Simona ci racconta il nuovo menu di Diego Muñoz del ristorante Astrid y Gaston di Lima: si chiama “Memorias de mi Tierra”, ed è un viaggio nella sua infanzia. Perché, come leggerete, Diego è un demiurgo del ricordo impiattato.
Di Simona Gavioli

“Basta che un rumore, un odore, già uditi o respirati un tempo, lo siano di nuovo, nel passato e insieme nel presente, reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, perché subito l’essenza permanente, e solitamente nascosta, delle cose sia liberata, e il nostro vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, anche se non lo era ancora del tutto, si svegli, si animi ricevendo il celeste nutrimento che gli è così recato. Un istante affrancato dall’ordine del tempo ha ricreato in noi, perché lo si avverta, l’uomo affrancato dall’ordine del tempo.”

M. Proust (A la Recherche du temp perdu)

Con  A la recherche du temps perdu, Marcel Proust afferma che l’inizio e la fine dell’opera sono stati scritti simultaneamente creando una sorta di circolarità in cui tutto si lega come in un percorso che torna su se stesso. Le prime parole del testo sono, infatti: “Longtemps, je me suis couché” e nell’ultima pagina termina il suo lunghissimo discorso con: “dans le Temps”. Il menù Memorias de mi Tierra di Diego Muñoz chef di Astrid y Gaston, Lima è una viaggio alla ricerca del tempo perduto. Il tempo dell’infanzia, dei ricordi, della libertà. Il tempo di una reminiscenza, di un attimo, di un’emozione che ha preso radici. Il tempo, quello che plasma la memoria, che ci fa diventare grandi e ci fa accumulare esperienze. Il tempo passato. Il tempo in cui eravamo liberi. La memoria, in cucina, è l’ingrediente più poderoso. Un sapore che sembrava dimenticato, una ricetta persa nel tempo, spesso è solo rinchiusa in un cassetto e sosta nel nostro cervello aspettando il momento giusto per riaffiorare. Il cibo è la nostra più affezionata Madelaine e spesso, quando mangiamo, ciò che avviciniamo alla bocca è una macchina capace di attraversare il tempo alla velocità della luce. Diego Muñoz è un demiurgo del ricordo impiattato. Nel suo menù fatto di passaggi lenti, composto da 29 portate, il viaggio ha come obbiettivo quello di rendere possibile il recupero del passato attraverso i sapori che via via si susseguono e solleticano, in ordine sparso, palato, vista, cervello, olfatto e tatto. Un menù che implica una grande capacità di ascolto interiore, in cui a partire dal momento in cui, da bambini, si usciva da scuola e si veniva continuamente solleticati da mille tentazioni che poi ci conducevano a casa, camminando con calma, fino alla riscoperta dei sapori abbandonati, persi o smarriti diventando grandi.

Seduti al tavolo. Il mondo sta fuori. Il cielo gira intorno. Il sole si nasconde. Da ogni tavolo si scorge la cucina. Da qui si può vedere la scritta che anticipa il viaggio a ritroso con una massima che si imprime nel cervello con scalpello appuntito: “Somos Libres, seamoslo siempre”. Un motto che sa di “imperativo” rassicurante, impone un religioso silenzio accarezzando il legno scuro dei tavoli, fa respirare a pieni polmoni, ossigena anima, cervello e cuore. Così come nell’opera di Proust, Diego Muñoz distingue due gradi di recupero del ricordo. La prima è attraverso la memoria volontaria, la seconda è la memoria spontanea. Inizia così il nostro pellegrinaggio “memoriale” alla ricerca del nostro passato.
Come i dieci comandamenti, sono dieci le tappe che ci prendono per la gola.
Un cocktail di benvenuto, Guinda de Huaura, in coppe antiche apre questo menu infinito. Un liquore perduto di un colore rosso come la passione, che sprigiona il desiderio e la delicatezza liquida sulla lingua.

