waves and bird. 1825 - katsushika Hokusai |
“Mi chiedi perché compro riso e fiori?
Compro il riso per vivere e i fiori per avere una ragione per cui vivere.”
CONFUCIO
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Il Riso è un cereale molto diffuso ed amato in tutte le comunità umane. Se ne producono ingenti quantità e le varietà conosciute sono parecchie migliaia. L'Italia è il paese europeo che per tradizione produce 150 varietà di riso, tra le quali delle eccellenze: il Carnaroli, il Vialone nano, l'Arborio adatti ai risotti. Il Parboiled è un riso trattato con il vapore e non scuoce mai.
Il riso integrale è ricco di fibre e necessita di una cottura più lunga, anche 40-50 minuti. Non dimentichiamo i pregiatissimi risi rossi e neri o i profumati basmati. Il riso Originario, che useremo in questa ricetta, è un ottimo riso dal chicco tondo e piccolo, poco appariscente ma adatto a minestre e perfetto nella preparazione del nostro sushi e paradossalmente è quello che costa di meno. Il riso è un cereale senza glutine, quindi adatto in caso di celiachia.
| riso originario, nero, integrale, ribe |
| riso originario |
Il sushi è il piatto nazionale del Giappone, si compone di alga, riso, pesce crudo ed è accompagnato da due tipi di salse, quella di soia e il piccantissimo wasabi a base di rafano.
I nostri amici giapponesi ci hanno raccontato che questo piatto ha subito una vera metamorfosi: oltre alla ricetta classica sono nate numerose varianti con gli alimenti più disparati, unici elementi costanti sono il riso, l'alga e le salse.
Noi, per motivi di sicurezza, non usiamo il pesce crudo che abbiamo sostituito con tonno sott'olio e salmone affumicato. Per i nostri amici vegetariani abbiamo una versione con uova e formaggi.
E' importantissima la cottura del riso, deve essere eseguita con pazienza e precisione. Abbiamo scelto il riso Originario, dai chicchi piccoli e tondi, molto simile al riso giapponese
COTTURA DEL RISO ORIGINARIO
ingredienti per 6 persone
- g.500 di riso originario
- g.600 di acqua
1. lavare il riso 5 volte in acqua fredda
2. lasciarlo a bagno per 15 minuti
3. scolarlo e lasciarlo riposare 15 minuti
4. mettere il riso, g.500 in una pentola con 600 ml. o grammi di acqua fredda e coprire con un coperchio
5. far cuocere a fuoco vivo calcolando 5 minuti dal primo bollore
6. abbassare il fuoco al minimo e cuocere per altro 8 minuti
7. spegnere la fiamma e lasciar riposare 10 minuti
2. lasciarlo a bagno per 15 minuti
3. scolarlo e lasciarlo riposare 15 minuti
4. mettere il riso, g.500 in una pentola con 600 ml. o grammi di acqua fredda e coprire con un coperchio
5. far cuocere a fuoco vivo calcolando 5 minuti dal primo bollore
6. abbassare il fuoco al minimo e cuocere per altro 8 minuti
7. spegnere la fiamma e lasciar riposare 10 minuti
8. spostare il riso cotto in una terrina e farlo raffreddare usando un ventaglio e smuovendolo con un cucchiaio di legno
9. contemporaneamente versare sul riso g.100 di aceto di riso (o di mele) nel quale dovranno essere sciolti 2 cucchiai di zucchero. Noi lo scaldiamo nel microonde per facilitare l'operazione.
