La ricetta di oggi è una mia personale interpretazione che deriva da una ricetta della Nonna di famiglia Coli che, a sua volta, si rifà ad un piatto storico fiorentino già in uso nel 1300. Sono andata a fare una verifica prima di pubblicare ed ho scoperto che effettivamente ha origini antiche. Questa torta salata o tortino ha dato il nome sia ad un evento religioso -detto Uffizio della Porrea- sia al piatto principale del pranzo celebrato nella basilica di San Lorenzo, vicino all’attuale Mercato Centrale. Il pranzo era offerto ai monaci della basilica e a tutti gli inservienti ed aiutanti, si svolgeva nei 15 giorni che seguivano la festa di S. Lorenzo (10 agosto).
Qualcuno ancora oggi chiama porrea il passato di porri e secondo alcuni la parola ‘purea’ deriverebbe proprio da questo. Sarebbe una delle tante parole passate dal fiorentino al francese al momento del matrimonio di Caterina dé Medici e poi regina di Francia

A quel tempo non era considerato un antipasto, visto le portate ed i gusti del tempo, ma oggi può essere tranquillamente considerato per aperitivo o per pranzo: io l’ho preparato per Giacomo Coli, Gianluca Coli, Belinda Coli e Filippo Coli al rientro dopo le feste. Il tortino della porrata può essere fatto usando come base o ‘involucro’ diversi tipi di pasta per pane o pasta frolla all’olio, o al burro.

Ecco gli ingredienti per 4 persone: (procuratevi una teglia di 18-20 cm per 23-25 cm)

• 800 grammi di porri medio piccoli
• 300 grammi fi farina 0 o 00
• 20 grammi di lievito di birra
• 3 uova
• formaggio parmigiano
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per la nonna era una pratica quasi quotidiana fare la pasta fresca, bastava farina e uova. Lei mi ha insegnato ad usare 1 uovo per ogni 100 grammi di farina.
Prendete la farina e create una specie di mini vulcano, con un buco al centro, versate il lievito di birra sciolto in poca acqua appena intiepidita. Aggiungete 1 uovo sbattuto e quattro cucchiai da minestra di olio e un pizzico di sale. Impastate bene, con le mani, aggiungete farina se l’impasto risulta troppo appiccicoso, o se invece vi sembra troppo duro mettete poca acqua (non fredda). In genere dopo una decina di minuti la pasta assume la consistenza adatta, non si attacca alle mani e non è né troppo dura né troppo molle. Date una forma tipo palla all’impasto che avete lavorato e lasciate a riposare fuori dal frigo per circa una ora.

Ora è il momento di passare alla preparazione dei porri: lavateli sotto acqua corrente poi prendete un tagliere di legno grande, e con un coltello a lama piatta tagliate la parte delle radici Dei Porri. Fate una incisione lungo tutto il gambo dei porri e togliete la prima pellicola o foglia esterna. Disposti in piano sul tagliere cominciate a tagliare i porri a rotelle, non troppo spesse, procedete dalla parte delle radici verso la parte verde dei porri. quando le foglie diventano verde chiaro fermatevi.

Prendete tutte le rondelle dei porri e mettetele in una padella con 4 cucchiai da cucina di olio extra vergine di oliva. Fateli cuocere a fuoco moderato, con un coperchio. Controllate la cottura fino a quando non si ammorbidiscono e formano una specie di purea. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, sbattete due uova, pepate in abbondanza e amalgamate il tutto.

E’ il momento di stendere la pasta e trasformare la palla in uno strato omogeneo, con un matterello e un po’ di farina fino ad ottenere lo spessore giusto. Come diceva la nonna Coli è bene ricordarsi di ungere con una noce di burro la teglia e poi ricoprite il fondo ed i bordi con la pasta, versate i porri e con un mestolo appiattite la superficie. Date una bella spolverata di parmigiano reggiano e poi infornate. Cuocete in forno a temperatura moderata, circa 180°, per circa 30 minuti.

Io l’ho servito caldo, tagliato a spicchi per i miei ospiti, per prima Belinda Coli, poi Giacomo Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli. E’ un ottimo spezzafame molto appetitoso e ricco di sapore. Con la porrata ci sta alla grande un buon bicchiere di bianco.