Sostiamo al primo sentiero Golosinas a la salida de la escuela

Un sentiero che sa di dolcezza, di felicità e spensieratezza. Iniziare con il dolce è sempre qualcosa che lascia spiazzati, non ne siamo abituati, passiamo una vita con la certezza che sia il salato il nostro punto di partenza, ignorando il fatto che il salato deve stare nel mezzo e dare sapidità all’esistenza che si deve aprire e chiudere sempre (per me) con un’esperienza zuccherina. Il primo Piatto dell’uscita da scuola è racchiuso in una scatola di latta con all’interno tutte le leccornie che un bambino possa desiderare: Il gelato al cioccolato con iucuma e castagna, Los camotitos ovvero sfoglia di zenzero con pelle di pollo, Galletas charadas fatta con aria di gamberi e pepi di vario genere, arachidi e caffè, Merenguitos con olive e alici, Los Barquillos, con limone, basilico, fragola, rocoto e yogurt.  Dopo questo piatto cominciamo a capire la volontà di Diego Muñoz  di lavorare sulla memoria volontaria. Con questa scatola di bonbon sta richiamando alla nostra intelligenza tutti i dati del passato in termini logici ma senza restituirci tutte le sensazioni e i sentimenti in un momento come irripetibile. Siamo solo all’inizio. Il percorso è lungo.

Seconda sosta: Memorias del hogar

Stiamo tornando a casa. Da bambini, prima del pranzo, c’era qualcosa che attirava la nostra attenzione, un frutto, magari una ciliegia dall’albero o una pesca settembrina, qui in Perù è il Nispero (nespola) Frutas del Jardin che diviene acqua distillata, fresca, pulita, dissetante. Apre l’appetito e pulisce il palato nell’attesa della Patita de mamà che rappresenta il piatto che di solito ti fa la mamma ma che non ti piace mai. A me personalmente ha fatto impazzire, il connubio con zampe di maiale, senape e crescione mi ha fatto venire la pelle d’oca ma si sa, non è cosa propria dei bambini cibarsi con questi sapori cosi forti. Così da bimbi quando la mamma faceva cose che non ci sembravano commestibili ci rifugiavamo dalla nonna e qui, Torrejita de la abuela, trovavamo i sapori dell’affetto con una tortilla di ceci, asparagi bianchi e caviale. Un centrifugato di sapori troppo salati per il mio palato, ma sicuramente gli abbinamenti sono perfetti per proseguire il cammino alla ricerca della memoria.

Terza sosta: Un Verano en la playa  

Qui siamo al Coup de théâtre, per me il miglior piatto del menu. Il vero passaggio da memoria volontaria a memoria spontanea o involontaria: La Raspadilla. Questo piatto prende la sua vita da una storia di carretti che si incontravano per strada al ritorno dal mare. Un piatto completamente freddo, composto da ghiaccio vegetale (una goduria) sciroppo di frutta (delirio sensoriale) ed erbe dell’orto (km zero con brivido incorporato). Il retrogusto di formaggio fa inturgidire anche il mignolo destro che pensava di essere morto dentro ai sandalini tacco dodici. Un vero pullulare di freddo che ti attraversa, ghiaccio che scende sui capezzoli, gelo che iberna il palato e poi lo scioglie con il calore prodotto dall’eccitazione che crea questa scodella piena di erbetta e fiorellini colorati. Questo piatto ci/mi rituffa nel passato con un procedimento analogico che mi permette di sentire ora quel passato. Rivedo quel momento, quel clima, quella situazione che per me era il gelataio che arrivava a casa i giovedì pomeriggi agostani nella campagna mantovana. Si chiama intermittenza del cuore, e Diego Muñoz deve conoscerla personalmente e molto bene, ed è il procedimento da seguire per il recupero memoriale basato sull’analogia-identità tra la casuale sollecitazione del presente e ciò che è sepolto nel tempo perduto. Mentre avvicini alla bocca un cucchiaio di Raspadilla la sensazione è quella di aver catturato l’inestimabile essenza della vita, l’io che ci spiega il valore assoluto di un ricordo abbandonato dall’infanzia, risvegliato oggi dal ghiaccio sotto ai denti. Un piatto da 10 e lode.
Quarta sosta: Productos que se nos van  
Mananas de palta Punta y galletas, Un avocado che non esiste più, solo peruviano, con sesamo bianco, cipollina, aji limon, maca, limone confit. Un sapore lunghissimo che da la mano al piatto successivo che ti da una sberla in pieno viso, la Manzana helada Delicia con cebiche di mela, latte di tigre, rocoto, borragine e ricci di mare. Chiudiamo questa sosta con Aquel chupin de machas, una falsa vongola ricreata con la pacae (frutto peruviano) con brodo di frutti di mare piccante, patate cremose e fave.
Quinta sosta: Recetas que se nos van
Un omaggio a ciò che se ne sta andando con Recuerdos de una Ocapa de camaròn, code di gamberi, manì tostate (arachidi) brodo di cipolla caramellizzata, aji mirasol, noci e huacatay.   Escabeche de cojinova, (pesce peruviano) con olio di Escabeche affumicato, cipolla, pomodoro e aji (peperoncino).

