Ingredientes

• 600 g. redondo de ternera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• Pimienta negra en grano
• 4 clavos, tomillo, sal y laurel
• 500 ml. de vino blanco seco
• 500 ml. de agua
• 3 yemas de huevo
• 100 g. de atún escurrido
• 6 anchoas
• 20 alcaparras + un puñado para decorar
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

La receta que hoy os traigo es un clásico dentro de la gastronomía italiana, el vitello tonnato, que traducido literalmente del italiano viene a significar ternero atunado.

A priori suena un poco raro la mezcla de atún con ternera, lo cierto es que está delicioso y suele gustar a todo el mundo. Se considera que la cuna de este plato está en la zona de Piamonte. Es también muy popular en Argentina y Uruguay, seguramente debido al gran colectivo italiano y sus descendientes, que existen en estos países. Incluso podemos ver esta receta en alguno de los libros de cocina de Sophia Loren, gran aficionada a la cocina y que cocinaba el Vitello Tonnato según la receta de su abuela materna Luisa.

Esta receta está dentro del libro «La ciencia de la cocina y el arte del buen comer«, publicado en 1894 por Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna. Suele prepararse para ocasiones especiales como pueden ser las fechas navideñas o como comida veraniega ya que se sirve frío. Se trata de una preparación de carne de ternera aderezada y cocida, que se presenta cortada en rodajas finas, aderezada con una salsa a base de atún, huevo, anchoas y alcaparras.

Puede parecer una combinación algo extraña, es en realidad un plato muy sabroso que marida a la perfección. Al cocer la carne con hierbas aromáticas y especias, esta adquiere un sabor y un aroma interesantes, tanto es así que se mantendrá perfecta al cabo de varios días.

Esto nos facilita el trabajo, ya que podremos prepararla con antelación de uno o dos días y hacer la salsa para acompañarlo en el momento en que lo vayamos a servir. Perfecto como primero o como entrante en las comidas de verano, una receta práctica y sencilla que preparo mucho cuando entra el buen tiempo. Espero que os guste y lo preparéis en casa.

Preparación base de la carne y acompañamiento

1. Limpiamos la carne de restos de grasa que pudiera tener y la colocamos en una cazuela junto con la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo pelados, la zanahoria, la ramita de apio, la pimienta negra, el clavo, el tomillo, la sal, una hoja de laurel, el agua y el vino.
2. Si utilizamos una olla rápida o una olla express, necesitaremos 17 minutos de cocción, apagar el fuego y dejar la olla cerrada hasta que pueda abrirse. Si utilizamos el método tradicional, debemos de cocer la carne por lo menos durante 1 hora 30 minutos, hasta que vemos que está tierna.
3. Dejamos la carne dentro del líquido de cocción hasta que se haya enfriado totalmente y totalmente sumergida para que no se seque. Lo ideal es hacer este entrante de un día para otro, con lo que guardaremos la olla en el frigo y así mantendremos la carne fría.

Preparación de la salsa y presentación final del Vitello Tonnato

1. Cuando queramos montar el plato preparamos la salsa de acompañamiento mezclando en el vaso de la batidora las yemas de los huevos cocidas, el atún, las anchoas, las alcaparras, el vinagre, el aceite y un chorrito del caldo de cocción de la carne.
2. Trituramos con la batidora todos los ingredientes y comprobamos el espesor de la salsa, si fuera necesario añadiríamos más caldo de cocción hasta conseguir la textura deseada. Dejamos que enfríe en la nevera, reservamos.
3. Retiramos la carne del líquido, la secamos con papel de cocina y la cortamos en rodajas lo más finas posible, tipo fiambre. Al estar la carne ya fría este trabajo nos resultará bastante más fácil que si intentáramos cortarla en caliente. Si tenemos un corta fiambres, es el momento de emplearlo.
4. Servimos el plato colocando las lonchitas separadas unas de otras, en este caso un poco más gruesas de lo normal, nos gusta la carne así. Aunque la receta original italiana es con lonchitas lo más finas posibles.
5. Bañamos cada una con una cucharada de salsa atunada y decoramos con unas alcaparras. A la hora de servirlo podemos decorar la carne también con otros encurtidos como los pepinillos, incluso un poco de huevo cocido.
6. Para cortar la carne con cuchillo debe estar fría por completo, sino os aseguro que se os va a deshacer, segurísimo.

Con un trabajo mínimo tenemos listo un aperitivo o entrante de categoría, con una textura jugosa y tierna y un sabor que os encantará.

Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá un vitello tonnato de rechupete.