En vísperas de Semana Santa, La Prensa comparte los secretos de los pasteleros Osvaldo Gross, Pedro Lambertini y Estefi Colombo para preparar una de las más tradicionales delicias de esta fecha. ¡Que les salgan exquisitas!

Llegó Semana Santa y con ella una de las delicias dulces que más fanáticos tiene: la Rosca de Pascuas. La Prensa recopiló las recetas y secretos compartidos en las redes sociales por tres de los más talentosos chefs y pasteleros argentinos para que, aquellos que se animen a prepararlas, disfruten de la mejor versión de este tradicional manjar.

De una eminencia pastelera

El reconocido chef y pastelero Osvaldo Gross fue uno de los expertos que compartió su fórmula en su cuenta de Instagram (@osvaldo_gross), que dividió en dos pasos. El primero, el fermento previo, cuyos ingredientes son: 100 centímetros cúbicos (cc) Leche,  125 gramos (g.) de harina, 15 g. de Levadura  fresca o 7 g. levadura seca y 20 g. de miel. Hay que mezclarlos todos y dejar formar una espuma , unos 20 minutos aproximádamente. El segundo paso es la masa: 100 g. de manteca, 100 g. Azúcar, 80 g. de huevos (1 huevo + 1 yema), 80 cc de leche,  30 g. de levadura fresca o 15 g. de levadura seca, esencia vainilla, ralladura de limón, 400 g. Harina y 5 g. de sal fina.

Gross explica el paso a paso: “Mezclar la leche con la levadura y reservar.  En un bol unir huevos, azúcar, sal,  esencia, ralladura, y el fermento previo. Añadir la harina, y después la levadura con la leche. Amasar para unir bien. Agregar la manteca. Poner la masa sobre la mesada y amasar hasta lograr un bollo liso, unos 10 minutos aproximádamente. Dejar reposar el bollo  tapado con film. Dividir en 2 bollos y darle forma esférica. Luego hacerle un hueco y abrirlo con las manos hasta lograr una Rosca de unos 28 centímetros de diámetro, con un hueco de unos 14 cm. Poner en una placa enmantecada, dejar levar al doble -se puede pintar con huevo batido o leche antes de cocinar-. Hornear a 180 grados por unos 30 minutos aproximádamante (el tiempo depende del tamaño de la pieza). Retirar del horno y pintar con brillo o jalea de frutas. Se puede decorar con crema pastelera antes o después de la cocción. En el primer caso la crema queda más amarilla y se deforma un poco. En la segunda queda como en la foto. Decorar con cerezas, avellanas o frutas secas y desecadas, y pequeños huevo de chocolate.”

Para atesorar

La segunda receta es de Pedro Lambertini, dedicado a la cocina natural y orgánica, y especialista en pastelería. El joven chef y autor del libro “Al Natural” compartió sus secretos y aseguró :  “Guarden, compartan, atesoren esta receta. Es para siempre”.

Los ingredientes para el  fermento previo son 20 g. de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de harina, 125 mililitros de leche. En tanto, para la masa se necesita 1 huevo, 1 yema, 85 g. de azúcar, 1 cucharadita de extracto de vainilla, ralladura de 1 naranja,  ralladura de 1 limón, 1 cucharadita de extracto de malta, media cucharadita de sal, 375 g. de harina 0000, 75 g. de manteca blanda, crema pastelera. Y para pintar la rosca es necesaria mermelada de damascos reducida o miel o almíbar y para terminar un poco de azúcar granela. Los toppings clásicos: cerezas e higos glaseados.  En este punto, Lambertini hizo una divertida aclaración: “Si pueden cargar en su conciencia con el hecho de no estar haciendo la tradicional y no les gusta lo anterior, adelante con frutas secas.”

Una vez que se tiene todos los ingredientes, manos a la obra: “Para el fermento previo colocar en un bol la leche tibia, la levadura, el azúcar, la harina y batir. Tapar y dejar reposar 10 minutos hasta que fermente. Luego, colocar sobre la mesada la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y agregar en el centro el huevo, la yema, la vainilla, las ralladuras, el azúcar, la malta y el fermento previo. Ir tomando los ingredientes del centro hacia los costados hasta que se forme una masa tierna y suave. Integrar la manteca a temperatura ambiente. Dejar leudar tapado hasta que duplique su volumen. Desgasificar la masa sobre la mesada, y dar forma a la rosca, pintar con una mezcla de huevo y leche, dejar leudar destapada 30 minutos y cocinar durante 25 minutos a 160 grados. Retirar del horno, colocar la crema pastelera (que previamente habrán puesto en una manga), los higos, las cerezas o lo q quieran, y volver al horno por 15 o 20 minutos más. Retirar del horno y, en caliente, pintar con mermelada de damascos reducida, miel tibia o almíbar”. Y para finalizar, agregó lo que él y sus seguidores de Instagram (@pedrolambertini) denominan un “lambertip”: “Al poner la crema háganlo rápido. Aún no está cocida del todo y no queremos que se enfríe. Sean generosos”.

Rellena de chocolate

La última es de Estefania ´Estefi’ Colombo, una joven chef y pastelera que tiene miles de seguidores en Instagram y Youtube. “Mi rosca Trenzada preferida repleta de chocolate y humedad. Sale 1 rosca grande 26 centímetros”, escribió en su cuenta (@esteficolombo).

Los ingredientes para la masa: 250 g. harina 0000, 50 g. azúcar, 25 g. levadura fresca, ralladura de una naranja, una pizca de sal, 1 huevo, 50 cc. de agua o leche, 80 g. De manteca, esencia de vainilla. Para el relleno: 50 g. nueces o avellanas, 70 g. De chocolate, 60 g. de manteca, 25 g. de azúcar impalpable y 15 g. de cacao amargo. El almíbar precisa 200 g. de azúcar, 200 cc de agua y un gajo de naranja.

Una vez que se consiguió todo, el paso a paso de ‘Estefi’: “En un bol mezclar los secos, volcarlos sobre la mesada y formar una corona, en el centro poner la ralladura, la esencia, el huevo y la levadura disuelta en el agua tibia. Empezar a amasar y de a poco agregar la manteca pomada (va a costar un poco pero se logra con tiempo no se desesperen), poner en bol y leudar hasta duplicar. Una vez leudada la masa, estirar en la mesada de manera rectangular y cubrir con el relleno, esparcir nueces o el fruto seco que les guste (previamente tostadas y picadas). Enrollar la masa desde la parte más larga formando un cilindro, cortar longitudinalmente, unir los extremos y trenzar dejando las partes abiertas hacia arriba. Colocar en una budinera enmantecada, tapada con film y dejar leudar. Pincelar con huevo y hornear a 180 grados por 35 /40 minutos.  Realizar un almíbar y embeber con éste en caliente y bien abundante. Para el relleno, fundir manteca y chocolate picado, integrar incorporando el azúcar impalpable y el cacao.”

Origen: La Prensa