi vari, olio EVO, sale, pepe, volendo maionese vegana con topinambur (*v.post), oppure maionese vegana classica con acqua feba (*v.post)
- versione vegetariana - come sopra, ma aggiungere anche scaglie di parmigiano o cubetti di feta e/o uovo sodo
Procedimento
versione cruda: lavare, togliere le parti dure e frullare nel mixer le cimette di cavolfiore a crudo, disporre in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti a piacere, condire con olio EVO. Lasciar riposare; al momento di servire aggiungere a piacere aceto, e/o maionese vegana, sale, pepe e spezie preferite.
versione cotta: saltare il cavolofiore tritato in padella per pochi minuti con olio EVO, aglio, peperoncino o, se si preferisce,
