La Mamma è sempre la mamma. Cambiano i tempi, mutano le generazioni, si modificano le abitudini. Eppure il punto fermo della mamma rimane (per fortuna) un dogma indissolubile. La sua presenza o il suo ricordo sono quanto di più prezioso abbiamo e che festeggiamo ogni anno. Anche in cucina. Specie con il comfort food per eccellenza. Tre super cuochi ci svelano una ricetta di pasta dedicata proprio alla festa della mamma.

TAGLIATELLE DI SEMOLA, OSTRICHE, VERDURE DI MARE E NOCCIOLE

di Arcangelo Dandini – Ristorante L’Arcangelo

Studioso di storia della cucina romana, che sa raccontare e cucinare come pochi, Arcangelo Dandini è anche un master level in fatto di pasta. Istrionico e intrattenitore, poliedrico oste e cuoco de l’Arcangelo, storica insegna nel quartiere Prati a Roma, dedica la ricetta che ci propone alla sua mamma “ripensando al mare d’inverno e alle domeniche passate insieme a guardare il mare e a respirarne l’aria salmastra e ventosa”, intitolandolo “Il senso di una mareggiata a Anzio”.

Ingredienti per 4 persone

12 ostriche medie

50 gr di verdure di mare miste

Mezzo porro

6 nocciole tostate e tritate finissime

Una presa di polvere di caffè liofilizzato

Olio EVO italiano

Olio di nocciole

Sale fino e grosso qb

Sambuca

Procedimento

Mettere a bollire le tagliatelle in acqua abbondante e salata con il sale grosso. In una padella a fuoco basso mettere 3 cucchiai da minestra di olio evo e mezzo cucchiaio di olio di nocciole, Aggiungere i porri tagliati a brunoise e lasciar sudare. Aggiustare di sale. Aggiungere un giro di sambuca e sfumare aumentando la fiamma. Sbollentare le verdure di mare in acqua senza sale e dopo 2 minuti freddare in ghiaccio. Asciugare le verdure e cuocere in padella insieme agli altri elementi. Aggiungere l’acqua delle ostriche. Aggiungere la pasta e mantecare aggiungendo le ostriche sgusciate. Aggiustare di sale. Mescolare la polvere di caffè con le nocciole e aggiungerle al piatto.

RUOTE, AGLIO NERO E BACCALÀ

di Nabil Hadj Hassen – Ristorante Salumeria Roscioli

La ricetta proposta dallo chef Nabil per la festa della mamma è un connubio perfetto di eleganza e semplicità. D’altronde la materia prima è fuori discussione nella raffinata e polifunzionale bottega gourmet con cucina (e immensa cantina di vini), il Ristorante Salumeria Roscioli, ovvero la pizzicheria di famiglia che nel 2002 Alessandro e Pierluigi Roscioli hanno letteralmente rivoluzionato.

Ingredienti per 4 persone

360g di Ruote

500ml di Brodo vegetale

500ml di Panna fresca

25g di Polvere di aglio nero

120g di Baccalà crudo

Olio extravergine d’oliva

Sale

Procedimento

Versare la panna fresca e il brodo vegetale in un pentolino, aggiungere il sale e portare a bollore. Mettere Sul Fuoco una pentola con acqua salata, una volta arrivata a bollore, versare le ruote. Quando il composto di panna e brodo avrà raggiunto una temperatura di circa 90/100°C, aggiungere l’aglio nero in polvere, abbassare il fuoco e aspettare che si amalgami. Nel frattempo tagliare il baccalà a brunoise e condire con olio extravergine d’oliva (essendo il baccalà un alimento sapido non è necessario aggiungere il sale). Scolare la pasta due minuti prima del tempo di cottura indicato, aggiungerla al composto di panna, brodo e aglio nero e fare cuocere per i restanti due minuti. A fine cottura aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Impiattare le ruote e per concludere aggiungere il baccalà.

CANNELLONI RIPIENI AL PASTICCIO DI VITELLONE GRATINATI AL POMODORO E FIOR DI LATTE

di Giovanni Milana – Ristorante Sora Maria e Arcangelo

Cos’è la memoria evocativa a tavola? Semplice, un piatto di cannelloni squisiti come quelli che fa la mamma. La versione di cannelloni che propone Giovanni Milana, chef e proprietario di Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano, uno dei ristoranti più apprezzati nell’hinterland romano (e non solo), è uno dei piatti iconici della sua tavola, capace di stuzzicare i palati, coccolare le pance e riempire i cuori.

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta: 1 kg farina, 10 uova

Per il ripieno: 1 kg carne di vitellone tritata 2 cipolle, 2 carote, 200 gr. funghi champignon, foglie di maggiorana, sale e pepe, olio evo, 3 bicchieri di vino bianco

Per la besciamella senza latte: 500 gr. farina, 80 gr burro, sale, brodo vegetale caldo

Per la salsa di pomodoro: 1,5 kg pomodori San Marzano, olio evo, cipolla, basilico, sale e pepe

Per il condimento: 500 gr. mozzarella, burro qb, 200 gr. parmigiano

Procedimento

Il giorno prima preparare il ripieno: mettere in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo, la carne tritata, tutte le verdure ridotte nel mixer, la maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere per 1 ora circa mescolando spesso. A cottura ultimata mettere la carne in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso. Una volta scolata la carne aggiungere la besciamella calda preparata in precedenza, mescolare con 150 gr di parmigiano ed amalgamare il tutto, poi lasciar raffreddare. Preparare la salsa di pomodoro in modo classico, avendo cura di passarla al setaccio per renderla vellutata. Preparare la pasta in modo classico: tirare la sfoglia, lasciarla asciugare e tagliarla a quadri di 25 cm circa; cuocere le sfoglie in abbondante acqua salata per pochi istanti e farle asciugare su dei teli di cotone. Il giorno seguente arrotolare la pasta dei cannelloni a forma di cannolo con un cucchiaio di carne; una volta arrotolati tutti i cannelloni porli nelle pirofile da forno con del burro spalmato sul fondo, la salsa di pomodoro sul centro dei cannelloni, avendo cura di lasciare le punte scoperte affinché si formi una gradevole crosticina, la mozzarella a listarelle e il parmigiano a pioggia. Infornare a forno caldo a una temperatura di 220°C per gratinare.

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