Sesta sosta:Volver a casa

Homenaje a un purè de papa amarilla con huevo frito. Un piatto decisamente perfetto. Qui capiamo che costruire un menu intero partendo dalla memoria, che non dimentichiamo è qualcosa di assolutamente personale e intangibile è possibile. La memoria diventa collettiva, si pregia di attimi di nostalgia, passa dall’infanzia, da momenti di gioia, da secondi di intimità. La memoria risiede dentro di noi, è la nostra intoccabile pelle, è il nostro pozzo dei desideri, è la fonte di eterna emozione, nel bene o nel male. In questo piatto, creato con materie prime semplici, di casa, della mamma, della nonna, famigliari, con quel sapore di abbraccio che solo il ritorno a casa può dare, con quel profumo che si propaga ovunque, con quell’uomo che si spacca in bocca e ci riempie gli occhi di felicità, qui Diego Muñoz è riuscito. Il menu sale a picco verso l’alto e mi ricorda tanto quello che successe a Ego quando seduto al tavolo del Gusteau, gli servirono una ratatouille che gli fece ricordare sua madre.

Settima Sosta: Nostalgias regionales

Tra una Entre un Ajiaco de papas y una lengua guisada, (lingua, crema di quesito, patata e cipolla) una Pachamanca de conejo (fegato di coniglio, e lomo di coniglio, crema di mais giovane, patata e pisellini) e un Homenaje al Shambar (stufato del Nord del peru che si mangiava il lunedi e che ora è stato accantonato) si continua il viaggio alla ricerca della memoria. La nostalgia dei prodotti regionali, quelli che ricordano la propria terra, la propria provenienza.

Ottava sosta: Travesuras de nino  

El rico plátano con queso, fatto con banana, caramello di spezie, formaggio Paria, rucola e pepe nero. Guerra de granadas en el ricreo, bombom di melograno con effetto caramella FrizFriz, Fresa de leche, con latte condensato e fragola, U-Alianza, un omaggio alla Mazamorra, mai s tostato, e riso di latte.

Nona sosta: Dulce memoria

Siamo alla parte dolcissima e molto peruviana con Los blanquillos de Lima fatto con Blanquillo cotto con camomilla, biscotto di mandorla, gelato di noci di blanquillo e Por Que se lama king Kong? Una versione tutta personale della composta di membrillo con zuppa di erbe e gelato di fiori

Decima sosta: Sabor Perdido

Il finale cioccolatoso, siamo in Perù non dimentiachiamocelo. Chocolatina de verdad con  manì, Cocada e Emoliente en dos temperaduras

L’intermittenza del cuore, alimento importantissimo che Diego mette come condimento su tutto cio che fa, porta alla vittoria sul tempo. Con questo menu siamo stati in grado di recuperare tempo e coscienza che portano alla verità e alla felicità. Ricordare è creare. Ri-cordare è ri-crearee questo Diego Muñoz lo sa fare molto bene.

Astrid & Gastón. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Tel: 442-2775. [email protected]. Martedi – Sabato a pranzo e cena. Chiuso domenica e lunedi. Prezzo: 385 soles senza vino e 640 con vino a persona. Prenotazione Obbligatoria