Dotychczas paproć kojarzyła mi się przede wszystkim z baśnią o jej kwiecie. I choć w Korei kwiatu paproci nie znalazłem (przynajmniej literalnie), to poznałem tu liczne kulinarne zastosowania tej rośliny. Opowiem Wam o nich dzisiaj w kolejnym odcinku „Dziwnych Warzyw”.
| Ugotowane liście orlicy najczęściej podaje się jako przystawkę, gosari namul. Źródło. |
Paproć, a dokładniej jeden z jej gatunków – orlica (gosari, 고사리) na dobre zadomowiła się w koreańskiej kuchni. Ze względu na bogactwo składników odżywczych, przede wszystkim białka, żelaza i wapnia, liście paproci są czasem przez Koreańczyków nazywane „mięsem z gór”. Z gór – bo jak już wspominałem w poprzednim odcinku „Dziwnych Warzyw”, góry pokrywają około 70% Półwyspu Koreańskiego, stając się dla jego przedsiębiorczych mieszkańców rodzajem naturalnej spiżarni 😉
| Wiosną Koreańczycy zbierają młode liście gosari. Źródło. |
W celach kulinarnych wykorzystuje się młode liście orlicy, o długości 10-15 cm, z końcówkami skręconymi w formie charakterystycznych „pastorałów”. Zbiera się je od kwietnia do czerwca, kiedy są najdelikatniejsze. Zaraz po zbiorze poddaje się je blanszowaniu (wrzuca na krótko do wrzącej wody), a następnie suszy na słońcu przez 1-2 dni i przechowuje w lodówce lub zamraża. Przed użyciem suszone liście paproci należy namoczyć w wodzie (najlepiej przez noc). Po wypłukaniu, wrzuca się je do wrzątku i gotuje przez około 15-30 minut z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Celem obróbki termicznej jest nie tylko zmiękczenie liści gosari, ale – przede wszystkim – dezaktywacja zawartej w nich tiaminazy – enzymu rozkładającego witaminę B1. Z uwagi na zawartość tego enzymu liści orlicy nie należy jeść na surowo, a ugotowane wykorzystywać jako przystawkę lub dodatek do potraw, a nie główny ich składnik.
| Gosari namul - jedna z moich ulubionych koreańskich przystawek. Źródło. |
Liście orlicy najczęściej podaje się jako gosari namul (고사리 나물). Namul to po koreańsku warzywo. Po ugotowaniu, liście gosari płucze się w zimnej wodzie, osącza i kroi na mniejsze kawałki (6-8 cm). Potem podsmaża się je przez 3-5 minut na umiarkowanie rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju sezamowego i drobno posiekanym czosnkiem, a następnie dusi przez kolejne 5 minut z odrobiną wody i sosu sojowego. Teraz wystarczy już tylko dodać ziarna sezamu i doprawić całość do smaku sproszkowanym chili. Gosari namul można serwować jako przystawkę (반찬, banchan), lub wraz z innymi warzywnymi i niewarzywnymi składnikami dodać do ryżu, uzyskując w ten sposób bibimbap (비빔밥). Liście gosarimogą też być stosowane jako dodatek do różnych koreańskich potraw, np. yukgeajang (육개장)– gęstej pikantnej zupy z wołowiną, haemuljjim(해물찜) – dania z owoców morza marynowanych w ostrym sosie i duszonych w niewielkiej ilości wody, czy bindaetteok(빈대떡) – placków ze zmielonej fasoli mung.
| Gosari namul (na dole po prawej) jest jednym ze składników flagowego koreańskiego dania, bibimbap. Źródło. |
Aromat orzeszków ziemnych oraz charakterystyczna tekstura (choć ugotowane i podsmażone liście paproci są miękkie, to jednak wciąż wymagają żucia) sprawia, że gosari namul jest jedną z moich ulubionych koreańskich przystawek 😋 Może więc trzeba dać sobie spokój z dalszymi poszukiwaniami kwiatu paproci? 😉
