Il 24 agosto si è tenuta la 24esima edizione di “a Tavola Sulla Spiaggia” di Forte Dei Marmi. Intervista esclusiva a Massimo Gelati che si è aggiudicato ben 2 premi quest’anno.

Scritto da Isabella Scuderi

Tradizione, edizioni, significato, cuore e amore per il cibo: questo è sempre stata “A tavola sulla spiaggia”. Il concorso che da svariati anni si svolge a Forte dei Marmi nel mese di agosto in presenza di giurati esperti, da giornalisti, opinion leader, produttori di vino e ristoratori stellati; tutti collezionati nelle sabbie tiepide e dorate della Versilia. 12 concorrenti con 4 categorie:3 per antipasti, 3 per primi, 3 per secondi, 3 per dolci.

Il giudizio di 40 giurati a pieni titoli rende ancora più interessante osservare e degustare le 12 proposte gastronomiche abbinate ad hoc al calice di vino che saggiamente si è valutato.

La nostra attenzione si concentra nella XXIV edizione di “A tavola sulla spiaggia” raccolti nell’elegante atmosfera del Bagno Piero. Volti noti e grandi giudizi prendono forma, Qualche nome? Vissani, Luca Landi (Lunasia, Viareggio), Cristoforo Trapani (La Magnolia del Byron, Forte dei Marmi), Giancarlo Morelli (Pomirou di Seregno in Brianza e consulente per L’Orsa Maggiore di Forte), Romano Franceschini (Romano, Viareggio), David Vaiani (Bistrot, Forte), Michele Marcucci (Enoteca Marcucci, Pietrasanta). Lo chef tristellato di Baschi, Davide Oldani, Fulvio Pierangelini e Igles Corelli;  insomma un parterre che non lascia dubbi in quanto a professionalità. Non passa di certo inosservato Renato Pozzetto, giurato più che gradito in questa edizione.

Ma veniamo a noi; dopo questa lucida definizione che mette in scena i concorrenti per la sfida culinaria più fascinosa dell’anno, proiettiamo la nostra attenzione alla coppia che ha portato a casa ben due riconoscimenti. Primi superiori nella categoria antipasti e premio speciale per “innovazione e creativita’”: trattasi di Massimo e Pamela Gelati, Il loro piatto, “Dipinto da mare e d’amare arselle del Forte e aceto balsamico”, un artistico allestimento culinario di pesce, ispirato ad un celebre piatto del maestro dei maestri, Gualtiero Marchesi.

Seducente la presentazione che, come poi si è rivelato, ha conseguito la vittoria. Uno specchio di un metro quadrato, una figurazione pittorica pennellata da quattro salse (maionese alleggerita, maionese alla clorofilla, salsa di pomodoro filtrata e gocce di aceto balsamico) e quattro diverse tipologie di molluschi (arselle del Forte, cozze del golfo della Spezia, calamari spillo, gamberi cotti sottovuoto).

A tavola con Massimo Gelati, lo incontriamo per farci raccontare la sua vittoria e quanto istinto e cuore ha per il mangiar bene e la sana competizione.

Quella di Massimo è una risata aperta e contagiosa, tiene molto alla sua immagine è la sua maniera per avere tutto sotto controllo, eppure lui confessa che questa sfida l’ha combattuta tutta di un fiato.

Forte Dei Marmi è il suo mare dell’infanzia, dove è cresciuto. Un luogo in cui ha imparato le tradizioni che si tramandano soprattutto a tavola. una ricetta, una passione, mestoli e tradizione, se poi ci aggiungiamo che lei la sa lunga in fattore cibo esce fuori una vittoria. “A Tavola sulla Spiaggia” l’ha vista partecipare insieme a sua moglie a l’edizione numero 24. Cosa l’ha spinta a concorrere?

E’ stato Gianni Mercatali, un caro amico ed uno dei più famosi “public relation man” internazionali, a chiedermi di partecipare insieme a mia moglie Pamela. Già da tempo seguivo con attenzione il concorso, ho assistito a diverse edizioni, ma il problema e’ che io non so cucinare! Nemmeno un uovo al tegamino.

Io credo infatti che chi come me insegna materie teoriche agli chef, chi e’ consulente dei più famosi ristoranti internazionali, debba a mio avviso rimanere in un certo senso “laico”. Mettere le mani in pasta sarebbe assolutamente controproducente. Ho pero’ una splendida moglie, Pamela, che, impegni permettendo, si diletta in cucina. Allora ho pensato: le mie idee, necessariamente innovative per il lavoro che faccio, unite alle capacita’ di Pamela, possono essere la ricetta vincente.