10. quando il riso è freddo va coperto con un tovagliolo inumidito e strizzato
10. quando il riso è freddo va coperto con un tovagliolo inumidito e strizzato
CONSIGLIO
Il tovagliolo che usate per il sushi deve essere lavato con sapone di Marsiglia e senza ammorbidenti perchè i profumi delle stoffe si trasferiscono sul cibo
per mezzo chilo di riso
1.Un pacco di alghe
2. un avocado sbucciato e tagliato a striscioline
3. una carota tagliata a julienne
4. due uova sode tagliate a spicchi sottili
5. tre uova per una frittatina arrotolata + un cucchiaio di salsa di soia +una noce di burro
| per realizzare questa originale frittatina leggete il post farfrittata |
7. g. 100 di formaggio spalmabile
8. qualche pezzetto di feta o altro formaggio
9. g. 100 di salmone affumicato
10. g. 100 di tonno sott'olio, scolato e sfilacciato
Le salse di accompagnamento, indispensabili, si dispongono su piattini individuali:
1. salsa di soia
2. wasabi
Ingredienti facoltativi
- semi di sesamo
- semi di papavero
- paprika dolce o piccante.
ATTREZZI INDISPENSABILI:
- un tappetino di bambù foderato con pellicola
- coltelli ben affilati
- forbici per tagliare le alghe
- una ciotola con acqua per inumidire le mani prima di prendere il riso
- un tovagliolo per asciugare l'eccesso di acqua dalle mani
Iniziamo piegando un foglio di alga in modo che i due lati corti combacino, tagliamo a metà tutti i fogli.
Da 1 metà alga -e solo da una- tagliamo delle striscioline larghe 1 cm.
HOSOMAKI: ALGA NERA ALL'ESTERNO
1. appoggiare l'alga sul tappetino
2. distribuire uno strato sottile di riso
| alga con riso |
3. inserire alcuni ingredienti, noi prepariamo anche dei sushi vegetariani, in questo caso abbiamo aggiunto carote, avocado e frittata
4. arrotolare l'alga aiutandosi con il tappetino, dare mezzo giro schiacciando leggermente la parte di alga con il ripieno
5. arrotolare completamente l'alga farcita chiacciando leggermente; si otterrà un cilindro che andrà tagliato a metà e poi ancora in tre pezzi ottenendo 6 piccoli sushi
URAMAKY: ALGA E PESCE ALL'INTERNO, RISO ALL'ESTERNO
- porre un'alga sul tappetino
- distribuire uno strato sottile di riso
- spargere sul riso semi di papavero o sesamo o peperoncino in polvere
- capovolgere il tutto (vi ritroverete davanti l'alga)
- spalmare un po' di formaggio o maionese o altra salsa
- farcire con salmone e avocado
- arrotolare aiutandosi con il tappetino
- tagliare in 6 parti
| rotolini di sushi |
|
| rotolini tagliati a metà |
| le 2 metà dei rotolini vanno affiancati e tagliati in 3 parti |
NIGIRI: POLPETTINA DI RISO RICOPERTA DI PESCE O FRITTATA
- fare delle polpettine di riso oblunghe
- ricoprirle con salmone o con frittata arrotolata
- volendo avvolgere con una strisciolina di alga fermata con una goccina di acqua
| misto sushi |
| frittata giapponese tagliata in pezzi |
| sushi misto |
TEMAKI: CONO DI ALGA RIEMPITO CON RISO E ALTRI INGREDIENTI A PIACERE
Il Temaki non si prepara mai prima. Quando si è un gruppo numeroso spesso si opta per questo tipo di sushi. Si mettono in tavola tutti gli ingredienti già tagliati a filetti ed ogni ospite si serve e si prepara da solo il suo cono con un quarto di alga (=da un foglio di alga ricavare quattro pezzi)
| Temaki |
SUSHI DOLCE
- porre un'alga sul tappetino
- distribuire uno strato sottile di riso
- spargere sul riso semi di papavero o sesamo o briciole di biscotti (ottimi gli amaretti)
- capovolgere
- spalmare sull'alga della crema alla nocciola/ al cioccolato/pistacchio
- farcire con pezzetti di fragole/lamponi o frutta a piacere
- arrotolare e tagliare in sei pezzi
sushi al lampone |
Consiglio: innanzi tutto preparate il sushi vegetariano in modo da non dovervi lavare le mani molto spesso.
Foderate il tappetino di bambù con della pellicola per averlo sempre pulito ed evitare che i chicchi di riso si infilino nelle maglie del bambù
È la massima semplicità che conduce alla purezza.
(Jiro Ono)
