Direkt zum Rezept

(*Werbung*) Als ich vor ein paar Wochen wieder einmal meine Eltern im Altmühltal besucht habe, duftete es beim Betreten des Hauses wunderbar aus der Küche. Auf meine Frage, was es denn Gutes zu Essen gibt, hieß es: Nudeln in Schinken-Käse-Soße. Und der Hinterschinken sei selbst gemacht vom Papa. Aha, mein Papa stellt also, nachdem er ja schon der Räucherpapst ist, seinen Hinterschinken jetzt auch selber her. Nach einer Kostprobe war mir sofort klar: den muss ich nachmachen.

Gesagt getan. Und so stelle ich euch heute das Hinterschinken Rezept von meinem Vater vor. Wie die Hinterschinken selber machen ganz einfach gelingt – in nur zwei Schritten – erfahrt ihr nun…

Was bedeutet Hinterschinken?

Ein Hinterschinken darf sich nur als solcher bezeichnen, wenn er ein paar Kriterien erfüllt. Lediglich Fleisch aus der hinteren Keule vom Schwein, teilweise auch aus der Ober- und Unterschale oder aus der Hüfte, darf dafür hergenommen werden. Also im Unterschied zum Vorderschinken nur Fleisch vom hinteren Teil der Tiere, wie der Name Hinterschinken schon vermuten lässt.

Ihr könnt echten Hinterschinken übrigens im Vergleich zum Vorderschinken oder Schinken aus Formfleisch am charakteristischen Fettrand erkennen. Außerdem sieht man die natürliche Wuchsrichtung der Muskulatur und dass er aus einem Stück hergestellt wurde.

Lohnt sich Hinterschinken selber machen?

Auch wenn ich das Fazit hiermit vorweg nehme und es sich jeder eigentlich denken kann: Ganz klar „ja“! Vergleicht doch einfach mal die Preise für rohes Schweinefleisch und fertigen Kochschinken. Der Unterschied kann enorm sein. Lohnenswert macht die Herstellung zuhause aber auch, dass man weiß was drin ist.

Geschmacksverstärker, der eine oder andere fragliche Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren & Co dürfen draußen bleiben. Und ihr könnt den Geschmack oder das Aroma vom Hinterschinken durch eine individuelle Würze selber bestimmen.

Das Fleisch für den Hinterschinken

Wie oben bereits erwähnt kommen für Hinterschinken Fleischteile aus dem hinteren Teil vom Schwein in Frage, wie beispielsweise aus der Keule ohne Knochen.  Mein Fleischstück habe ich beim Metzger geholt. Es ist ratsam, das Fleisch für den Hinterschinken vorzubestellen.

So kann der Metzger genau nach Bestellung und Wunsch ein passendes Stück nach Größe und Gewicht zurechtschneiden. Es ist übrigens möglich den Hinterschinken mit oder ohne Schwarte zuzubereiten. Ich habe mich für die Schwarte entschieden.

Eine wichtige Zutat für die Hinterschinken Zubereitung

Salz ist eine wichtige Zutat. Ihr benötigt für die Zubereitung, genauer genommen für die Vorbereitung vom Fleisch für den Hinterschinken, zwei Arten von Salz. Herkömmliches Speisesalz und Pökelsalz. Letzteres ist nicht zwingend notwendig. Es nimmt aber Einfluss auf die Haltbarkeit des Schinkens und vor allem auf seine Farbe.

Das Pökelsalz sorgt nämlich für die typische rosa Farbe die man von Hinterschinken kennt. Würdet ihr das Nitritpökelsalz weglassen, würde der Hinterschinken am Ende eine graue Farbe erhalten. Er würde also ähnlich wie ein Schweinebraten aussehen.

Wie viel Salz wird benötigt?

Für die Zubereitung von Hinterschinken benötigt ihr pro Kilo Fleisch 60 Gramm Speisesalz. Manche empfehlen auch 120 Gramm pro Kilo. Aber das ist mir persönlich zu viel. Von dieser Gesamtmenge, die ihr errechnet, benötigt ihr 20 % Pökelsalz.

Die Gewürze für den Hinterschinken

Viel ist es nicht: 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren sowie 1 TL Kümmel.

Hinterschinken Rezept in zwei Schritten

Lasst uns einen Blick auf die beiden Schritte werfen.

1. Der Sud, das Spritzen und Marinieren

• Der Sud

Alles für den Sud, also Zwiebeln, Salz und Gewürze, in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Der Kochvorgang dient dazu, dass die Aromen der Gewürze an den Sud abgegeben werden. Nach fünf Minuten nehmt ihr den Sud vom Herd und lasst diesen abkühlen.

• Das Spritzverfahren/Spritzpökeln

Das Spritzverfahren ist eine gute Möglichkeit um den Sud besser, schneller und gleichmäßiger im Fleisch zu verteilen. Um diesen also gleichmäßig bis in den Kern des Fleisches zu bringen. Dazu einfach etwas vom ausgekühlten Sud abgießen und diesen, im Abstand von zwei bis drei Zentimetern, in das Fleisch spritzen. Behelft euch hierbei mit einer Marinierspritze.

• Wie lange einlegen?