Uno chef che si rispetti prova sempre a capire le esigenze del cliente. In questo caso Lei lo è stato in coppia per un giorno. Ha dichiarato che avete dedicato il piatto al Maestro Gualtiero Marchesi, “da mare d’amare”, notevole creatività. Mi dica qui la tecnica e la passione è tanta, come ci è arrivato a creare tanta bontà?

Pamela, l’autrice del piatto, lo ha sperimentato varie volte nel corso di questa ultima estate; io ho fatto volentieri da cavia. Ho dato i miei suggerimenti e lei li ha perfettamente recepiti, sino a raggiungere un risultato finale che a mio avviso rasenta la perfezione. Rispetto alla ricetta del Maestro abbiamo introdotto due varianti: l’utilizzo di arselle del Forte, in omaggio al territorio che ci ha ospitato e che considero la mia seconda casa, e di aceto balsamico di Modena “Opera”^®, un prodotto ottenuto per lenta acetificazione e prolungata maturazione in piccole batterie di vaselli di rovere, acacia, ciliegio, castagno e ginepro che, per le sue caratteristiche uniche ed inimitabili, puo’ definirsi a tutti gli effetti una vera e propria opera d’arte.

Prestazioni d’alto livello quindi. Anche gli avversari in sfida sono stati indubbiamente all’altezza. Tante le proposte suddivise in categorie, voi spezzate le regole aggiudicandovi due preziosi riconoscimenti; primi superiori nella categoria antipasti e premio speciale per “innovazione e creativita’”. Al di là della notevole fantasia qual è stato il vostro punto di forza, quello che vi ha permesso il titolo in due sezioni diverse? Questo è un dettaglio che non sfugge.

Il piatto era tecnicamente realizzato molto bene, sia dal punto di vista estetico che organolettico. Ottime e leggere le sale, ben cotti i molluschi, presentazione d’effetto. Il Maestro Marchesi sostiene che cio’ che e’ bello e’ necessariamente buono, credo che noi abbiamo dimostrato la veridicità’ di quest’affermazione. E poi, mi consenta, il fatto di aver retto alla grande il confronto con Vissani, personaggio notoriamente polemico, e di averlo messo, a detta di molti “all’angolo”, credo abbia impressionato favorevolmente gli altri giurati.

Un’ultima domanda; come fa, secondo Lei, un piatto a trasformarsi in tradizione, la parola d’ordine è?

Come Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina ho partecipato alla stesura del volume “Tradizione e innovazione nella cucina italiana”, in cui la ricerca condotta dall’Accademia ha messo in evidenza lo stato dell’arte della migliore gastronomia del nostro Paese. Venti grandi chef italiani hanno raccontato il loro modo di fare ristorazione, da innovatori nel segno della tradizione.

Innovazione e creatività nella tradizione della ristorazione italiana, significa valorizzazione dei prodotti del territorio e capacità di servire cibi locali dalla qualità certificata, in altre parole creazione di una proposta alimentare “specializzata” e legata alle nostre tradizioni, interpretando inoltre le esigenze alimentari moderne ed interculturali.

Ora aspettiamo la prossima grande impresa, A Tavola Sulla Spiaggia edizione numero 25. Essere bravi ha i suoi vantaggi.Gelati ascolta e sorride sempre. Ha le idee molto chiare.  Il risultato finale è quello che ci da ragione a fine gara, il resto è storia. (Noi che l’abbiamo intervistato gli stringiamo la mano, alla prossima Ingegnere).

Massimo Gelati

Ing. Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, e’ fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), che spazia dalla consulenza strategica per il settore industriale, dove e’ leader nazionale, ai settori alimentare ed immobiliare. Docente universitario e presso imprese nazionali e internazionali, rappresentante della piccola industria (terziario) presso l’Unione Parmense degli Industriali, valutatore internazionale Ifs (International Food Standard). È stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma Bassa Parmense dell’Accademia italiana della Cucina, ed è docente di una prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana. Membro dell’Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del culatello supremo, scrittore e pubblicista, ironman di triathlon, ha sviluppato recentemente il progetto Opera®, un Aceto Balsamico di Modena IGP, ottenuto per lenta acetificazione e prolungata maturazione in piccole batterie di vaselli di rovere, acacia, ciliegio, castagno e ginepro che, per le sue caratteristiche uniche ed inimitabili, puo’ definirsi a tutti gli effetti una vera e propria opera d’arte. Pamela e Massimo frequentano Forte dei Marmi dalla loro nascita, 46 e 47 anni fa.

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