Werbung | Die schönste Tageszeit in Südfrankreich ist für uns der Aperitif. Die Mini-Mahlzeit vor dem eigentlichen Essen ist ein lieb gewordenes Ritual, das wir auch zu Hause pflegen. Gern mit Pastis, noch besser mit Pastis Henri Bardouin, und ein paar Snacks. Diesen High End Pastis von den Distilleries et Domaines de Provençe haben wir vor einigen Jahren entdeckt – und sind bei ihm hängen geblieben.

Wie serviert man Pastis?

Pastis wird traditionell mit kaltem Quellwasser (ohne Eis) im Verhältnis von etwa 1:5 aufgefüllt. Durch die enthaltenen ätherischen Öle entsteht dabei der sogenannte Louche-Effekt, der Pastis verfärbt sich milchig-weiß. Der außergewöhnlichen Aromenfülle wegen, kann der Pastis Henri Bardouin gern auch stärker verdünnt werden (1:6 bis 1:8), um die feinen, facettenreichen Kräuter- und Gewürznoten heraus zu locken.

Pastis ist bekannt als klassischer Aperitif zu Oliven, Saucisson, Schinken, Tapenade, Anchoïade und Aioli. Er gilt ebenso als eleganter Begleiter zu mediterranen Fischgerichten – ob gegrillt, geräuchert, gratiniert oder als Brandade.

Und so schmeckt der Pastis:

Die Farbe variiert von vanillegelb bis bernsteinfarben, je nach Charge. Immer mit einem leicht grünlichen Schimmer, der stammt vom Beifuß.

Der Duft kommt reichlich pflanzlich daher, mit den tonangebenden Noten des Sternanis. Dieser harmoniert bestens mit den vollen Aromen von Kardamom, Pfeffer, Tonkabohne.

Im Geschmack dezent grüne Noten, etwas von frischen, grob gehackten Kräutern, dazu vollmundig wärmende Gewürze und die unverwechselbaren Noten von Wermut.

All die feinen Kräuter- und Gewürzaromen sind perfekt aufeinander abgestimmt, elegant und ausgewogen mit langem würzig-aromatischem Nachhall. Insgesamt sehr komplex wirkend, wie man es von einem Likör mit einem solch umfangreichen Rezept erwartet. Dabei aber sehr ausgewogen und angenehm.

Benannt nach Henri Bardouin, dem „Erfinder“ dieses besonderen Pastis-Stils, vereinen sich hier mehr als 65 Zutaten (beim Gin würde man sagen: Botanicals) zu diesem komplexen, vielschichtigen und zugleich noblen Pastis: Anis, Angelika, Beifuß, Sternanis, Zimt, Kardamom, Kornblume, Tonkabohne, Nelke, Paradieskörner (Guineapfeffer), Tausendgüldenkraut, Schwarzer und Weißer Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenmelisse, Salbei, Rosmarin, Süßholz, Zitronenverbene, Waldmeister, Koriander, Borretsch, Waldmeister, Mauergermander, Johanniskraut, Nierenwicke, Wildthymian, Kamille, Steinklee, Oregano, Lindenblüten, Fenchel, und, und, und … 21 weitere Zutaten bleiben übrigens ein streng gehütetes Geheimnis.

Einige der Kräuterpflanzen wachsen quasi vor der Haustür der Destillerie, andere kommen von weit her, aus Asien, Nahost, Afrika.

Da Witterungsverläufe die Güte der Ausgangsprodukte bestimmen, ist es schon eine Kunst für sich, immer den gleichen bekannten Geschmack des Pastis Henri Bardouin zu erzielen: Das Trocknen der Kräuter und Gewürze, die Mazerationszeiten in den Wasser-Alkohol-Lösungen, deren Temperaturen und Alkoholgehalte, die Mengen der jeweils eingelegten Zutaten müssen nicht nur jedes Jahr, sondern nach jeder Ernte neu aufeinander abgestimmt werden. Nach vielen Produktionsschritten entscheidet dann nach einer abschließenden Verkostung nur der „Maître Liquoriste“ über die Freigabe der jeweiligen Abfüllung.

Was man über den Pastis Henri Bardouin noch wissen sollte

Der Zuckeranteil, als Zuckerrohrsirup, liegt mit 50 g/l, ebenso wie der Glycyrrhizingehalt mit 0,055 g/l, weit unterhalb der für Pastis erlaubten Mengen von 100 g/l, bzw. 0,5 g/l. Alkoholgehalt: 45 % vol. Die Lagertemperatur des Pastis Henri Bardouin sollte zwischen 10 und 25 Grad Celsius liegen, also nicht im Kühlschrank aufbewahren. Dies gilt übrigens für alle Anisgetränke, da sich bei starkem Kühlen unansehnliche Kristalle bilden.

Hergestellt wird er in Forcalquier, Département Alpes-de-Haute-Provence, im Südosten Frankreichs.

Heute schon gepinnt?

Ist Pastis ein Heilmittel?

Ich meine ja *zwinker*, denn: Anis ist gesund – und schon sehr lange als Heilpflanze bekannt. Die alten Ägypter nutzten ihn zur Zahnfleisch- und Zahnpflege und bei Herzkrankheiten. Die Römer schätzten ihn als Durstlöscher und Appetitanreger. In der traditionellen chinesischen Medizin setzte man ihn zur Behandlung von Harnwegserkrankungen, zur besseren Verdauung und gegen Schluckauf ein. Die Inder brannten jahrhundertelang einen „feurigen Geist“ auf Sternanis-Basis. Dies ist wohl der Vorläufer des heutigen Pastis. Mauren und später die Kreuzfahrer brachten ihn schließlich über Marseille nach Frankreich.

Leider habe ich noch keinen Arzt gefunden, der mir Bardouin-Rezepte ausstellen will. Bitte melden …

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