Partiamo da un presupposto fondamentale:
il legislatore (soprattutto quello europeo perchè sono decisioni prese in gran parte a Strasburgo) con le norme sulle etichettature ha cercato di favorire le grosse aziende industriali a discapito degli agricoltori tuttavia il consumatore intelligente, sforzandosi un po', ha comunque la possibilità di sapere cosa compra.

Normalmente ciò che in etichetta sta in bella mostra non va guardato eccezion fatta per la dicitura che classifica il prodotto,
solo ed esclusivamente se trovate scritto: "olio extra vergine di oliva"
significa che in quella confezione c'è olio ottenuto semplicemente da olive. Queste dovrebbero essere state al momento della frangitura sane, non marce nè piene di vermi.
In teoria quest'olio non ha difetti, attenzione è così solo legalmente parlando, alcune lobbies sono riuscite a far passare i difetti per caratteristiche, ne parlerò in seguito. Ad ogni modo, di sicuro l'olio extra vergine d'oliva è fatto con le olive, con i frutti. E la cosa non è poi così banale.

Infatti quando trovate scritto semplicemente "olio di oliva" si tratta di un composto:
olio di oliva raffinato al quale si aggiunge dell'olio di oliva vergine per migliorarne il gusto.

Dunque, cos'è un olio extra vergine d'oliva lo abbiamo detto ma cos'è l'olio raffinato?
Le industrie dell'olio prendono dell'olio di oliva “lampante”, cioè olio che per difetti e gravi alterazioni non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. A questo punto aggiungono una percentuale di olio “vergine” di oliva che gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e lo commercializzano appunto con la denominazione di olio di oliva. 

Lo scarto solido delle olive lavorate dal frantoio, contiene una quantita' residua di olio che puo andare dal 2 al 4%, per 100 kg di sansa, per recuperare questa percentuale, che non si puo' estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all’estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull’impiego di solventi.
Naturalmente l’olio ottenuto non è commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l’olio di oliva raffinato.
Insomma, idem come sopra.

Dal punto di vista nutrizionale gli oli sottoposti al processo di raffinazione perdono la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli, e i componenti minori; inoltre hanno alterata una parte degli acidi grassi essenziali, e creano molecole dannose per il nostro organismo.
Di contro, di quanto faccia bene l'olio extra vergine d'oliva ne parlerò in altro momento.