Palermo nunca estuvo en su radar. Ese polo gastronómico tan seductor donde todos quieren estar no fue un objetivo ni cuando abrieron su primer local, en 2008, ni ahora, que siguen abriendo sucursales a un ritmo constante. Le Blé es una panadería con emblema de barrio, y con esa impronta crecieron y coparon casi toda la ciudad. Paul Petrelli tenía 45 años cuando decidió dejar su trabajo en relación de dependencia y emprender junto a su mujer, Donatienne Fievet, de origen belga. Invirtieron casi 200.000 dólares y apostaron todo por su nuevo proyecto, en ese primer local en la esquina de Céspedes y Álvarez Thomas, en Colegiales, que desde su apertura fue un éxito absoluto.

Hoy, 15 años después, Le Blé cerrará el año con un total de 42 puntos de venta, y muy pronto aterrizará en Madrid para comenzar con su expansión internacional. Cuando abrieron su primer centro de producción era para abastecer a solo dos locales; hoy tienen un nueva planta en Virrey Arredondo y Conesa, y compran unos 1700 kilos de manteca y otros 7000 de harina por semana para elaborar desde el mejor pan crujiente a todos los productos de patisserie que ya son un clásico de la marca.

¿Cómo nació Le Blé?

“Con Donna nos conocimos en la industria de la aviación, trabajando para LAN, cuando nos trasladaron a Nueva York. Desde entonces, los tour gastronómicos fueron una constante en nuestras vidas. Después vivimos en Madrid, París, Frankfurt. Y cada vez que llegábamos a una nueva ciudad lo primero que hacíamos era salir a comer, a descubrir su cultura gastronómica -cuenta Paul, que está a días de cumplir 60 años-. Volví a la Argentina después de mucho tiempo para poner en marcha LAN Argentina, y ya viviendo acá con Donna veíamos que las panaderías se habían convertido en algo más industrializado, que las cafeterías estaban en manos de cadenas nuevas, y así surgió el proyecto de devolverle la panadería al barrio, un lugar donde se pudiera tomar un café con un rico budín de limón o naranja, con una croissant bien hecha, con uno scon memorable como los que hacía mi abuela irlandesa”.

¿Cuándo fue la primera vez que Le Blé se llenó de gente?

“Abrimos el local de Colegiales un domingo 26 de septiembre de 2008 -precisa Donatienne durante la charla virtual con Forbes-. El local desbordó de gente desde el primer momento. Estábamos totalmente sorprendidos y emocionados. Siempre tuvimos la visión de crecer y ser grandes, pero nunca creímos que iba a suceder eso. El éxito que tuvimos de inmediato también provocó caos. Estábamos contentos pero no teníamos tiempo para ordenarnos”.

De ejecutivos de una compañía a emprendedores locales. ¿Qué fue lo más difícil en esa transición?

“Desde 2008 a la fecha vivimos en crisis, algunos años más y otros menos -dispara Paul-. Si bien veníamos de una empresa con una exigencia de gestión grande, cuando te metés en el mundo emprendedor no contás con el apoyo del equipo de finanzas, de tecnología, de recursos humanos. Abrís tu local, estás solo y tenés que hacer todo eso. Donna mandaba una carta documento, yo iba al banco a abrir una cuenta. Y así con cada cosa que tenías que hacer”. Donna agrega: “No había equipo. No está el famoso back-office. Pero creo que es algo que les pasa a todos los que dan el salto de una corporación a un emprendimiento propio. Aprendimos rápido, pero es duro y no es para cualquiera”.

En 2018 tenían 22 sucursales y cierran el año con 42. ¿Qué pasó en estos últimos cinco años, pandemia de por medio?

