Lo bueno de acudir sin ninguna prisa a citas literarias como la que propone la Feria de Otoño del Libro Viejo y Antiguo de Madrid [cuya 33ª edición tiene cabida en el Paseo de Recoletos hasta el 15 de octubre] es que la probabilidad de llevarse a casa un inesperado tesoro editorial es bastante alta. Entiéndase ‘tesoro’ no en términos mercantiles, claro, sino de toparse inesperadamente con un volumen cuya existencia hasta el momento se desconocía por completo, pero que de inmediato pasa a procurar un motivo de orgullo en la biblioteca del agraciado lector.

A veces, este hecho se puede dar con títulos de apariencia trasnochada. ¿Quién querría tener en su poder, por ejemplo, una guía completamente desactualizada de la escena gastronómica de la Gran Manzana? Bueno, pues hay quien. Se trata de The Restaurants of New York: 1980-1981 (Random House), un exhaustivo recopilatorio a cargo del afamado crítico Seymour Britchky (fallecido en 2004, a los 73 años, en la citada metrópoli). En el obituario que le dedicó el diario The New York Times, se definía su legado –“una voz distintiva en una era formativa”– en estos términos: “La pasión neoyorquina por la comida y los restaurantes estaba comenzando a surgir, y Britchky supo aprovechar esa fascinación, ofreciendo reseñas divertidas, ocasionalmente de tono ácido, a sus suscriptores mensuales”.

La publicación también hace referencia a la capacidad única del crítico para retratar la esencia de un establecimiento desde la absoluta economía léxica. Le bastaba para ello con una frase sentenciadora del estilo de la que le dedicó al renombrado Coach House de Greenwich Village: “Nada en este restaurante es tan notable como su reputación”. Ese mismo enfoque, preciso a la par que humorístico, es el que tanto se disfruta en el ejercicio tan maravilloso de reseñas periodísticas que es la citada guía, de la que en total se publicaron 16 ediciones anuales que van de 1976 a 1991. A pesar de que los juicios de Britchky sobre cada local visitado ya no resultan vigentes –pocas cosas hay más rápidamente cambiantes que la oferta gastronómica de una gran urbe–, lo que sí que resulta actual son algunas de las recomendaciones incluidas en su decálogo de “normas sensibles” o consejos para comensales. He aquí la prueba.

¿Qué hacer si un restaurante no acepta reservas?

Ante la imposibilidad de efectuar una reserva –algo muy poco común hoy en España, pero que en la década de los ochenta en la Gran Manzana estaba a la orden día–, Britchky incide en dos cosas: 1. El hecho de que no se pueda reservar probablemente sea un indicador de la creciente popularidad (o consolidada fama) del establecimiento, motivo adicional para llevar a cabo la visita; y 2. Trata al menos de telefonear para que el personal de sala te de unas indicaciones sobre a partir de qué hora y qué días es más fácil conseguir una mesa, o cuándo deberías evitar ir con un grupo grande.

(Un poco demasiado) en favor de la queja

Sin duda, uno de los puntos más discutibles y menos adecuados a las costumbres actuales, pero sobre el que merece la pena reflexionar. Reza así: “Es una buena idea quejarse de algo más bien pronto que tarde. La gente que se queja transmite una sensación de saber lo que quiere y obtiene un tratamiento mejor que los tímidos o los inseguros”. Aun haciendo un esfuerzo por entender esta máxima en el contexto en el que fue realizada, quejarse por quejarse resulta hoy del todo inaceptable para cualquiera que tenga en la más mínima consideración la salud mental del personal hostelero –además de correr el riesgo de caer en el más bochornoso esnobismo–. Lo que sí es más recomendable es hacer gala del criterio suficiente como para saber cuándo el trato recibido no está siendo el apropiado y, desde la asertividad y la educación, si fuera necesario, proceder a comunicarlo. Britchky defiende también el derecho del comensal a enviar de vuelta un plato en aquellos casos en los que se sirve fría una elaboración que está pensada para ser disfrutada en caliente o cuando el comensal observa que algo manifiestamente erróneo en la propuesta que se ha depositado en la mesa.

Si no está muy seguro de lo que hace, no pida un vino caro

En materia enológica, la respuesta de Britchky (recordemos: en el contexto de los 80 en NY) no tiene desperdicio. “Si te gusta el vino pero no sabes mucho al respecto, pide una botella que no sea cara. Los vinos con precios modestos son los que más confianza despiertan en los restaurantes. Son lo que son. Los restaurantes no son precisamente los lugares en los que procurarte una educación en materia de vinos: es demasiado caro y demasiado poco fiable. Los vinos caros en los restaurantes pueden ser muy jóvenes o muy viejos, o estar dañados por un pobre almacenaje y, si no estás seguro de ti mismo, puede que no sepas identificar por qué no te gusta lo que te han servido y si deberías o no tratar de devolverlo”, dice el crítico, para luego proceder a compartir un buen consejo, “si el sommelier parece un tipo majo y quieres darte un capricho, dile lo que estás dispuesto a gastarte y te recomendará una botella que se ajuste a ese precio, y probablemente sea una buena”.

¿Qué hacer en caso de ‘urgencia’?

Si por alguna razón surge un imprevisto y el comensal necesita salir con cierta premura del restaurante, pero no es capaz de establecer contacto visual con los camareros, Britchky recomienda levantarse de la silla y aproximarse con la petición al miembro del personal más cercano a la mesa. Y, en tono de broma, añade: “El fallecido director de orquesta inglés Thomas Beecham solía estampanar los platos contra el suelo para conseguir la atención deseada, pero como la mayoría de restaurantes neoyorquinos tienen suelos con revestimiento de moqueta, es muy probable que esta estrategia pase desapercibida”.

Instrucciones sobre la cuenta

“Revísala SIEMPRE. Es errónea como una de cada 10 veces. A tu favor, una vez de cada 100”, sentencia Britchky, que aconseja pedir el menú en aquellos casos en los que se dude del precio de algunos de los platos. “Eso sí –continúa–, tenga también en cuenta que puede que usted se haya tomado unas cuantas copas de vino, mientras que el camarero probablemente esté sobrio: así que puede que él tenga razón y, por consiguiente, usted esté equivocado”.

La propina: mejor de más que de menos

En EE.UU está establecido, según confirma Britchky, dar propinas por valor del 20% de la cuenta antes de impuestos. Un enfoque que no se traslada a España, donde la cuestión se torna mucho más subjetiva. En ese sentido, sin embargo, sí que resultan útiles las observaciones del crítico sobre cuándo ser más generoso (“cuando se consumen los platos más baratos de la carta pero se ocupa la mesa durante varias horas; cuando el servicio sea extraordinario, cuando se sienta expansivo”) y menos generoso (“todo lo contrario de lo anterior, pero teniendo en cuenta que los camareros no deberían ser penalizados por su depresión a no ser que realmente sean los responsables de ella”).

¿Cuándo es hora de irse?

Según Britchky, “cuando estés satisfecho y listo para ello”. O, lo que es lo mismo, “estás en tu derecho de comer a tu propio ritmo, incluyendo hacerse el remolón con una segunda taza de café”. El crítico insiste en disfrutar de la posesión de la mesa en la que te has hecho fuerte aunque pueda haber otros comensales haciendo cola y deseando arrebatártela. “Luego la disfrutarán ellos”, concluye, siempre jocoso, en sus curiosos consejos para comensales.