Pienso en las ensaladas en términos de sus componentes: los bloques de construcción apilables que se colocan para que, en última instancia, el bocado inicial sea tan atractivo como el último. Al recordar mis 15 años en la industria de restaurantes, nunca pensé que mi experiencia duradera sería en el armado de ensaladas, pero aquí estamos. Antes de llegar a las razones por las que las ensaladas de los restaurantes saben mejor (la mayor parte del tiempo), he aquí cómo preparar ensaladas se convirtió en la habilidad principal en mi timonera culinaria.

Muchos aspirantes a chefs ingresan al mundo de los restaurantes con el sueño de convertirse en chefs ejecutivos con un equipo de cocineros leales que respalden su visión epicúrea. Se imaginan premios y reconocimientos en las paredes de su elegante establecimiento, donde los elogios al chef fluyen tan libremente como el vino en el comedor. Bueno, ¡esta chica no! Todo lo que esperaba era que no me gritaran y ver si podía volar lo más lejos posible del radar. Esa actitud le da a un joven cocinero un puesto permanente en garde manger, un término francés que se traduce como «seguir comiendo». Hace referencia a la despensa y sus conservas y fríos. En los restaurantes actuales, el puesto de guardia prepara ensaladas y aperitivos fríos. Así pasé mis primeros días en cocinas profesionales, con los codos hundidos en cubos de verduras, rodeado de botellas con atomizador y recipientes con aderezos, y tazones, muchísimos tazones. A través de años de repetición, aprendí un par de cosas.

Antes de entrar en detalles, quiero mencionar que una ensalada de restaurante sólo puede ser deliciosa si no se considera una ocurrencia tardía. El resultado final es la manifestación directa del esfuerzo que se pone en su creación. Con eso en mente, veamos los secretos para preparar ensaladas, sin tener que estar a cargo del puesto de gerente de jardín en un restaurante.

Elegir los ingredientes

«Para mí, lo más importante en una ensalada son las verduras frescas y crujientes», dice el chef Joseph Buenconsejo , con quien soy copropietario de Rooted Seeds Catering en Danbury, Connecticut. «Añaden textura y son el cuerpo de la ensalada». Cuando compre ingredientes para ensaladas, busque los productos más frescos.puedes encontrar. Date un capricho como si fueras un VIP en tu restaurante favorito. La lechuga debe estar verde, las zanahorias firmes y los rábanos vibrantes. Compre con estándares, como si el chef estuviera mirando por encima de su hombro. Si se le permite, sienta los productos y pida probarlos. Obtenga verduras y otros productos que estén en su máxima frescura de temporada y deje que eso dicte lo que hay en su ensalada. En otras palabras, mantenga la mente abierta. Como beneficio adicional, comprar productos en la temporada alta probablemente también será cuando sean menos costosos.

No compre los ingredientes con mucha antelación a la fecha en que planea preparar la ensalada. Pero si te resulta conveniente hacerlo, asegúrate de almacenarlos correctamente .

En pocas palabras: si las verduras se ven tristes en la tienda, ninguna cantidad de balsámico podrá hacerlas felices en casa.

Preparando los ingredientes

Lo primero es lo primero: lávate bien las manos.

Las verduras y hortalizas se deben enjuagar en agua fría y luego secar en una centrifugadora de ensaladas o en paños de cocina (o hacerlo a la manera de Ina Garten ). Si tiene verduras prelavadas , tamícelas para eliminar las hojas doradas, si las hay. Las verduras deben estar lo más secas posible para que el aderezo o la vinagreta se adhieran adecuadamente y condimenten de manera uniforme. Además, asegúrese de guardar los ingredientes en el refrigerador hasta que esté listo para agregarlos a la ensalada. Los ingredientes tibios o calientes son enemigos de la mayoría de las buenas ensaladas: ¡las refrescantes y crujientes!

Elegir el aderezo

Los aderezos comprados en la tienda generalmente pueden funcionar, pero preparar aderezos o vinagretas en casa puede ser más fácil de lo que cree . Además, tendrás control sobre aspectos importantes de un aderezo como el nivel de sodio . Y, la última vez que miré, el precio de un frasco de 16 onzas de una popular vinagreta balsámica superaba los 9 dólares. Por lo tanto, cambiar el tuyo también podría ahorrar dinero .

Cuando estés listo para preparar tu ensalada, vierte un poco de aderezo (el que prefieras o hayas preparado) en un tazón pequeño frío y pruébalo. ¿Podría esa vinagreta usar un poco de pimienta negra recién molida? ¿Ralladura o jugo de limón? Tal vez a ese aderezo de zanahoria y jengibre le vendría bien un chorrito de jugo de naranja fresco. Condimentar o volver a condimentar el aderezo puede ser de gran ayuda.

