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今回はこちらの5動画内に登場する5つの郷土料理をお送りします。
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ロシア/ポルホフ(Порхов)
グブニク(Губник) / ルィジェチニク(Рыжечник)
プスコフ名産のキノコパイ
ポルホフ独自のものが見つけられなかったので、範囲を広げましてポルホフを含むプスコフ州の名物を紹介したいと思います。料理名が2通りありますが、グブニクはプスコフ地方を起源とするキノコパイのことを指し、ルィジェチニクはその中でも特にルィジェク※というキノコを使うパイを指します。新鮮なキノコが採れる時期に作られることが多い料理ですが、それ以外の時期ですと塩漬けにしたキノコを使うこともできます。パイ生地は小麦粉・イースト・塩・油・湯をこねたものを、パイの具はキノコ・玉ねぎ・黒コショウを油でじっくりと炒めたものを使います。パイ生地で具を包んで形成したら、仕上げに濃い紅茶を表面に塗ってからオーブンで焼きます。紅茶を塗ることでより香ばしく、見た目も美しい仕上がりになるとのことです。
[※ルィジェク(Рыжик)について]
針葉樹林の酸性土壌でよく育つチチタケ属のキノコで、ロシア料理で人気のある食材のひとつです。アカハツタケ、サフラン・ミルクキャップ(saffron milk cap)、レッドパイン・マッシュルーム(red pine mushroom)とも呼ばれ、学名はLactarius deliciosusです。
(参照元)
https://www.rbth.com/arts/2014/04/02/five_russian_pies_youve_never_heard_of_before_35607.html
https://www.rbth.com/russian-kitchen/335027-regional-russian-cuisine-mushroom-pie-gubnik
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%8F%E3%83%84%E3%82%BF%E3%82%B1
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus
https://pirog-kaluga.ru/10-neobychnyh-russkih-pirogov/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B6%D0%B8%D0%BA_(%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1)
ロシア/ヴァルダイ(Валдай)
バランキ(Баранки)
保存食にぴったり乾燥ベーグル
ロシアのヴァルダイの郷土料理としてバランキというパンがあります。いわゆるベーグルの一種でベーグル同様に焼く前にお湯でゆでて作られます。通常のベーグルよりもやや小さめで乾燥させてあるのが特徴です。(つまり乾パン)。長持ちするため昔の時代ではモスクワ・ヴォルガまでの旅や、はたまたシベリアへ向かう際に携帯する保存食でもありました。
昔からロシアではバランキはおいしいパンというだけでなく、薬であると考えられていました。もしも風邪をひいたなら、バランキを温かいミルクに浸して冷ましてから食べ、レモンを入れた熱いお茶を飲む、という教えもあるようです。
[バランキの発祥地]
バランキはもともとはベラルーシの北西に位置する、当時は多くのユダヤ人が住んでいたスマルホニという街が発祥のパンです…というのも、ベーグルはもともと東欧系ユダヤ人の宗教的なパンなのだとか。今まではベーグルっていえばアメリカ発祥なイメージでしたね…全然違いました。調べたらアメリカにおけるベーグルも同様にユダヤ系移民によって持ち込まれ、根付いていったものみたいです。余談ですが17世紀ごろのスマルホニには見世物用のクマを訓練する学校があり、バランキが見世物で踊るクマに与える為のエサとして使われていたこともあったようです。
(参照元)
http://vokm134.ru/muzej-onlajn/istorija-pojavlenija-sushek-bublikov-i-baranok.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Bublik
https://www.edimdoma.ru/retsepty/48735-nazad-v-sssr-baranki
https://souvenir53.ru/goods/Valdajskie-baranki?from=NDRh&mod_id=233799879
https://valday.com/baranki/1/comments
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%9B%E3%83%8B
ロシア/トゥーラ(Тула)
プリャーニキ(пряники)
ロシア式ジンジャーブレッド
こちらロシアのトゥーラ(Тула)という街の郷土料理にはプリャーニキ(пряники)というものがあります。いわゆるジンジャーブレッドで伝統的なものはライ麦粉が使われますが、現代だと小麦を混ぜてあるバージョンもあるようです。
ジンジャーブレッドは様々な国で見られる伝統料理のひとつであり、例えばドイツのレープクーヘンはクリスマスのお菓子として有名です。こちらロシアにおけるジンジャーブレッドは9世紀ごろに登場し、当時はハチミツパンを意味するミェドーヴム・フリェーボム(медовым хлебом)と呼ばれていました。材料はライ麦粉にハチミツとベリージュースを混ぜたもので、なんと材料の半分をハチミツが占めるほどハチミツがたっぷりでした…まさに文字通りのハチミツパンですね。
その後に森でとれたハーブ類や根っこ類(生姜のことかな？)も加えられるようになり、12~13世紀になるとインド・中東エリアから持ち込まれたスパイス類を加えるレシピが登場することになります。これが現在のロシア式ジンジャーブレッドのプリャーニキとなっていったとのことです。
プリャーニキに使われる人気材料が以下のものになります。これらは昔はドライ・スピリッツと呼ばれていたのだとか。主にスパイス類ですね。
