In bianco o rossa, nella versione vegana o in tutte le sfumature del timballo: viaggio nello Stivale alla scoperta di tutte le ricette dedicate alla pasta al forno

Se il segreto del suo successo è il riciclo a tavola, la pasta al forno piace anche perché è trasversale. Non esiste una ricetta unica vincente, ma c’è un vero e proprio giro d’Italia di sapori, tradizioni e magiche combinazioni di ingredienti. Bianca, rossa o verdone: le sue varianti soddisfano le esigenze di tutti i palati, senza perderne fascino e gusto. La mappa di Aidepi è la guida ideale per conoscere meglio il Belpaese della pasta al forno.

Bianca o rossa – Adoriamo assaggiare pasti e condimenti in bianco? Allora dobbiamo fare un salto nell’Italia Centrosettentrionale: la classica pasta al forno con besciamella ha origini nel Rinascimento, cucinata nelle Corti come alternativa ai pasticci di carne. Se, invece, non sappiamo rinunciare al rosso della salsa scendiamo al Sud con i timballi, che derivano probabilmente dalle varie dominazioni arabe prima dell’anno Mille. Ecco la squisita pasta ‘ncasciata o ‘mpurnata, che oggi ritroviamo in piatti quali Anelletti alla Palermitana, pasta al forno alla napoletana (tipicamente con polpettine), pasta china alla calabrese.

Vegana, ma non solo – Se al ragù preferiamo la versione vegana, niente paura, ci sono regioni che pensano a noi. In Ligura il modello “green” prevede pesto alla genovese, fagiolini e patate bollite mentre in Veneto ci si affida al radicchio rosso di Treviso. Spostandoci in Toscana, invece, ecco le lasagne “matte” o “bastarde”: la farina dell’impasto è ottenuta con farina di grano tenero o farro, mescolata alla farina di castagne. Tornando alla tradizionale ricetta con la carne, il Centro Italia è la terra dei vincisgrassi: in Marche e Umbria troviamo la ricetta con rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovine e tartufo. E nell’impasto della lasagna spazio anche a vincotto e Marsala.

Timballo, che bontà – Il primo Timballo è datato 1773: se ne hanno tracce dalla cucina napoletana nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado: una forma foderata di pasta sfoglia, riempita di maccheroni cotti in brodo di carne, spolverati di formaggio e conditi con salsicce, funghi, tartufi e prosciutto e ragù di manzo. Persino i nostri cugini francesi parlavano del timballo di maccheroni all’italiana da cucinare solo con “autentica pasta italiana, più tenace in cottura di quella francese”. Tornando a oggi, sempre in Campania è consigliato il timpano di maccheroni con la pasta sfoglia o il timballo con ziti (o zitoni) in Puglia. In Calabria va di moda la “Pasta china” con ragù e polpettine, ma sa adattarsi anche con soppressata e caciocavallo silano. In Sicilia spazio alla pasta al forno palermitana, con gli anelletti conditi con ragù misto, salumi, melanzane fritte, pisellini, uova sode e pecorino oppure c’è chi preferisce la versione “alla Norma” con melanzane grattugiate e ricotta fresca.

Nobile, papalino e gattopardesco – Risalendo al Nord troviamo il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, che risale al 1500, al Rinascimento e alla dinastia degli Este. E’ un piatto con un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi e all’occorrenza anche funghi. Del tutto simile è il Pasticcio alla fiorentina o Timballo de’ Medici, con l’aggiunta di spezie e spennellata di tuorlo. La cucina romana propone un grande classico con il timballo di maccheroni o fettuccine, tipico della Roma cardinalizia. Nella versione papale bisogna spostarsi ad Anagni, in Ciociaria, le cui origini risalgono a papa Bonifacio VII: fettuccine sottili, ragù di polpette, animelle, rigaglie e creste di pollo, formaggio pecorino, racchiuso in un involucro di fette di prosciutto. I richiami letterari si scorgono anche nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa: il timballo di maccheroni è qui preparato con un involucro di pasta frolla, come nel pasticcio alla ferrarese.

Dalle Dolomiti ai cannelloni – In montagna, sulle Dolomiti, per celebrare il Natale in Val Biois (Belluno) si mangiano le lasagne da fornél, dal forno a legna in cui si lasciavano a cuocere prima di andare in chiesa a messa. Sono un piatto di lasagne o pappardelle, pinoli, noci, mele, zucchero e uva passa. Se non vogliamo le lasagne possiamo scegliere i cannelloni, con carne macinata e pomodoro o ricotta e spinaci; la variante napoletana con i paccheri o quella abruzzese con le crespelle. Infine, in Sardegna la pasta all’uovo lascia il posto al pane carasau, tipico del posto.