Se ha encontrado que las Emulsiones de dos Capas aumentan la retención de aromas volátiles durante el secado por aspersión, según investigadores de la Universidad de Bourgogne.
El estudio, que ha sido aceptado para su publicación en Food Chemistry, analizó si un complejo de pectina de proteína del guisante de múltiples capas era más eficaz que un recubrimiento simple de complejo de proteína de guisante para proteger las gotitas de Aceite de la pérdida de sabor.
Una de las técnicas más comunes para la producción de sabores es crear una emulsión de aceite en agua para encapsular las moléculas de sabor, a continuación, y a continuación hacer una aspersión en seco con la emulsión para producir un polvo, más facil de trabajar.Los investigadores afirman que la incorporación de moléculas volátiles hidrofóbicas de sabor de los alimentos en polvo seco es de gran interés para la industria alimentaria, ya que la microencapsulación mejora la estabilidad química de los sabores de los alimentos y proporciona una liberación controlada del sabor.
Sin embargo, las altas temperaturas usadas para el secado por atomización pueden conducir a la pérdida de moléculas volátiles valiosas.
La retención de los volátiles ésteres de sabor durante el secado por aspersión ha demostrado depender en gran medida de la estabilidad de las Gotas de la emulsión y de la capacidad de las paredes o “membrana” de la gota para proteger el ingrediente encapsulado y el control de su liberación.
En los últimos años, varios estudios científicos han investigado el uso de emulsiones de múltiples capas para la estabilización de las emulsiones de aceite en agua.
Las emulsiones de múltiples capas están compuestas de pequeñas gotas de aceite dispersas en un medio acuoso, y cada gota de aceite está rodeada por una membrana de varias capas que generalmente se compone de un emulsionante y un biopolímero cargado.
Protección del sabor
El objetivo de este estudio fue determinar si el recubrimiento multi-capa se puede utilizar para mejorar las propiedades de protección del sabor de las gotas de aceite recubiertas con proteína de guisante.
Las proteínas del guisante y las pectinas son biopolímeros cargados eléctricamente.
El mismo grupo de investigadores las había utilizado previamente para producir emulsiones estables monocapa y de múltiples capas, y había encontrado que mejoraban la estabilidad de las gotas de aceite al envejecimiento, a los cambios de pH y al secado por aspersión comparado con las gotitas recubiertas por una membrana de proteína de una sola capa.
En el estudio actual, las emulsiones de aceite en agua se crearon utilizando tres compuestos aromáticos: acetato de etilo (EA), butirato de etilo (EB), y hexanoato de etilo, una con y otra sin pectina.
Posteriormente se secaron dos muestras de las emulsiones de aceite en el agua, una con y otra sin pectina, en un secador por pulverización.
Los resultados mostraron que cuando la pectina se usa como capa adicional de recubrimiento de la gota de aceite, la retención de sabor aumentaba significativamente, y que la estructura beta-hoja estaba protegida por la presencia de la pectina.
Este efecto de protección contra la pérdida de la estructura beta-hoja inducida por calor por parte de la pectina puede ser utilizada para explicar en parte la alta retención de los compuestos aromáticos durante el secado por pulverización en las gotas recubiertas por una membrana interfacial de dos capas de proteína de guisante y pectina.
Llévatelo a casa
En resumen, la pectina pudo mejorar la integridad física de las gotas de emulsión de aceite en el secado por aspersión, lo que mejora la estabilidad de la gota y la retención de sabor.
Los investigadores concluyeron que la ingeniería de la interfaz de las gotas de emulsión de aceite en agua con biopolímeros que modifican su permeabilidad podría proporcionar una nueva técnica para mejorar la retención del sabor de los polvos secos.
Fuente: http://www.clubdarwin.net
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