Il Burro è una sostanza grassa alimentare che si ottiene dal latte di
mucca o, più raramente, da quello di capra, di pecora o di bufala, non è
solo un condimento che dà sapore a pastasciutte, carni, interiora di
animali, ma anche la base per creme dolci e per la preparazione di
tartine.
Come si conserva.
Il burro fresco in panetti privo di siero, viene normalmente conservato nel frigorifero o nel freezer. Nel primo caso per un uso quotidiano, nel secondo caso per un periodo di conservazione che varia secondo il potere congelante del freezer stesso.
Burro montato.
Per spalmare una tartina, un panino, un canapè, occorre avere un burro morbido come una crema; si ottiene lavorando dadini di burro, messi in una terrina, con una frusta elettrica o con un cucchiaio di legno, sino a che il burro non risulti ben montato.
Chiarificare il burro.
Quando si vuol usare il burro per friggere, lo si può prima chiarificare, cioè privare della caseina che friggendo risulta tossica, in questo caso procedere come segue:
- 1. mettere il burro a bagnomaria entro un recipiente piuttosto alto
- 2. lasciarlo sciogliere per una decina di minuti dopo che ha cominciato a sobbollire
- 3. lasciarlo raffreddare, poi tenerlo nel frigorifero a farlo rapprendere
- 4. sformarlo e togliere lo strato di caseina depositatosi in alto
- Burro all'aglio.
100 gr di spicchi d'aglio; 125 gr di burro. Sbucciare gli spicchi d'aglio e pestarli nel mortaio. Unirli al burro tagliato in dadini e con una frusta lavorare bene amalgamando. E' particolarmente indicato per crostini e carni alla griglia.
Burro alla maitre d'hotel.
30 gr di prezzemolo tritato; 100 gr di burro; il succo di 1/2 limone; sale; pepe appena macinato. In una terrina lavorare bene con un frullatore a immersione il burro, unire il succo del limone e frullare ancora aggiungendo il sale, il pepe appena macinato e il prezzemolo tritato. Il burro alla "maitre d'hotel" è indicato per pietanze cotte alla griglia.
Burro di rafano.
25 gr di rafano; 125 gr di burro. Grattugiare il rafano in una terrina e unirlo al burro dopo averlo ben montato con un frullatore a immersione. Mescolare accuratamente il composto e servire in una ciotola.
Burro all'acciuga. 4 acciughe lavate e diliscate; 100 gr di burro. Pestare le acciughe in un mortaio e unirle al burro tagliato a dadini. Con una frusta lavorare bene sino a completa amalgamazione. Il burro all'acciuga è ottimo per crostini, canapè, panini guarniti.
Burro al dragoncello. 50 foglie di dragoncello; 125 gr di burro, sale, pepe. Mettere le foglie in acqua bollente per qualche minuto e subito scolarle. Strizzarle bene, asciugarle e aggiungerle al burro. Frullare in una terrina sino ad amalgamare bene tutto, salare, pepare e servire con carni.
Burro di gamberetti. 100 gr di burro; 100 gr di code di gamberetti. Lessare e pulire dal guscio le code dei gamberetti. Dopo averle ben pestate in un mortaio, montare il burro con un frullatore a immersione e mescolare il tutto in una ciotola.
Burro alla campagnola. 2 cipolline tritate finemente; 1 dl di vino bianco secco; 100 gr di burro; 50 gr di midollo di bue cotto in acqua e ben scolato; 20 gr di prezzemolo tritato; il succo di 1/2 limone; sale; pepe. In una casseruolina mettere le cipolle e il vino. Far cuocere sino a quando il vino non sia asciugato quasi completamente; lasciar raffreddare, aggiungere il burro, dare una prima mescolata e poi aggiungere il rimanente degli ingredienti. Mescolare nuovamente, provare il sale e servire accompagnando di preferenza carni alla griglia.
Burro alla paprica. 100 gr di burro; 10 gr di paprica. Dopo aver montato i 100 gr di burro con una frusta elettrica a spirale, aggiungere la paprica. Mescolare bene e servire come accompagnamento di carni e verdure lessate.
Buoon appetito...
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