黒コショウ、イタリアンディル、オレンジピール、レモン
ミント、コリアンダー、バニラ、ジンジャー、カルダモン、シナモン
アニス、スターアニス、クミン、ナツメグ、クローブ
ちなみにですが以前にスパイスケーキという名の輸入菓子(ベルギー産)を業務スーパーで買いましたけど材料みたらライ麦粉だし、もしかして、これに近いのかもしれません。
2018/01/24 業務スーパーで売っているベルギー産スパイスケーキを食べてみる
そして、こちらトゥーラにはプリャーニキ博物館もありまして、歴史的な記念日の為に焼かれたプリャーニキの展示を見たり、焼き立てのプリャーニキを購入することができるそうです。
(参照元)
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8B%E3%82%AF
https://lifehacker.ru/recipe/medovye-pryaniki/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA
https://welcometula.com/pohod-v-muzey-pryanikov
ロシア/モスクワ(Москва)
ピロシキ(пирожки)
ロシアの名物惣菜パン
モスクワ…というかロシア名物と言えばピロシキ(пирожки)を紹介しないわけにはいかないでしょう。パン屋さんでも売っていたりしますし、日本でもなじみ深いロシア料理かと思います。
ロシア語ではピラシュキーの方が音は近く、パイ※を意味します。カレーパンの中身が違うやつでしょ？みたいな印象を持っている人(私もですが)もいるかと思いますが、調べたところ割と違いがあったので、あえて紹介しようと思います。
[※パイの定義について]
パイは「小麦粉とバター等を使った生地で具を包みオーブンで焼き上げたもの」を指し、さらに折りパイと練りパイの2種類があるそうです。その名称のとおりに、折パイはバターを生地で包んで折りたたむタイプ、練りパイはバターを生地に練りこむタイプで、今回のピロシキは練りパイに当てはまるようです。
[ピロシキについてwikipediaより要約]
ピロシキはイーストパン生地・無発酵パン生地・パイ生地のいずれかで作った皮生地に具を詰めて、オーブンで焼くか油で揚げた料理です。一般的に具材に使われるものは、おかず系だとひき肉・マッシュポテト・キノコ・ゆでタマゴ・キャベツです。デザート系だとリンゴ、チェリー、アプリコット、レモン、クワルク(フレッシュチーズの一種)です。
生地と中身の具の比率も決まっていて、キャベツ、カッテージチーズ、ジャムを詰める場合は全体の20-25%、その他の具を詰める場合は全体の25-35%である必要があります。形状は焼きタイプがボート型(平べったいだ円＋両端を尖らせる)、揚げタイプは平べったいだ円型か三日月型となります。
日本で売っているピロシキは揚げタイプが多いと思いますが、現地ではオーブンで焼くタイプが主流です…とはいっても、近年日本で流行してたような焼きカレーパンとも違う仕上がりに見えます。つやつやで美味しそうですね。
[おまけ:こちらは揚げたピロシキ]
(参照元)
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BE%D0%BA
https://zira.uz/ru/recipe/drozhzhevyie-pirozhki-v-duhovke/
https://recept-duhovka.ru/pirozhki/drozhzhevoe-testo-dlya-zharenyih-pirozhkov.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Pirozhki
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%82%A4
ロシア/スモレンスク(Смоленск)
ウハー・ポ・ガガリンスキェ(Уха по-гагарински)
ノーザンパイクと野菜のスープ
ロシアのスモレンスク州の郷土料理はウハー・ポ・ガガリンスキェ(Уха по-гагарински)というノーザンパイクと野菜のスープです。材料はノーザンパイク、パール・バーリー(精白大麦)、ポテト、にんじん、玉ねぎ、黒こしょう、ローリエ、パセリ、水、チキンブイヨン仕上げ用に青ネギ、ディル、ウォッカとなります。
カットした材料を15～20分煮込んで、仕上げに青ネギ、ディル、ウォッカを加えてできあがり。
仕上げにウォッカというのが何ともロシアらしいな…
[料理名の由来]
料理名はガガーリンの耳スープという意味となります…すごい名称だな…。由来はもちろんあの宇宙飛行士のユーリ・ガガーリン氏で、彼の出身地がこちらスモレンスク州だったのだそうです。もともとはスモレンスク州の伝統料理としてあった魚と野菜のスープに、ゆかりのある偉人の名がつけられた…という流れみたいですね。
余談ですが、ロシア国内ではガガーリン氏の人類初宇宙飛行が成功した日が祝日になっていたり、ガガーリン氏の名が付けられた地名や建造物なんてのも複数存在するのだそうで、この料理もその中の一つということなのかな？
(これがノーザンパイク(Northern pike))
(これが精白大麦ことパール・バーリー(Pearl barley))
(参照元)
https://eda.ru/recepty/supy/uha-po-gagarinski-139755
https://eda.ru/media/biblioteka/smolenskaya-kulinariya
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A6%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%A4%E3%83%BB%E3%82%AC%E3%82%AC%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%83%B3
https://www.pinterest.cl/pin/342766221645070857/
旨味ストリートゲーム部門Youtubeより
EuroTruckSimulator2(一丁前に配送するだけのお仕事)シリーズはこちら。トラック運転＋郷土料理紹介(字幕のみ)の動画です。よかったら見てね！