Una nota sobre la distribución uniforme

Creo firmemente que si un ingrediente está encima de una ensalada, también debe estar en el medio y en la parte inferior (¡disculpe esta breve perorata)! La distribución uniforme es clave a la hora de preparar una ensalada completamente agradable.

Si tuesto nueces para una ensalada, las quiero por todos lados, para que cada bocado tenga ese crujiente y satisfactorio sabor a nuez. Entonces, ponte manos a la obra cuando prepares tu ensalada (más sobre eso a continuación). Use sus dedos para asegurarse de que el vendaje cubra todo suavemente. ¡Ponte unos guantes, si quieres! Solo asegúrese de lograr una distribución uniforme.

Armar la ensalada

Use un tazón grande para mezclar

Así que juntemos todo. Necesitará un tazón GRANDE para mezclar. No puedo enfatizar esto lo suficiente. He visto a muchos cocineros sacrificar una distribución uniforme porque el tazón que estaban usando era demasiado pequeño para mezclarlo bien, ¡comprometiendo el sabor de toda la ensalada! Si crees que tu cuenco es lo suficientemente grande, consigue uno más grande. Por lo general, solo lleno un tazón hasta la mitad o hasta las tres cuartas partes con ingredientes para ensalada.

Enfría tus platos para servir

Una vez que todos los ingredientes estén en el tazón grande para mezclar (excepto el aderezo), coloque los platos, tazones o fuentes para servir. A menos que estés preparando una ensalada caliente, los recipientes para servir deben estar fríos. Con demasiada frecuencia, me he encontrado con un guante que gotea mientras alcanzaba platos o tazones, y sin darme cuenta untaba vinagreta en mis gabinetes y recipientes para servir. Evita ese lío. Además, la ensalada requiere tiempo, y tener los platos para servir fríos y listos le ahorrará tiempo y le permitirá servir una ensalada más fresca.

Sazone las verduras y las verduras.

Su aderezo o vinagreta puede estar perfectamente condimentado, pero cuando se agrega a vegetales crudos o sin condimentar, el sabor general de la ensalada puede volverse suave. El chef Sagar Bishwokarma de Smashing Grapes en Annapolis, Maryland, dice: «Sazone sobre la marcha, cada elemento de una ensalada, o de cualquier plato, para que el producto final esté perfectamente sazonado».

Esto también crea capas de sabor, dándole profundidad a la ensalada. Otra forma de agregar capas es agregando ingredientes preparados a la ensalada, como encurtidos , verduras marinadas o asadas , o cualquier cosa en salmuera, como aceitunas o alcaparras.

Ah, y asegúrese de guardar algunos de los ingredientes de su ensalada (aparte de las verduras) para los toques finales antes de servir (más sobre eso en un segundo).

Agrega el aderezo y revuelve

Después de haber sazonado los ingredientes, agregue un poco de aderezo, comenzando con una cantidad modesta y revolviendo suavemente con las manos lavadas o con una cuchara y un tenedor de madera para esponjar las verduras de abajo hacia arriba. Una vez que el aderezo esté bien incorporado, cubriendo todos los ingredientes, dale un gusto a la ensalada. Los apósitos siempre deben agregarse con moderación porque, si bien siempre se puede agregar más, si se usa demasiado, no se puede quitar. (Incluso se pueden mezclar crutones con el aderezo, siempre y cuando la ensalada no permanezca reposando por mucho tiempo).

Emplatar la ensalada

Si te gusta lo que pruebas, ¡entonces emplatamos! En lugar de tirar el contenido del tazón en un plato, coloque con cuidado la ensalada, un puñado a la vez. Comience con una base más ancha y luego construya sobre esa base para apilar la ensalada. A los restaurantes les encanta servir la comida en platos con altura: ¡haz que quede esponjosa! Una ensalada bien preparada siempre resulta más apetecible que una servida rápidamente en un plato.

Añade toques finales

Por último, me gusta agregar algunos de los ingredientes que se usaron en toda la ensalada una vez terminado el emplatado. Adornar la ensalada de esta manera le da atractivo visual y color, además, le permite a quien come la ensalada saber qué cosas deliciosas se incluyen en las verduras.

Línea de fondo

Así que recuerde, cuando prepare su próxima ensalada, piense en elegir ingredientes frescos, mantener todo almacenado en frío y concentrarse en condimentar e incluso distribuir. Asegúrese de que su tazón grande para mezclar sea lo suficientemente grande y pruebe sobre la marcha. Cuando esté listo para servir, hágalo rápidamente pero con atención, y su ensalada será aprobada por el chef del restaurante.