La cucina molecolare è uno stile fatto di ricerca scientifica mirata a migliorare la tecnica della cottura degli alimenti trasformandola in una vera disciplina.
Scritto da: Isabella Scuderi
Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio
Ettore Bocchia è l’executive chef al “Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio, il suo ristorante Mistral è il punto di riferimento in Italia per la cucina molecolare.
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Ettore Bocchia è stato il depositario della cucina molecolare in Italia, l’ha lanciata nel 2002 applicando il semplice principio di non distruzione della tradizione, valorizzandola grazie alla conoscenza chimica e fisica degli alimenti.
Grand Hotel Villa Serbelloni “salone interno”
Con un ristorante esclusivo di suggestiva bellezza e di lusso, il Mistral, Villa Serbelloni viene classificata come uno dei venti Hotel più belli al mondo.
Tanti i meriti di questo luogo di culto, tra cui l’eleganza che si può vedere ovunque si posi lo sguardo.
Noi ci siamo concentrati nel godere appieno della filosofia gourmet di “cosa succede in pentola” al servizio della buona tavola, dei metodi di cottura e degli abbinamenti non convenzionali, che danno come risultato piatti sempre equilibrati e ricchi i sapore.
Da tanta disciplina si è potuti arrivare a creare il gelato raffreddato con l’azoto liquido, il rombo cotto nella miscela di zuccheri fusi, le meringhe senza zucchero e altre proposte che non passano certamente inosservate.
In sala tutto è perfetto, si può cenare nei saloni con un’atmosfera d’altri tempi o si può decidere di accomodarsi sulla terrazza aperta in tutte le stagioni, che si affaccia direttamente sul lago.
Da qui si apre una vista pittoresca, su un lago blu circondato da montagne verdeggianti.
La mise en place è semplice e raffinata, il pane di diverse tipologie ed i grissini fatti in casa sono molto fragranti e saporiti. Il menu dallo stile molecolare è chiaramente articolato, ma segue una precisa descrizione dei piatti.
Benvenuto, chips olio e pomodorini
Amouse bouche di benvenuto: la parmigiana di melanzane rivisitata in chiave molecolare
La carta dei vini è la somma di un’ampia gamma di scelta, dove è inclusa la libertà di ordinare eccellenti vini anche al bicchiere.
Abbiamo ordinato dei primi piatti e dei secondi a base di carne (Bue di Carru e piccione).
Ravioli di pasta fresca ripieni di ricotta 30 con uovo di quaglia fondente con vellutata al parmigiano e tartufo nero
Riso carnaroli mantecato allo spumante con verdure di stagione e germogli
Tagliata di bue di Carrù con peperoni piemontesi, porri fondenti e patate arrosto
Petto rosato di piccione al forno con pac choi.
La valutazione organolettica si è rivelata all’altezza delle aspettative in tutte le proposte.
Il conto si aggira sulla fascia alta di mercato, non spenderete meno di 250 euro escluso il vino. Questo giustificato dall’esclusività del locale e dalla qualità della filosofia culinaria.
I piatti di Bocchia sono stati in grado di darci un grande piacere culinario, la sua creatività e lo studio delle materie prime che nascono dalla cucina molecolare fanno si che gli accostamenti dei sapori risultino amplificati ma senza forzature di nessun gusto innaturale. Eccellente l’esecuzione delle presentazioni.
Chef Ettore Bocchia e Andrea Arienti
Maître Carlo Pierato
Via Roma 1, 22030 Bellagio, Italia
+39 031 956435
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