There is no sea or salt water in the Piedmont, although sometimes, from the hills of the Langhe and Monferrato, you seem to get a whiff of it. Once upon a time, it was all sea, many, many, many years ago, fossils found in the soil, and even vineyards, live on as evidence of ancient times. So the fish that we ate in the Piedmont were the salted anchovies that came with the salt from Liguria and cod, salted and then dried in the sun (unlike stockfish which is air dried).

The polenta is a typical dish of northern Italy: it is a mixture of corn flour and water that is cooked in a copper pan, constantly stirred with a wooden spood. It can also be served with with cheese (polenta concia), rabbit, game or cod. It is a convivial winter dish, to be eaten in the countryside or in the mountains with friends, with a glass of Barbera d’Asti, which, thanks to its characteristic freshness, the wine washes down the savory flavor of the fish, creating harmony between food and wine.
And harmony, you know, is one of the key ingredients of conviviality and sharing.

Dried and Salted Cod Polenta
Ingredients for 4 people:
800 grams or 1 3/4 lbs of dried cod soaked in water for at least two days. changing the water
2 onions
2 cloves garlic
2 cups tomato sauce
5 anchovy fillets
4 Tablespoons oil
half a cup of vegetable broth
parsley
flour
salt and pepper

Let anchovies “undo” themselves, almost dissolve, in a pan with the finely chopped garlic, add the sliced onion, vegetable broth and the tomato puree and cook for 15 minutes.
Pull the skin off the cod and cut into pieces. Roll it in some flour and then fry both sides. Strain and dry the cod, and add to the sauce, finishing it with some chopped parsley. Serve hot with polenta.

ORIGINAL LANGUAGE

In Piemonte non c’è il mare, anche se qualche volta, dalle colline delle Langhe o del Monferrato, pare di sentirne il profumo. Una volta infatti era tutto mare, tanti, tanti, tanti anni fa, come testimoniano i fossili che si trovano nel terreno, anche dei vigneti.
Così il pesce che si mangiava in Piemonte era l’acciuga che arrivava insieme al sale
dalla Liguria e il baccalà, merluzzo salato e poi essiccato al sole (invece lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria).
La polenta è un piatto tipico dell’Italia del Nord: si tratta di un impasto di farina di mais e acqua che viene cotto in una pentola di rame girando lentamente e costantemente con un cucchiaio di legno. Si usa in abbinamento ai formaggi (polenta concia), al coniglio, alla selvaggina o al baccalà. È un piatto conviviale invernale, da consumare in campagna o in montagna con gli amici, davanti a un bicchiere di Barbera d’Asti, che per le sue caratteristiche di freschezza, ripulisce la bocca dal sapore sapido del pesce creando armonia fra cibo e vino. E l’armonia, si sa, è uno degli ingredienti fondamentali della convivialità.

Polenta e baccalà
Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà ammollato per almeno 2 giorni cambiando l’acqua
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 bicchieri di passata di pomodoro
5 filetti di acciughe
4 cucchiai di olio
mezzo bicchiere di brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
farina
sale e pepe

Lasciate disfare in una padella le acciughe con l’aglio tritato finemente, aggiungete la cipolla a fettine, il brodo vegetale e la passata di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti.
Disliscate il merluzzo, spellatelo e tagliatelo a pezzi. Infarinatelo e friggetelo da entrambi i lati. Scolatelo e unitelo alla salsa, cospargendolo di prezzemolo tritato. Servite ben caldo con la polenta.

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