“Cuando abrimos, le dije a Donna que quería tener 10 locales en 5 años, y luego la idea era crecer a razón de dos nuevos espacios por año. Pero lo superamos. Le Blé es una marca que se logró instalar, y tenemos franquiciados a los que les ha ido muy bien. Dejaron sus trabajos para apostar por algo propio, como hicimos nosotros. Todos nuestros franquiciados primero fueron consumidores de Le Blé, y ese interés que es genuino es clave para que un local funcione bien. La pos pandemia fue un boom fuerte, con picos de Mucho consumo. La Argentina es un país raro -dice Paul-. Pero así como es tan rara y frustrante muchas veces, también tiene oportunidades”. Donna, coincide y aporta: “Soy de Bélgica, y acá hice una maestría en recalcular todo permanentemente. Nuestros amigos en Europa están como locos por la pequeña inflación que tienen ahora, y ellos no entienden cómo en Argentina podemos trabajar así. Un 30% de lo que hace mi equipo de trabajo se va en recalcular, rediseñar, replantear. El timón del barco está como en una sudestada permanente”.
¿Por qué le dieron la espalda a Palermo?

“Creo que nuestro gran éxito fue ser una panadería de barrio. Voy a cumplir 60 años el 1° de octubre, y nunca me gustaron los lugares de moda. Cuando yo era chico, mi abuela vivía en Thames y Honduras, a mi me daban ganas de llorar cuando paseaba por Palermo. Cuando regresé a la Argentina, Thames y Honduras estallaba -recuerda Paul-. Tenemos un solo local en la zona de Palermo que está en Acuña de Figueroa y Honduras, y no queremos más espacios en Palermo. Nos gusta imponer movimiento en los barrios, salir de los polos gastronómicos establecidos. Tenemos un local en Hudson, sobre la ruta 2 pero metido más adentro, que estalla de gente. Ahora vamos a abrir en Flores. También nos gustan los entornos de las estaciones de tren, como nuestros locales en Vicente López o Acasusso. Abrimos en Saavedra hace poco y en Barracas también”.

¿Extrañan sus viejas vidas arriba de un avión?

“Yo tenía 45 años cuando tomé la decisión, y era en ese momento o nunca. Los dos venimos de una industria de mucho glamour. Trabajar en la aviación era una vida de champagne con un suelo de cerveza, pero nos permitía conocer todo el mundo, viajar en primera clase y ganar bien. Pero siempre quise emprender. En la compañía estábamos cómodos, a gusto. La pasábamos bien, y tengo que reconocer que cuando arrancamos con Le Blé pasaron muchos años hasta sentirnos contentos nuevamente. Tardamos mucho en poder divertirnos otra vez. Tenemos un equipo de trabajo espectacular. Con nosotros trabajan unas 120 personas, y entre todas las franquicias son algo más de 1000 empleados. Hoy nos divertimos”, asegura Paul.

¿Cómo se divierten?

“Hacemos eventos y nos gusta festejar. Todos los miércoles, por ejemplo, compramos comida afuera y hacemos un gran almuerzo compartido. Ahora vamos a cumplir 15 años y haremos una fiesta. En poco tiempo cumplo 60, vamos a celebrar una semana entera”, dice Paul entre risas.

¿Cuánto cuesta hoy abrir una franquicia?

“Aproximadamente unos 120.000 dólares -apunta Donatienne-. Las hay de más valor y de menos también”.

¿Cuánto factura un local promedio?

“Los márgenes de rentabilidad van del 10 al 24 por ciento según la dimensión del local y la habilidad del franquiciado -explica Donatienne-. Pero un punto de venta promedio factura mensualmente unos 15 millones de pesos”. Luego, Paul añade: “Hay algo que influye mucho en un local al que le va bien, y es el nivel de presencia del franquiciado en el negocio. Si está ahí, es mucho más fácil que las cosas marchen correctamente. Nosotros no podemos asegurar ningún número fijo de facturación, pero sí entregamos una marca consolidada y eficiente. La gastronomía requiere de esfuerzo y presencia constante. No se puede manejar a distancia. Por eso, lo primero que le digo a un potencial franquiciado es que todo esto le va a traer un gran dolor de cabeza, que no es para cualquiera, y trato de espantarlo. Si llama otra vez, ahí conversamos seriamente sobre el negocio”.

¿Cuántas veces quisieron comprarles Le Blé?

“Sucedió algunas veces, y hasta el momento siempre dijimos que no. Hoy somos tres socios y tenemos en la cabeza seguir expandiendo la marca. España es lo que viene. Pero nunca se sabe”, remata Paul.