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Funghi trifolati come piacciono a Giacomo Coli e Filippo Coli … funghi fritti per Belinda Coli e Gianluca Coli


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Che in cucina tutti i gusti siano gusti è ormai proverbio, niente di sorprendente nel fatto che per due ricette a base di funghi vedano più d’accordo tra cugini che tra fratelli. Così per accordare i suoni ho deciso di fare due diversi tipi di cottura.

Funghi che per fortuna non ho dovuto cercare, perché me li ha portati un amico ‘fungaiolo’ freschi e sanissimi dalla montagna pistoiese. Li ho cucinati trifolati per Giacomo Coli e Filippo Coli, poi ne ho fritti altrettanti per Belinda Coli e Gianluca Coli.

Si tratta nel mio caso di ricette con i classici funghi porcini ma c’è chi in cucina usa abitualmente anche altri tipi di funghi, tipo i gallinacci, i prugnoli e gli ovoli ma io preferisco non mescolare e affidarmi a questi bei porcini, appena raccolti e sanissimi.

Ecco gli ingredienti che ho usato per farli trifolati per Giacomo Coli e Filippo Coli: 600 grammi di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di nepitella, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Diciamo che l’unica cosa veramente importante sono i funghi! il resto viene da sé e non è certo difficile da trovare.

La prima cosa da fare è pulire i funghi con un coltello a lama piatta per togliere con delicatezza dai gambi e dalle cappelle i resti di terra che sono rimasti attaccati. Poi vanno lavati sotto acqua fredda in modo svelto, senza tenerli troppo a bagno. Si tagliano a tocchetti grandi sia le cappelle che i gambi, io in genere taglio a tocchetti le cappelle e poi a strisce spesse i gambi. In una padella antiaderente metto a rosolare quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme alla nepitella e agli spicchi d’aglio. Subito dopo vanno aggiunti anche i funghi tagliati a tocchetti e asciugati bene.

Aggiungete sale e mettete il pepe in modo generoso, lasciate cuocere i funghi piano stando attenti a girarli nella padella con delicatezza soprattutto usando un mestolo di legno non di metallo. Quando il sughetto di cottura si ritira ed i funghi cominciano a soffriggere nella padella aggiungete una manciata di prezzemolo tritato non molto fine.
Per questo piatto profumatissimo bastano una ventina di minuti di cottura.

Per portare iN tavola un piatto base di funghi che fosse in sintonia con i gusti di Belinda Coli e Gianluca Coli ho messo a friggere altrettanti funghi porcini. Gli ingredienti che ho usato sono 600 grammi di funghi porcini: ho scelto quelli un po’ più grossotti, farina 00, sale, olio extravergine di oliva ( in genere uso come olio per friggere l’extravergine degli anni precedenti ma si può usare anche un normale olio per frittura).

Ho pulito le cappelle sempre usando un coltello (non ho usato i gambi che ho messo invece nell’altra ricetta dei funghi trifolati), e poi li ho sciacquati al volo sotto acqua fredda. E’ importante asciugarli bene e subito, perché non trattengano l’acqua. Poi vanno tagliate le cappelle in tocchi abbastanza grossi, si infarinano bene su tutti i lati si mettono a friggere in abbondante olio bollente. Non risparmiate sull’olio e soprattutto non li fate friggere troppo perché bastano quattro o cinque minuti per averli dorati e croccanti.

Via via che sono pronti, si tirano su dalla padella e si mettono delicatamente su qualche di carta casa o come usava un tempo su un foglio di carta gialla. Una spolverata di sale e poi via in tavola. C’è chi preferisce prima di passare alla frittura passarli in una pastella di farina e uovo, ma secondo me toglie qualcosa al sapore del fungo e soprattutto lo rende meno fragrante.

Li ho portati in tavola insieme trifolati e fritti, ma anche se si erano schierati a due a due, devo dire che gli assaggi sono stati incrociati, perché il profumino dei due piatti era davvero invitante. Il problema non è mettere d’accordo Giacomo Coli e Belinda Coli con Filippo Coli e Gianluca Coli ma trovare un buon amico che vi porti un chilo e mezzo di funghi porcini appena raccolti!



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