Eu acredito que os passos para criar um Passaporte novo e renovar são bem parecidos, e os documentos que precisei foram basicamente:

• ID taiwanês ou certificado de nascimento em Taiwan
• Cópia impressa do ID
• Passaporte Taiwanês provisório feito no consulado de São Paulo (se não tiver, leva o Passaporte Brasileiro, para confirmarem seu nome)
• Duas fotos recentes 35mm x 45mm
• EasyCard (悠遊卡) para pagar pelas fotos e cópia do ID (caso não tenha em mãos)
• 45 dólares americanos convertidos para moeda de Taiwan (no dia que fiz, paguei 1300 nt) em dinheiro ou Cartão de Crédito

E levá-os até um dos Consulados de Taiwan (Bureau of Consular Affairs (BOCA) ou 外交部領事事務局) que podem ser encontrados em:

Taipei City

3-5 Fl, No. 2-2, Section 1, Jinan Rd, Taipei City, Taiwan(R.O.C)

Para mais informações: https://www.boca.gov.tw/cp-191-1859-b011f-2.html

Hualien City

6 Fl, No. 371, Zhongshan Rd, Hualian City, Taiwan(R.O.C)

Para mais informações: https://www.boca.gov.tw/cp-191-1855-f8b0d-2.html

Taichung City

No. 503, Section 2, Liming Rd, Taichung City, Taiwan(R.O.C)

Para mais informações: https://www.boca.gov.tw/cp-191-1856-4c577-2.html

Kaohsiung

3rd & 4th FL.,No. 6, Zhengnan St., Kaohsiung, Taiwan(R.O.C)

Para mais informações: https://www.boca.gov.tw/cp-191-1857-bd28d-2.html

Chiayi city

2 Fl, No.184, Wufeng North Rd, Chiayi city, Taiwan(R.O.C)

Para mais informações: https://www.boca.gov.tw/cp-191-1858-01bf8-2.html

Como eu só fui no de Taipei, não sei dizer se todos os consulados possuem a mesma estrutura, mas no próprio local tem como tirar fotos dentro de um photo booth (há atendentes ajudando), máquinas para imprimir o formulário de inscrição, Copiadora para escanear o ID taiwanês e imprimir, tesouras e colas para cortar e colar as fotos e a cópia do ID no formulário e canetas para preenchê-lo.

Caso queira preencher o formulário em casa, ele pode ser baixado aqui:

https://www.roc-taiwan.org/public/USsea_en_ROCPassport/111242334471.pdf

Felizmente tem um guia em inglês mostrando como preenchê-lo (uma pena que soube da existência dele só agora após pesquisar no google, foi meio difícil fazer tudo sozinha, tinha muita palavra que ainda não conhecia, também queria testar meus conhecimentos com a língua chinesa):

https://www.roc-taiwan.org/public/USsea_en_ROCPassport/0713662371.pdf

Depois de preencher tudo, tem que levar para um balcão de atendimento, onde vai falar que dia que o passaporte vai ficar pronto (levou 1 semana para o meu, também perguntaram se eu queria receber mais cedo, não sei se tem uma taxa inclusa nisso) e que tem que subir para o 2º andar, pegar senha e esperar para ser atendido. Você vai receber um papel falando o preço que tem que pagar no caixa ao lado (tem dois tipos caixa: um para pagar com cartão de crédito e outro para pagar com dinheiro), depois que paga, recebe um papel rosa que vai precisar para poder retirar o passaporte, também no 2º andar, e precisa levar o ID taiwanês!

Felizmente tem tradução em inglês em quase todo lugar e atendentes que sabem falar em inglês, o que torna a aplicação um pouco menos trabalhosa.

Fontes:

https://www.boca.gov.tw/cp-139-462-c06c9-2.html

https://www.roc-taiwan.org/ussea_en/post/5976.html