Wer mit einer Marinier-Spritze arbeitet, der verkürzt die Einlegezeit um ein paar Tage. Normalerweise sagt man einen Tag pro Zentimeter Fleisch. Und am besten zur Sicherheit noch einen Tag mehr. Legt also das Fleisch nach dem Spritzen in die Pökellake. Es sollte komplett vom Sud bedeckt sein. Gut geeignet dafür ist beispielsweise ein Topf mit Deckel oder ein Bräter.

2. Vorbereitung zum Garen vom Hinterschinken

Bevor der Hinterschinken gegart werden kann ist eine kleine Vorarbeit zu leisten: das Vakuumieren. Damit die Aromen auch schön im Fleisch bleiben und nicht im Wasser ausgekocht werden. Wir wollen ja Hinterschinken und keine Fleischsuppe produzieren.

• Vakuumieren und in Form halten

Das Vakuumieren dient dazu, dass das Fleisch möglichst kompakt im eigenen Saft gart. Dies gewährleistet Saftigkeit. Ich habe dazu den VRH 590 advanced von CASO Design benutzt (mit dem Code „diefrauamgrill10“ erhaltet ihr diesen unter dem vorherigen Link übrigens bis 1. September 10 % günstiger). Ein Monster: Endlosrolle im Gerät. Schneidevorrichtung (es entfällt das meist schiefe Abschneiden der Folie mit der Schere und er hat eine Oberfläche, auf dem Fingerkuppen keine Schmutzflecke hinterlassen. Im Fachjargon „Anti‐Fingerprint Beschichtung“ genannt. Und im Dauerbetrieb kann er 125 Schweißvorgänge absolvieren ohne zu überhitzen.

Wer möchte, der kann das eingeschweißte Paket noch in ein Metzger-Netz drücken oder wie einen Rollbraten mit Garn umbinden. So erhält der Schinken nach dem Garen im Sous vide Becken noch eine schönere Form.

3. Das Garen vom Hinterschinken

„Sous vide“ ist hier das Stichwort. Für die Zubereitung von meinem Hinterschinken kam der Sous Vide Stick von Caso Design zum Einsatz (mit dem Code „diefrauamgrill10“ erhaltet ihr diesen unter dem vorherigen Link übrigens bis 1. September 10 % günstiger). Ein praktisches Gerät, das man mit einer Klammer ganz einfach am Topf-Rand befestigen kann. Es verfügt über ein integriertes Thermometer, welches die Wassertemperatur konstant hält.

Zudem läuft das Gerät auch noch über eine Smartphone App, so dass man ständig Kontrolle über Zeitverlauf und Temperatur hat. Das komplett wasserfeste Gerät erhitzt das Wasser dank seiner 1200 Watt ziemlich flott…

4. Den Schinken gut abkühlen lassen

Wenn der Schinken fertig gegart ist, baucht man noch ein wenig Geduld. Den Hinterschinken dazu am besten in Beutel und Netz zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Später dann für ein paar Stunden im Kühlschrank.

Räuchern oder nicht?

Das abschließende Räuchern vom Hinterschinken ist eine Frage des Geschmacks aber auch der Möglichkeit dafür. Wer über eine Räucherkammer verfügt, der kann seinen Hinterschinken gerne zum Beispiel noch in den Rauch von Buchenholz hängen. Es geht aber auch ohne. Dieser Vorgang bezieht sich auf das kalträuchern. Heißräuchern könnte man so einen Schinken natürlich auch aber das wäre eine ganz andere Herangehensweise, der ich mich sicher noch in einem andern Artikel widmen werde.

Wie lange ist Hinterschinken haltbar?

Die genaue Mindesthaltbarkeit kann ich euch natürlich nicht nennen. Aber alleine die Zubereitung von Kochschinken bringt ein Haltbarwerden von Fleisch und Fett mit sich. Eine Woche ist euer Schinken bei guter Kühlung sicher haltbar. Eingeschweißt in einer luftdichten Verpackung oder sogar eingefroren noch viel länger. Und wenn ihr ihn einfriert könnt ihr übers Jahr hinweg immer wieder etwas auftauen und genießen.

Fazit

Für mich immer wieder ein Highlight, mich an Spezialitäten wie einen Hinterschinken in den eigenen vier Wänden zu wagen. Man wird nach getaner Arbeit mit einem zarten Stück Schinken belohnt. Und Dank der schonenden Zubereitungsmethode ist der selbst gemachte Hinterschinken an Saftigkeit kaum zu überbieten.

Und in Sachen Verwertung: Nicht nur aufs Brot, als Aufschnitt, sondern auch auf einer Pizza oder in Schinkennudeln ist der Hinterschinken ein Genuss!

Wer nun ebenfalls auf den Geschmack gekommen ist, dem möchte ich noch eine rechtzeitige Bestellung beim Metzger ans Herz legen. Nicht, dass das gewünschte Produkt nicht vorrätig ist. Außerdem ist es schon erforderlich sich Geräte wie Sous Vide Stick und Vakuumierer anzuschaffen. Die ist aber durchaus eine gute Investition, besonders dann, wenn man solche Projekte öfter in Angriff nehmen mag.

Der Aufwand der Schinkenherstellung hält sich wirklich in Grenzen und klappt ohne große Mühe. Abschließen kann man sagen: Kochschinken selber machen lohnt sich. Gutes Gelingen und viel Spaß!

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