Para celebrar su día, este recorrido gastronómico propone conocer los detalles y secretos de una elaboración tan artesanal como milenaria. Qué delicias hay que probar y dónde, según los chefs más destacados de la escena local
¿Cómo es el sushi perfecto? La respuesta a esta pregunta amplia -y tal vez un poco injusta- puede tener que ver con la mano de quién lo elabora; o quizás, con el mix ideal de elementos frescos que se suman dentro de una exquisita combinación. Sin embargo, hay una arista más que engloba el punto definitivo de la perfección para esta comida de origen asiática: la constante evolución.
Este 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha propuesta en 2009 a través de una red social por un grupo de amantes de esta comida que se asemeja a una obra de arte y que, si bien no es reconocida como una celebración oficial, tuvo gran éxito a nivel mundial y año tras año invita a las personas de todo el mundo a probar y deleitarse con esta tradicional comida proveniente del sudeste asiático.
El sushi es un plato elaborado a base de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, combinado con diversos ingredientes como vegetales, pescados y mariscos. Su popularidad, en Argentina y en el mundo, radica en la fusión con la gastronomía local, el mix de sabores que genera en el paladar y la selección de productos frescos.
Alejandro Silva, sushimaster responsable de Fabric, Emperador Meiji y Tigre Morado, dice que el sushi es para los argentinos un especie de mimo, “un gustito que se dan para comer algo rico, fresco y preparado de manera artesanal”, gráfica a Infobae. “Al ingresar al mundo del sushi, uno es inmediatamente capturado por una combinación de sabores, arte y tradiciones que como magia te hace viajar a lugares lejanos a través de las papilas gustativas”, agrega.
Carlos Vilca, sushiman de Jarana, apunta a Infobae: “El sushi en nuestro mercado, como todo producto de la gastronomía nikkei, sorprende por su nivel de detalle tanto en su elaboración como en la selección cuidadosa de la materia prima a utilizar. Entendemos que es un tipo de producto para perfiles más osados o que buscan nuevas experiencias y sabores”.
Ezequiel Ohata de Norimōto, dice por su parte Infobae: “Esta comida ha convertido en una opción gastronómica popular y apreciada en Argentina en la actualidad. Por eso quisimos traer una nueva forma de comer sushi: los handrolls. Se ha vuelto muy común encontrar restaurantes especializados en sushi”.
No hay dudas: el sushi se ha convertido en una opción gastronómica muy solicitada y apreciada en Argentina. Eso piensa María García Calvo, responsable de LIMA en Buenos Aires y Miami: “Para muchos argentinos, es considerado una exclusiva comida que ofrece variedad de sabores y texturas; y en LIMA lo hacemos fusionando culturas, por eso lo llamamos nikkei”.
Historia milenaria
Pero, ¿qué hay de la historia de este plato que llama cada vez más la atención de los paladares en todo el mundo? Tenemos que remontarnos al siglo IV a.C. en China, en momentos en que se preservaba el pescado utilizando el arroz fermentado, ya que su moho funcionaba con un conservante. Era sin dudas un método innovador: en ánforas selladas de forma lo más herméticas posibles se ponían los pescados enteros junto con ese polvo verde. Esta forma de conservación se había extendido a lo largo del río Mekong.
Los cultivadores de Arroz de esa zona luego descubrieron que si la conservación se realizaba en arroz cocido, la fermentación lograba mejores aromas y proporcionaba un sabor avinagrado a la pieza. Para su consumo, simplemente se lo retiraba de las ánforas, se le quitaban las vísceras, el arroz se tiraba y la carne se trozaba para su consumo. Con el tiempo entendieron que también el arroz que en un principio era descartado igualmente podía consumirse, con un fuerte olor a pescado y gusto ácido.
Así fue como luego comenzó a expandirse por toda la zona del mar de Japón, tanto es así que ya en el año 718 de nuestra era en el tratado de leyes Yororitsuryo se hace referencia al uso del sushi (arroz avinagrado) como forma de pago de impuestos. Incluso, en tiempos en que el Imperio Mongol se expandió por territorio chino, la forma de conservación del pescado quedó en el olvido en toda esa zona.
Pero sin dudas el gran salto se dio en el siglo XVII, el tiempo de la invención del vinagre de arroz. El hecho de mezclar este vinagre con el arroz recién cocido dio la pauta de que no era necesario fermentar el pescado para lograr ese sabor característico. Esta nueva forma de prepararlo se volvió popular y no tardó mucho en comenzar a comercializarse en las zonas más humildes de Osaka, en puestos callejeros.
En cercanías de Edo (actual Tokio) el cocinero Yohei Hanaya ideó también una forma de conservar el pescado y evitar su descomposición rápida, marinando las piezas en salsa de soja o en vinagre de arroz.
El salto de este tradicional plato al mundo comenzó en 1910, cuando 40.000 japoneses emigraron a los Estados Unidos para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De ese modo, el sushi comenzó a ser reconocido en California.
En Los Ángeles, en los años ‘60, el chef Ichiro Mashita se encontraba con problemas para poder abastecerse del atún de calidad, por lo que decidió reemplazarlo por palta entendiendo que su textura sería ideal para acompañar ese arroz. Incluso fue más allá y no sólo suplantó uno de sus ingredientes principales, sino también el orden de los productos.
Desde ese entonces al día de hoy, la creatividad de los sushiman de todo el mundo, acaparó el escenario culinario que eligen millones de paladares en todo el mundo. El sushi es por definición, una pieza artesanal de la gastronomía y su delicada elaboración es parte del éxito. Porque así como hay chefs especializados, hay también comensales especializados. Es en esta exigencia de ambos lados del mostrador donde reside quizás la evolución mencionada al comienzo.
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Origen: Infobae
